4

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Restaurantruimte inrichten

Wat gaan we doen vandaag:

• Terug kijken naar:
    Praktijkopdrachten
    12. Hoe maak je mise-en-place?
    13. Hoe maak je mastiek?
    Techniek
    2.2 Controleren van mise en place

• Theorie dat hoort bij de
  

       magazine restaurant ruimte inrichten

• Technieken
    2.3 Klaarzetten gastenruimtes
    2.5 Servies soorten benoemen en toepassen

Waar moet je tijdens het plaatsen van tafels en stoelen allemaal op letten?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

Het inrichten van de restaurantruimte. 

• Hoe kun je de ruimte zo goed mogelijk indelen? 
• Op welke manier zet je stoelen en tafels neer
• Hoe dek je de tafels op?

Tafels en stoelen plaatsen

Op het moment dat je gasten arriveren, moet alles tiptop in orde zijn. Het is niet gastvrij om dan nog met tafels en stoelen te moeten sjouwen en schuiven. Door vooraf naar de reserveringen te kijken, kun je alvast nadenken over de opstelling, en de tafels en stoelen op de juiste manier plaatsen tijdens de mise-en-place. Zo heb je straks alle tijd om je gasten tijdens hun verblijf je volle aandacht te geven en hoef je ze niet onnodig te storen.

Waar moet je tijdens het plaatsen van tafels en stoelen allemaal op letten?

(meerdere antwoorden zijn goed)

1. dat je zoveel mogelijk couverts kunt verkopen
2. dat gasten niet naar een blinde muur of pilaar staren
3. dat je zoveel mogelijk couverts kunt verkopen
4. dat er genoeg ruimte voor jou overblijft om te bedienen

Wensen bespreken

Om de meest optimale zaalopstelling te bepalen, is het van belang dat je weet wat het doel van de reservering is en wat gasten precies willen. Is het een vergadering, vraag dan van tevoren of er behoefte is aan een beamer met scherm, een flipover, tafelwater, koffie en thee, en of de gasten een lunch willen nuttigen voor, tijdens of na de meeting. Met het antwoord op die vragen, kun je de zaal vervolgens praktisch inrichten.

Een U-tafel wordt vaak gebruikt voor zakelijke bijeenkomsten zoals een vergadering. Het bestuur zit dan aan de kop en de overige deelnemers nemen plaats aan de twee poten.

In de jaren 80 was de E-tafel een veelgebruikte tafelopstelling bij bruiloften, met het bruidspaar en de naaste familie aan de meest linkse tafel en de overige gasten aan de drie poten. Tegenwoordig wordt de E-tafel nog maar weinig gebruikt.

Door tafels in een carré te zetten, ontstaat er een royale eettafel. Perfect voor het diner van een groot gezelschap of voor een grote vergadering. Een carrétafel wordt ook wel een bloktafel genoemd.

Een T-tafel is vergelijkbaar met een E-tafel. Ook hier zet je de belangrijkste mensen aan het horizontale stuk en plaats je de rest van het gezelschap aan de poot. De T-tafel wordt met name gebruikt bij een gelegenheidsdiner.  

Tafelopstellingen

Bij het vaststellen van de zaalopstelling kijk je ook naar welke tafelvorm (rond of vierkant) of tafelopstelling het beste past. Afhankelijk van de wensen van de gast en mogelijkheden binnen het bedrijf, zijn er naast de U-tafel, T-tafel, E-tafel en carrétafel nog veel meer tafelopstellingen te bedenken. Zo zou je ook kunnen kiezen voor een hoofdtafel voor de opdrachtgever en de eregasten, en losse tafels voor de overige gasten. Zo’n opstelling oogt minder statisch en creëert een gemoedelijke sfeer doordat gasten beter met elkaar kunnen praten, helemaal als het ronde tafels zijn.

Bij een oneven aantal gasten plaats je de stoelen recht tegenover elkaar.

1. Juist
2. Onjuist

Bij een even aantal gasten plaats je de stoelen recht tegenover elkaar; bij een oneven aantal plaats je de stoelen zo dat er tegenover iedere stoel de ruimte tussen twee andere stoelen zit. Je kunt ook iemand aan de kop van de tafel plaatsen.

Opdektechnieken

Kom je een restaurant binnen en zijn alle tafels opgedekt, dan voel je je meteen welkom en speciaal. Het opdekken van de tafels is onderdeel van de mise-en-place en doe je voordat het restaurant opengaat. Hoe je precies opdekt, is afhankelijk van de bedrijfsformule en verschilt dus per bedrijf. Zo werk je in een klassiek restaurant vaak met linnen tafellakens en servetten, terwijl je in een eetcafé de tafels misschien opdekt met papieren placemats en servetten.

Het klassieke couvert

Tegenwoordig is er geen goede of foute manier meer om een tafel op te dekken. Dit neemt niet weg dat het goed is om de basis te kennen en te weten hoe het klassieke couvert opgedekt moet worden. Als je de basis kent, kun je gaan variëren en de tafel op een manier opdekken die goed bij de bedrijfsformule past.

