Varkensvlees

2.Varkensvlees
Het doel van deze LessonUp is dat je meer komt te weten over varkensvlees, en dat je jouw consument beter kunt informeren.
1 / 46
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 46 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson

2.Varkensvlees
Het doel van deze LessonUp is dat je meer komt te weten over varkensvlees, en dat je jouw consument beter kunt informeren.

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Slide

Introductie Varkensvlees
In deze Lesson Up komen de volgende onderwerpen aan de orde:
  • Varkensrassen
  • De Productieketen van Varkensvlees
  • Kwaliteit van Varkensvlees
  • Het slachtproces
Over al deze onderwerpen kom je meer te weten en zul je een aantal vragen moeten beantwoorden. Succes!

Slide 3 - Slide

Varkensrassen
Tussen 5 a 6000 jaar geleden werd het wilde varken gedomesticeerd (tam gemaakt). Verspreid over de hele wereld bestaan er tegenwoordig honderden varkensrassen. Ieder ras heeft een aantal unieke eigenschappen m.b.t. uiterlijk, gedrag en levenswijze. Een eigenschap hebben ze gemeen: het zijn hele goede vleesleveranciers.

Slide 4 - Slide

Varkensrassen
In Nederland worden ongeveer 25 verschillende rassen gehouden. Vaak zijn dit kruisingen van verschillende rassen waarvan de eigenschappen gecombineerd zijn om een zo optimaal mogelijk rendement te behalen. Er leven in Nederland meer varkens dan mensen. Het gaat om ongeveer 25 miljoen varkens. De meest gehouden rassen zullen we nu behandelen...

Slide 5 - Slide

Varkensrassen

Slide 6 - Slide

Groot Yorkshire
Uit Yorkshire, Engeland, komt het varken dat je hiernaast ziet afgebeeld. Dit varken is gewild vanwege zijn goede toepassing in diverse vleeswaren.

Slide 7 - Slide

Duroc
Dit ras is afkomstig uit de Verenigde Staten van Amerika en Canada. Opvallend aan dit ras is de roestbruine kleur. Het is een zeer vruchtbaar ras en beschikt over een goed beenderwerk.

Slide 8 - Slide

Pietrain varken
Het Pietrainras is een zwartbont varken, afkomstig uit Belgie. Het ras wordt veel gebruikt en gekruist met andere rassen vanwege het goede vleesrendement.

Slide 9 - Slide

Iberico
Hou je van rauwe ham of tapas? Dan is de kans groot dat je het vlees van dit varken al eens geproefd hebt. Het ras is afkomstig uit Spanje en wordt daar vaak gevoed met eikels van de kurkeik. Zoals gezegd wordt het achtervlees (ham) van dit varken verwerkt in rauwe ham (Pata Negra)

Slide 10 - Slide

Livar
Het Limburgs varken (Livar) is ontstaan in Limburg. Van oorsprong werd het gehouden op abdijen. Het kenmerkt zich door zijn bijzondere smaak. Een tegenhanger van dit ras is het Friberne varken, afkomstig uit Friesland.

Slide 11 - Slide

We hebben een aantal rassen behandeld, maar er zijn veel meer. Wat is géén varkensras?
A
Iberico
B
Kune kune
C
Bonte Bentheimer
D
Wetterhoun

Slide 12 - Quiz

Het onderwerp 'assortiment' komt later aan bod. Toch ben ik benieuwd hoeveel varkensvleesproducten je kent. Noem er zoveel mogelijk.

Slide 13 - Mind map

de Productieketen
Vanaf het moment dat een biggetje geboren word, tot het moment dat het als lapje bij de consument op bord ligt, ondergaat het een hele reis. Deze reis noemen we de productieketen en bestaat uit een aantal stappen. Te beginnen met de fokkerij...

Slide 14 - Slide

de Fokkerij
Op een fokkerijk worden de beste eigenschappen van verschillende varkens en varkensrassen met elkaar gekruist (gecombineerd) om varkens te fokken met het meest optimale rendement. Speciale fokzeugen krijgen op deze bedrijven biggen die ingezet worden om zoveel mogelijk nageslacht met de beste eigenschappen voort te brengen.

Slide 15 - Slide

Het vermeerderingsbedrijf.
Op een vermeerderingsbedrijf worden 'zeugen' gehouden. Zeugen zijn vrouwelijke varkens en zorgen, samen met een 'beer' (mannetje) voor nageslacht. Tegenwoordig gebeurt dit veelal door kunstmatige inseminatie. In uitzonderlijke gevallen krijgt een zeug wel 20 jongen. Meestal zijn dit er tussen 10 á 15.

Slide 16 - Slide

de Mesterij
De volgende stap in het leven van een varken is een verblijf op een mesterij. Op dit bedrijf worden de biggen afgemest totdat zij ongeveer 150 kilo wegen. Daarna gaan ze richting de slachterij.

Slide 17 - Slide

de Slachterij
Zijn de biggen, na ongeveer 6 a 7 maanden, op het juiste gewicht, dan worden ze geslacht. Het grootste Nederlandse vleesverwerkende bedrijf is Vion. Jaarlijks worden er in Nederland ongeveer 15 miljoen varkens geslacht. Dat zijn er bijna 28 per minuut.  Hierna krijg je een filmpje over de slacht te zien. Let goed op! Er worden straks een aantal vragen gesteld.

Slide 18 - Slide

Slide 19 - Video

Je hebt net het filmpje bekeken. Als je goed hebt opgelet, heb je gezien welk ras varkens hier word geslacht. Welk ras is dit?

