SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE MICROBIOLOGIE, CONSERVERING #CHHO

VOEDINGSTECHNOLOGIE


SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE
MICROBIOLOGIE EN CONSERVEREN

1 / 39
next
Slide 1: Slide
AlgemeenMBOStudiejaar 2

This lesson contains 39 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

VOEDINGSTECHNOLOGIE


SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE
MICROBIOLOGIE EN CONSERVEREN

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

MICROBIOLOGIE
- Micro-organismen zijn levende wezens die zo klein zijn, dat ze met het blote oog niet te zien zijn.

- Micro-organismen zijn vrijwel overal aanwezig.
(in de lucht, in het water, in de bodem, op de planten en op de huid en het haar van mensen en dieren)

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

MICRO-ORGANISMEN
3 SOORTEN:

1. NUTTIGE MICRO-ORGANISMEN
2. BEDERFVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN
3. ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

NUTTIGE MICRO-ORGANISMEN
- In de natuur:  zorgen voor afbraak van kadavers, plantenresten en ze reinigen het water.
- In de voedingsmiddelenbranche: bacteriën gebruikt bij de bereiding van:
      - bier,  zuurkool, wijn, brood (gistsoorten)
      - yoghurt, kaas, worst (schimmels)





Slide 4 - Slide

Gekweekte schimmels worden gebruikt bij het maken van kaassoorten als brie,
camembert en bij de worstbereiding.
Gistsoorten pas je toe bij de
productie van zuurkool, bier, brood en wijn
BEDERFVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

Schimmel op brood, gistend vruchtensap​

Micro-organismen die er voor zorgen dat melk zuur wordt, dat
brood beschimmelt en dat vruchtensappen en jam gaan gisten.

Schadelijk gistingsproces

Slide 5 - Slide

Dit gistingsproces is schadelijk, in tegenstelling tot het gisten van bijvoorbeeld bier.
ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

Deze micro-organismen kunnen in ons voedsel voorkomen zonder merkbare veranderingen teweeg te brengen. Toch kun je er behoorlijk ziek van worden.

 Bekende ziekteverwekkers:
 de Salmonellabacterie en de Staphylococcus aureus

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

SOORTEN MICRO-ORGANISMEN

schimmels
• gisten
• bacteriën
• virussen( en bacteriofagen
• protozoa, algen of wieren)

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Welke levensvoorwaarden van micro-organismen kennen jullie?​

Slide 8 - Open question

This item has no instructions

LEVENSVOORWAARDEN
Water​

Voedingsstoffen​
Temperatuur​
Zuurstof​
Zuurgraad (pH)​



Slide 9 - Slide

This item has no instructions

SCHIMMELS
- Voortplanting door sterk vertakte draden en lichte sporen die door de lucht kunnen verspreiden​
- Zowel nuttig als schadelijk
- groeien op een zuur en droog milieu, droge/zure voedingsmiddelen
- Gaan dood door pasteurisatie​

Slide 10 - Slide

Schimmels kunnen geremd of gedood door conserveermiddelen. 
Daarnaast wordt bij een verhoogd CO2-gehalte (minimaal 20%) de groei van schimmels stopgezet. Deze techniek passen we toe bij gasverpakken.
LEVENSVOORWAARDEN SCHIMMELS

Vocht: Weinig​

Voeding: Organische stof​
Temperatuur: Lage temp tot kamertemp​
Zuurstof: Aeroob​
pH: 1,5 – 11,0​



Slide 11 - Slide

This item has no instructions

LEVENSVOORWAARDEN GISTEN
Vocht: weinig​
Voeding: Suikers​ (brood)
Temperatuur: 25C a 30C​
Zuurstof: Facultatief anaeroob​ (zowel met als zonder)
lage pH: 2,5 – 8,5​

Voortplanting door knopvorming​




Slide 12 - Slide

WIJN, BROOD, 
BACTERIEN
Vocht: veel behoefte​

Voeding: weinig nodig ​
Temperatuur: optimaal bij kamer temp​eratuur
Zuurstof: Kan aeroob en anaeroob​ (facultatief)
pH: liefst neutraal​
Voortplanting door deling



