Amandelkoek

1 / 17
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 17 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 30 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Slide

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Slide

Slide 5 - Slide

Vochtgehalte heeft invloed op de verdere behandeling en te verkrijgen spijssoort. De gepelde amandelen worden door middel van een warme luchtstroom gedroogd tot een, voor elke soort, bepaald vochtgehalte.

Gepelde amandelen kun je in de volgende groepen indelen:
Natte amandelen, met een vochtgehalte van ca. 12-15%.
Droge amandelen, die een vochtgehalte hebben van 4%.
Alles tussen de natte- en droge amandelen in heet "winddroog".

Slide 6 - Slide

Vanillenootjes

Slide 7 - Slide

Amandelwerk Grondstoffen
Amandelen
Zonder amandelen geen amandel product, geeft het karakter aan het product
Suiker
Veelal melissuiker
Voor de smaak
Indien de spijs erg fijn gedraaid moet worden kan kristalsuiker vervangen worden voor poedersuiker. Anders heb je kans dat de amandelen in de olie draaien, de olie loopt dan letterlijk uit de amandel.
De hoeveelheid suiker bepaalt het uitvloeien tijdens bakken



Slide 8 - Slide

Amandelwerk Hulpgrondstoffen
Bindmiddelen
CMC/gemodificeerd zetmeel om vochtverlies tegen te gaan voor een zachter eindproduct.

Invertsuiker
Tegengaan van het uitkristalliseren van suikerstroop.
Is sterk hygroscopisch en bevordert de malsheid van het product.

Smaakstoffen
Smaakondersteuning.




Slide 9 - Slide

Amandelwerk Hulpgrondstoffen
Vocht
-Spuitbaar maken van het amandel product
-Soufflerende werking van ei bestanddelen tijdens het bakken
-Water, dit bevordert de houdbaarheid van de spijs bij bewaren
-Eiwit geeft een minder wild eindproduct, maar luchtiger eindproduct door uitzetten van vocht
-dooier geeft een vast eindproduct

Slide 10 - Slide

Slide 11 - Slide

Amandelwerk verwerken
-Amandelspijs eventueel fijner draaien in de wrijfmachine voor een vastere en zachtere structuur en aanmaken met vocht.
Spijs is te verwerken op verschillende manieren, let altijd op een gelijk formaat bij het verwerken:
  • Uitrollen
  • Opspuiten, compact opspuiten en voldoende uit elkaar
  • Snijden/uitsteken
  • Toevoegingen aanbrengen (suiker – poedersuiker – schaafsel – konfijt – noten - glazuur



Slide 12 - Slide

Amandelwerk Bakken
Gele amandelspijsproducten laten aandrogen voor het vormen van een huid, om teveel verdamping tegen te gaan en voor een minder grof eindproduct, vorm wordt beter behouden.

Witte amandelspijsproducten juist niet laten aandrogen, deze producten hebben een lagere baktemperatuur en zullen hierdoor in volume toenemen. 




Slide 13 - Slide

Amandelwerk Bakken
Tijdens het bakken:
  • Het product zet iets uit (volume)
  • Kleurvorming
  • Smaakvorming
  • Krijgt stevigheid

Gele spijsproducten hoge temperatuur, schroeien
Witte spijsproducten lagere temperatuur, op kleur afbakken
Baktijden zijn afhankelijk van:
De verhouding amandelen en suiker
De fijnheid van de amandelspijs 

Slide 14 - Slide

Amandelwerk afwerken
Bij gebruik van ouwel, na afkoelen direct lossen

Verschillende technieken kunnen toegepast worden:
  • Abrikoteren
  • Geleren
  • Glaceren
  • Couvreren
  • Opspuiten met crème en verder afwerken




Slide 15 - Slide

Amandelwerk Beoordelen

Slide 16 - Slide

Doen!
Maak de toets Amandelwerk

Slide 17 - Slide