Welke meerwaarde heeft linnen?

1. Linnen voegt iets toe aan de beleving
2. linnen wordt niet vies
3. Linnen heeft een beschermende functie

www.svhhorecatalent.nl

Om ervoor te zorgen dat het laken mooi glad op tafel ligt, moeten er zo min mogelijk kreukels ontstaan. Je gooit een laken daarom nooit over de tafel heen, maar schuift hem voorzichtig uit. Zorg dat de lijnen recht liggen en raak het laken zo min mogelijk aan zodat het schoon blijft.

Welke manier van opdekken vind jij het mooist?

Tafel opdekken

Werk je met tafellinnen, dan leg je eerst alle lakens op de tafels. Vervolgens dek je de tafels netjes op met serviesgoed, glaswerk en bestek. Hoe je precies opdekt, is afhankelijk van de bedrijfsformule en verschilt dus per bedrijf.

Het bord plaats je net over de tafelrand.

1. juist
2. onjuist

Je plaatst het bord tegen de tafelrand aan, midden voor de stoel. Wanneer er een vignet of logo op het bord staat, draai je dit naar de gast toe, zodat het goed leesbaar is.

Bestek opdekken

Net als voor serviesgoed en glaswerk gelden er voor het opdekken van bestek een aantal standaardregels.

MESSEN EN LEPELS

Plaats messen en lepels rechts van het bord of het servet. Zorg ervoor dat de snijkant naar het bord toe ligt.

VORKEN

Leg de vorken links van het bord of het servet.

MEER GANGEN

Dek je voor meerdere gangen, dan komt het bestek waarmee de gast het eerste gerecht zal eten aan de buitenkant. Je werkt dus van buiten naar binnen. Vorken leg je in sprongen neer. Dit doe je om één geheel te krijgen in je couvert, maar vooral ook om de rust te bewaren aan tafel.

BESTEK VOOR HET NAGERECHT

Het kopbestek leg je boven het bord. Plaats eerst het mes met de punt naar links en de snijkant naar beneden. Daarna plaats je de vork met de steel naar de linkerzijde en de lepel erboven met de steel naar de rechterzijde. Heb je moeite met het onthouden van de volgorde? Met Veel Liefde (mes, vork, lepel) is een leuk en handig ezelsbruggetje.

VISMES

Het vismes plaats je aan de rechterzijde van het bord. De precieze plaats is afhankelijk van de menuvolgorde van de gast.

Glazen plaats je rechts van het bord, boven het bestek. Het waterglas zet je centraal neer, boven het hoofdgerecht-mes. Dek je twee glazen op, zet het waterglas dan schuin onder

 het wijnglas. Drie glazen dek je op één lijn op, het middelste glas boven het mes.

Een andere manier is in een driehoek met één glas boven het mes en de andere twee er schuin achter en onder.

Hoe dek je de tafels voor een grote partij op?

1. Per gast
2. Per tafel
3. Per couvert
4. Per onderdeel

www.svhhorecatalent.nl

Linnen wassen

Wanneer alle gasten aan het eind van de dag vertrokken zijn, haal je het gebruikte linnen van tafel. Linnen wordt immers ook vies, net als het serviesgoed, glaswerk en bestek. Kleine restaurants wassen hun linnen meestal zelf; in grotere restaurants en hotels wordt het linnen vaak opgehaald door een wasserij en schoon en gestreken weer teruggebracht.

Hoe zorg je er als restaurant voor dat linnen zo lang mogelijk meegaat?

1. door het linnen te checken voordat het gewassen wordt
2. door het linnen voor te behandelen met bleekmiddel
3. door het linnen op 90°C te wassen
4. door het linnen alleen te gebruiken waar het voor is

Samenvatting

• Bij het bepalen van een zaalopstelling zijn er drie dingen waar je rekening mee houdt: de mogelijkheden van de ruimte, de wensen van de opdrachtgever en het aantal gasten.
  
• Bij het plaatsen van tafels en stoelen let je erop dat gasten comfortabel zitten en genoeg bewegingsruimte hebben, en dat jij genoeg ruimte hebt om te bedienen zonder dat je de gasten stoort.
  
• De meest gebruikelijke tafelopstellingen zijn: een U-tafel, T-tafel, E-tafel en carrétafel.
  
• Het gebruik van tafellinnen is nog steeds populair. Dit komt omdat het voor veel gasten iets toevoegt aan de restaurantbeleving. Wees zuinig op linnen; goed linnenbeheer is belangrijk voor de levensduur ervan.
  
• Voor het opdekken van serviesgoed, glaswerk en bestek gelden standaardregels. Zo zet je een bord midden voor de stoel, tegen de tafelrand aan. Messen en lepels plaats je rechts van het bord, vorken links en het kopbestek boven het bord. Glazen plaats je rechts van het bord, boven het bestek.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 3 mise en place

Magazine restaurant ruimte inrichten

Technieken:

2.3 Klaarzetten gastenruimtes

2.5 Servies soorten benoemen en toepassen