Slide 13 - Slide

This item has no instructions

VIRUSSEN

- Voortplanting in levende cellen ​

- Hebben een gastheer nodig (parasitair)​


Leeft op de gastheer dus gebruikt die levensvoorwaarden​

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

VOEDSELINFECTIE & VOEDSELVERGIFTIGING


Het eten van bedorven of besmet voedsel kan voedselinfectie of voedselvergiftiging tot gevolg hebben

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

VOEDSELINFECTIE
Wanneer ziekteverwekkers in je maagdarmkanaal komen en zich daar vermenigvuldigen​
- misselijkheid,
- braken, 
- buikkrampen
- diarree

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

VOEDSELVEGIFTIGING
Micro-organismen die toxines uitscheiden, de toxines maken je dan ziek​

Te herkennen aan plotseling optredende ziekteverschijnselen, vrij snel na het consumeren van het besmette voedsel. 
Soms brengen de giftige stoffen pas na verloop van tijd schade toe

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Oorzaken van bederf/infectie/vergiftiging​

- Gebruik van besmette grondstoffen​

- Onvoldoende hygiëne bij tijdens het productieproces​
- Lange tijdsduur tussen producent en consument​
- Lange bewaartijd icm onjuiste temperaturen


Slide 18 - Slide

This item has no instructions

geef voorbeelden van besmette grondstoffen

Slide 19 - Open question

- Hogere temperatuur van de totale grondstoffen of gedeelte ervan dan voorgeschreven
- Overschrijding THT
- Beschadigde verpakking
- Onaangename geur
- Geschifte vloeistoffen
- Beschimmelde producten
- Verschillende kleuren die wijzen op plaatselijke ranzigheid en bederf
- Algehele verkleuring

PATHOGENEN
Pathogenen zijn ziekteverwekkende micro-organismen:
      - Darmbacteriën​

             (Salmonella, Listeria, E. Coli, Campylobacter​)
      - Toxinevormende micro-organismen​
              (Aspergillus, Clostridium en Staphylococcus​)
      - Sporenvormende micro-organismen​
              (Bacillus cereus​)




Slide 20 - Slide

This item has no instructions

VOEDINGSTECHNOLOGIE
5. CONSERVERING

E-Book Voedingstechnologie hfdst 5
E-learning Conservering
Zelfcheck Conservering
Theorieopdracht Bewaartest AC/VS

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

CONSERVERING
Het conserveren is er op gericht om bederf uit te stellen. 
Vaak zijn micro-organismen de oorzaak van bederf. 



Het conserveren gebeurt meestal door een of meer groeifactoren van micro-organismen ongunstig te maken. 

Slide 22 - Slide

This item has no instructions

CONSERVERINGSTECHNIEKEN

- verhitten 
 - temperatuur verlaging;​
- verwijderen van lucht of beschermen tegen lucht;
- toevoeging van conserveermiddelen en antioxydanten;​
- (toepassing van geluid en straling;​)
- (drogen;)​ (roken;)​ 
- (verandering van de zuurgraad;)​






Slide 23 - Slide

This item has no instructions

VERHITTEN
afhankelijk van de combinatie tijd en de temperatuur:

Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de verhittingstijd,
hoe meer micro-organismen worden afgedood

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

CONSERVERING DOOR VERHITTING

                    A. pasteuriseren
                    B. steriliseren 
                    C. ultra-hoge-temperatuurmethode (UHT)

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

PASTEURISEREN
Bij pasteuriseren verwarm je het product een bepaalde tijd bij een verhoogde temperatuur

Korte tijdverhitting waarbij het product een bepaalde tijd in de kern wordt verhit tot70 à 75 ºC.

Bij pasteurisatie overleven de bacteriesporen wel


Slide 26 - Slide

This item has no instructions

STERILLISEREN
- Bij het steriliseren verhit je het product een bepaalde tijd bij een temperatuur van 120 ºC in een autoclaaf onder druk. 
- Alle sporen en bacteriën zijn gedood en het product is kiemvrij en zonder koeling vrijwel onbeperkt houdbaar.
- De voedingswaarde en smaak zijn wel veranderd. 
(Sommige eiwitten en vitamines worden afgebroken bij deze hoge temperaturen)

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

UHT - VERHITTEN

- Hierbij verhit je het product kort tot 135 - 150 ºC. 
- Het product is dan kiemvrij.
- Door de snelle verhitting veranderen smaak, kleur en voedingswaarde niet veel.
- Als je het product speciaal verpakt, is het lang houdbaar

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

CONSERVEREN DOOR TEMPERATUURVERLAGING

koelen: - temperatuur tot 0 - 7 ºC. 
                    - de groei wordt geremd, maar de micro-organismen                           worden niet gedood.
• diepvriezen: - temperatuur die lager is dan -18 ºC.
                               -  Micro-organismen worden niet gedood.

