BAS week 12 voorbereidende werkzaamheden

• Horeca BAS
• Speciaal Onderwijs
• Leerroute 5

12. Voorbereidende werkzaamheden 

Wat ga je leren in deze les?

• Hoe maak je glazen brandschoon

• Dek een tafel chique op

• Vul verse producten aan. 

Poleren

Voordat je bestek, glazen en servies op tafel legt, poleer je het.

Poleren is het opwrijven en vlek vrij maken van deze materialen

Poleren doe je met een poleerdoek, deze is van linnen gemaakt die geen pluisjes achterlaat.

Poleren

Wat moet je Poleren?

Alles wat op tafel komt te liggen moet gepoleerd worden zoals:

• Glazen
• Borden
• Bestek

Tafels opdekken 

Bij het opdekken van tafels zorg je ervoor dat de tafel er netjes uitziet voor de gast (borden, bestek, glazen, peper & zout, vaasjes met bloemen).

Tijdens het opdekken, dek je ook het bestek in.

Indekken betekent dat je iets op een bepaalde manier op tafel legt.

Standaard couvert

In de horeca noem je het bestek, de glazen en het servies samen ook wel "couvert".

Elk bedrijf heeft zijn eigen standaard couvert.

Standaard couvert

• een bord
• een servet
• een groot mes
• een groot vork
• een groot lepel
• een groot wijn glas
• eventueel een waterglas en/of side plate

Tafel indekken.

In een chique restaurant ligt er een tafelkleed en linnen servetten op tafel.

Deze moeten door een wasserij gereinigd worden (duur).

Ook kun je kiezen voor disposables (wegwerp) .

Menage aanvullen en ouderhouden

Menage:

Alle smaakmakers die bij de gast op tafel staan.

Voorbeelden: 

peper & zout

mosterd, sambal, olie, azijn

Voorraad aanvullen

We werken met een dag voorraad.

Een dag voorraad is de hoeveelheid van een materiaal of product die je op een dag opmaakt bv drank, citroentjes, gevouwen servetten, bestek.

Verse producten liggen in de koelkast.

Niet-verse producten liggen vaak op een commode of serviestafel.

Voorraad aanvullen 

Sommige verse producten kun je wel een avond van te voren klaarmaken zoals: kruidenboter in rozetjes spuiten.

Deze werkzaamheden voer je uit in het office (ruimte tussen keuken en restaurant) 

Bar klaarmaken

Tijdens de mise en place maak je de bar klaar.

• glazen klaarzetten.
• koelkast bijvullen (FIFO)
• spoelbak vullen.

Begrippen:

Poleren

opdekken

indekken

standaardcouvert

Menage

Begrippen 2:

debarrasseren

dag voorraad

commode

serviestafel

FIFO systeem 

Instructiefilm:

4. glazen poleren

5. borden poleren

6. bestek poleren

7. tafel opdekken

8. standaard couvert indekken

9. bestek in een servet rollen

10. servet vouwen

Instructiefilm 2:

11. peper- en zout stel schoonmaken en aanvullen

12 citroen snijden

13. barkoeling aanvullen

werk kaarten

3. veilig snijden