HACCP in de keuken

Wat weten jullie over HACCP?
1 / 41
next
Slide 1: Mind map
KokenMBOStudiejaar 1

This lesson contains 41 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Wat weten jullie over HACCP?

Slide 1 - Mind map

HACCP in de keuken

Slide 2 - Slide

Lesdoelen
Na de les kan je vertellen wat......
  • Oorsprong HACCP is
  • HACCP bereidingsregels zijn
  • Grondstoffen opslaan inhoud
  • Het FIFO systeem is

Slide 3 - Slide

HACCP feiten
HACCP = Oorsprong ruimteorganisatie NASA
HACCP = De hygiënecode 
HACCP = Risicoanalyse van kritieke controlepunten.
HACCP + controle overheid Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Afgekort = NVWA.

Slide 4 - Slide

HACCP NVWA
Bezoekt horeca en voeding bereidende bedrijven.
Controle op de regels:
Bedrijfshygiëne
Nemen monsters mee voor controle bacteriën. 
Controleren de ingevulde lijsten.
Geven een boete bij overtreding 525 tot 820.000 euro

Slide 5 - Slide

Uitleg van de registratieformulieren
  • Je naam op het formulier
  • Uitleg norm (waar moet het minimaal aan voldoen)
  • Corrigerende maatregel >wat heb je gaan om het wel goed te krijgen)
De drie formulieren
  • Ingangscontrole > kwaliteit, temperatuur, verpakking, gewicht
  • Temperaturen > bij binnenkomst, bereiden, serveren, koelkasten, diepvries
  • Bereiding en serveren > met welke temparatuur gaat het gerecht mee?

Slide 6 - Slide

FIFO
Engelse afkorting FIFO =First, in First out.
Wat er als eerste instond, moet er als eerste uit.
Controle de houdbaarheidsdatum regelmatig!

Slide 7 - Slide

Slide 8 - Video

Slide 9 - Video

Slide 10 - Video

Grondstoffen
  • Ontvangst van grondstoffen

Slide 11 - Slide

Waar let je op bij binnenkomst van grondstoffen?

Slide 12 - Mind map

Grondstoffen
  • Opslaan van grondstoffen
  • THT > Teminste Houdbaar Tot> Lang houdbare producten
  • TGT > Te Gebruiken Tot Kort houdbare producten

Slide 13 - Slide

Opslaan van grondstoffen,
waar doe je dat?

Slide 14 - Mind map

HACCP regels tijdens de bereiding
  • Voorbereiden:   Juiste plank gebruiken
  • Snijden:                let op kruisbesmetting
  • Bereiden:             Gaarheid van het product
  • Ontdooien:        Afgedekt met sticker in de koeling met lekbak
  • Na-besmetting:  Pas op voor na besmetting bij gemaakte gerechten
  • Kruisbesmetting: voorkom dit door producten uit elkaar te houden

Slide 15 - Slide

HACCP na de bereiding
  • Terugkoelen :    hoe sneller hoe beter
  • Portioneren:      stickeren, afdekken, gescheiden bewaren
  • Afval scheiden:  glas, karton, groente en fruit

Slide 16 - Slide

De vragen!!!!!!

Slide 17 - Slide

HACCP staat voor?
A
Hazard Critical Control Points
B
Hazard Analyses Control Points
C
Hazard Analyses Critical Control Points
D
Hazard Analyses Critical Points

Slide 18 - Quiz

FiFo is de afkorting van.....
A
First in First out
B
First out First in
C
First in First over
D
First in doen First oud

Slide 19 - Quiz

Wie controleert of de HACCP regels worden nageleefd?
A
Je Chef
B
De NVWA
C
De NASA
D
De medewerkers van het bedrijf

Slide 20 - Quiz

De witte snijplank gebruik je voor?
A
Groente en Fruit
B
Brood en Kaassoorten
C
Vis
D
Kip en Gevolgelte

Slide 21 - Quiz

De bruine snijplank gebruik je voor?
A
Gaar vlees en gaar wild
B
Kip en gevogelte
C
Rauw vlees en rauw wild
D
Groente en fruit

Slide 22 - Quiz

De groene snijplank gebruik je voor?
A
Gaar vlees en gaar wild
B
Kip en gevogelte
C
Rauw vlees en rauw wild
D
Groente en fruit

Slide 23 - Quiz

Waar zit/ is de kerntemperatuur?
A
In het midden
B
er boven
C
er naast
D
er onder

Slide 24 - Quiz

THT is.....
A
Te Gebruiken Tot
B
Tijd Houd Tot
C
Tot Houdbaar Tijd
D
Tenminste Houdbaar Tot

Slide 25 - Quiz

TGT
A
Te gebruiken Tijd
B
Tegen Gebruiken Tot
C
Tot Gebruikt
D
Te Gebruiken Tot

Slide 26 - Quiz

TGT
Te Gebruiken Tot is bij........
A
Kort houdbare producten
B
Lang houdbare producten

Slide 27 - Quiz

THT
Teminste Houdbaar Tot is bij........
A
Kort houdbare producten
B
Lang houdbare producten

Slide 28 - Quiz

Geleverde gekoelde producten zijn
tussen de ...... en.......graden
A
+7 +14
B
-12 -18
C
+1 +7
D
-1 +10

Slide 29 - Quiz

Schimmel op de druiven bij levering..............
A
Niet erg
B
Weigeren
C
Wassen
D
Gewoon opeten

Slide 30 - Quiz

De leveranciers brengt een taart
die gevallen is. Die mag je ......................?
A
Opeten
B
Terugsturen
C
Netjes maken
D
Ontvangen

Slide 31 - Quiz

De temperatuur van het magazijn is vaak rond de ............…?
A
20-23 graden
B
1 en 7 graden
C
-18 en -2 graden
D
30 en 35 graden

Slide 32 - Quiz

Uitgedroogde plekken op bevroren producten heten ook
A
Plekken
B
Vriesbrandplekken
C
Brandplekken
D
Schimmel

Slide 33 - Quiz

Een open gemaakt blik mag je in de koelkast zetten.
A
Ja, afgedekt
B
Nee, nooit
C
Ja , 1 dag
D
Ja, van de chef

Slide 34 - Quiz

Als je bereid mag je het .....uur bewaren in de koelkast
A
72 uur
B
16 uur
C
48uur
D
5

Slide 35 - Quiz

Mag jij producten weigeren bij binnenkomst ?
A
Ja, als hij te laat is.
B
Ja, alleen de directeur
C
Nee
D
Ja, melden bij de chef

Slide 36 - Quiz

Een pan warme soep moet je plaatsen in de koelkast
A
Onjuist
B
Juist

Slide 37 - Quiz

De laatste vraag.....

Slide 38 - Slide

Geleverde bevroren producten zijn
tussen de ...... en.......graden
A
+7 +14
B
-12 -18
C
+1 +7
D
-1 +10

Slide 39 - Quiz

Let's play a game!

Slide 40 - Slide

Slide 41 - Link