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

CONSERVERING DOOR VERWIJDEREN OF BESCHERMEN TEGEN LUCHT


- Vacumeren: luchtdicht verpakken. De verpakking beschermt     het voedingsmiddel tegen invloeden van buiten. 
- MAP verpakken (Modified Atmosphere Packaging)
 Producten  begassen of ‘gasverpakken’.
De samenstelling van het gas zal per product verschillen.

Slide 30 - Slide

‘gasverpakken’. Je brengt dan een (koolstofdioxide-)gas in de verpakking die de lucht verdringt. Na het begassen sluit je de verpakking meteen luchtdicht af.
Begassen
MAP-verpakken in combinatie met voldoende koelen is een goede oplossing. De samenstelling van het gas zal per product verschillen.
Er kan op twee manieren begast worden:
1. Het gasmengsel in de verpakking blazen om de zuurstof te verdrijven. Er zal wel altijd een zuurstofgehalte aanwezig blijven. Dit doen we bij kwetsbare producten.
2. Eerst vacuümzuigen waarna het gasmengsel in de verpakking geperst wordt. Het is van belang dat iemand die de machines aanstuurt goed in de gaten houdt welk gasmengsel gebruikt moet worden voor het product.
MAP verpakken
Er kan op twee manieren begast worden:
• gasmengsel in de verpakking blazen om de zuurstof te verdrijven. Er zal wel altijd een zuurstofgehalte aanwezig blijven. (Dit doen we bij kwetsbare producten)
• Eerst vacuümzuigen waarna het gasmengsel in de verpakking geperst wordt.
 

Slide 31 - Slide

This item has no instructions

MAP verpakken
De samenstelling van het gas zal per product verschillen.
De meest voorkomende samenstelling is:
• koolstofdioxide (CO2)
• stikstof (N2)
• zuurstof (O2)

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

CONDERVEREN DOOR TOEVOEGING VAN  CONSERVEERMIDDELEN


- gaan de groei van micro-organismen tegen.
- Voor conserveringsmiddelen geldt de ‘ADI-waarde’.
  ‘Acceptable Daily Intake’: maximale toegestane hoeveelheid
die je per dag mag consumeren.
- als de ADI-waarde is vastgesteld krijgen ze een E-nummer 

Slide 33 - Slide

This item has no instructions

CONSERVEREN DOOR TOEVOEGING VAN
ANTI-OXIDANTEN


Deze additieven voorkomen oxidatie van levensmiddelen.

- Oxidatie treedt op onder invloed van zuurstof en licht. 
(bijvoorbeeld aan het verkleuren van gehakt of appelsap:
 dat verkleurt bruin wanneer je geen antioxidant toevoegt.)

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

CONSERVEREN DOOR DROGEN

Conserveren door drogen kun je op diverse manieren doen:
• vriesdrogen
• spraydrogen
• condenseren
• zouten (pekelen) of suikeren (konfijten)

Slide 35 - Slide

NIET VOOR TOETS
CONSERVEREN DOOR ROKEN

Gezouten producten kunnen geconserveerd worden door ze te roken.
Roken gebeurt meestal bij vlees, vis, kip en kaas

Slide 36 - Slide

NIET VOOR TOETS
VERANDERING VAN ZUURGRAAD

• toevoegen van zuur
• verzuring door bacteriën

In beide gevallen beïnvloed je de pH-waarde

Slide 37 - Slide

NIET VOOR TOETS
TOEPASSING GELUID, LICHT & STRALING

- conservering met ultrasoon geluid
- conserveren met UV licht
- conserveren met radioactieve straling

Milieu- en consumentenorganisaties wijzen deze methode af, omdat ze menen  er radioactieve besmetting kan optreden.

Slide 38 - Slide

NIET VOOR TOETS
VOEDINGSTECHNOLOGIE
VRAGEN?

Slide 39 - Slide

This item has no instructions