Slide 20 - Open question

Op welke manier worden de varkens 'bedwelmd'?
A
met een tang waar stroom op staat
B
in een zgn. broeibak
C
met een schietmasker met pen die de hersenen doorboord.
D
door hypnose

Slide 21 - Quiz

Wat is de bewerking die volgt op het slachten?
A
portioneren
B
uitsnijden/verdelen
C
afvliezen
D
afzwoerden

Slide 22 - Quiz

Slide 23 - Slide

de Productieketen
Na de slachterij/industrie kennen we nog een aantal stappen in de productieketen. Dit zijn de groothandel en de detailhandel. Vanuit de detailhandel vindt het vlees zijn weg richting de consument. Varkensvlees is in Nederland zeer geliefd vanwege de milde smaak, vele toepassingen en de relatief lage prijs.

Slide 24 - Slide

Wat is de juiste volgorde van de productieketen?
A
fokkerij, detailhandel, slachterij, groothandel
B
fokkerij, vermeerderingsbedrijf, slachterij, consument
C
groothandel, slachterij, detailhandel, consument
D
fokkerij, slachterij, groothandel, detailhandel

Slide 25 - Quiz

Kwaliteit van vlees
Wat is 'kwaliteit'? Op deze vraag zijn meerdere antwoorden mogelijk. Over het algemeen zullen klanten antwoorden geven als: "kleur, geur, smaak en malsheid". Slagers zullen kwaliteit vaker uitdrukken in 'rendement'. Om de kwaliteit te beoordelen word het vlees gekeurd. In dit deel kom je daar meer over te weten.

Slide 26 - Slide

Kwaliteitscontrole
Het vlees in Nederland is van goede kwaliteit. Daar wordt dan ook veel aandacht aan besteed. Verschillende instanties zijn betrokken bij de controle en keuring van ons voedsel om de hoogte kwaliteit na te streven. Daarvoor zijn een aantal regelingen in het leven geroepen.

Slide 27 - Slide

I&R
Het I&R systeem registreert alle in Nederland gehouden voor de vleesindustrie bestemde varkens. Het is een soort paspoort waarin relevante gegevens van het dier worden geregistreerd. Denk bijvoorbeeld aan ras, herkomst, voeding, leeftijd. Het maakt de dieren traceerbaar. Opname in het I&R systeem is te herkennen aan de oormerken. Varkenshouders melden hun dieren voor de slacht aan bij het I&R systeem. Slachterijen doen hetzelfde met herkomst, aantallen en bestemming.

Slide 28 - Slide

 T&T
Van ieder (geslacht) dier moet op ieder moment relevante informatie opvraagbaar zijn. Uiteindelijk wordt deze informatie ook op het etiket in de winkel weergegeven. Hierdoor kunnen, in gevallen waarbij de voedselveiligheid in het geding is, direct gerichte maatregelen worden genomen. Kijk eens goed naar het etiket hiernaast en ga op zoek op het wereldwijde web. Noteer de informatie op de volgende sheet.

Slide 29 - Slide

Tracking & Tracing
Welke informatie heb je op het etiket gevonden?

Slide 30 - Open question

IKB
...'van fok tot kok' of 'van zaadje tot karbonaadje' zijn uitdrukkingen die passen bij de taken van IKB.  Doel is om o.a. vlees voor de consument veilig, betrouwbaar en smaakvol te maken. Hiervoor worden 
  • herkomst en aantallen dieren,
  • medicijngebruik,
  • hygiënemaatregelen,
  • voerleveranciers,
  • en het transport van dieren geregistreerd en gecontroleerd.
  • Ook moet worden voldaan aan regels op het gebied van dierenwelzijn.

Slide 31 - Slide

Vleeskeuring
Voor, tijdens en na het slachtproces worden varkens en het vlees gekeurd. Daar zijn verschillende instanties bij betrokken. Ook wordt vaak een keurmerk  toegekend. Een aantal daarvan gaan we nu behandelen.

Slide 32 - Slide

NVWA
De NVWA, van oudsher de 'keuringsdienst van waren', keurt het slachtvee voordat het geslacht wordt. Speciaal opgeleide dierenartsen beoordelen koeien, kippen, varkens maar ook andere slachtdieren op hun gezondheid. Is een dier bijvoorbeeld ziek of kreupel? Dan mag het in veel gevallen niet geslacht worden.

Slide 33 - Slide

KDS
De KDS, oftewel Keuringsdienst Dierlijke Sector, houdt toezicht tijdens het 'post mortem' proces. Post mortem betekend 'na de dood'. Ambtenaren van deze dienst keuren de karkassen en ingewanden na de slacht. Zij ondersteunen daarbij de NVWA.

Slide 34 - Slide

Keuring
Het geslachte dier wordt op een aantal punten gecontroleerd op ziekten, bespierdheid en vetbedekking. Hierbij wordt gekeken naar het 
  • karkas
  • borstorganen
  • buikorganen
  • losse onderdelen

Slide 35 - Slide

DFD/PSE
Een belangrijk kenmerk van vlees is de zuurtegraad. In de theorie over varkensvlees (zie ELO) vind je hierover informatie. Met deze informatie kun je de vraag op de volgende pagina beantwoorden.

Slide 36 - Slide

Je hebt in de theorie informatie kunnen vinden over de zuurtegraad van vlees. Beschrijf hieronder de begrippen PSE en DFD.

Slide 37 - Open question

PSE en DFD vlees hebben in veel gevallen omstandigheden tijdens het transport of slacht als oorzaak. Hoe ontstaat PSE-vlees? (meerdere antwoorden mogelijk)
A
Stress door transport, mengen van koppels, misschieten
B
Vermoeidheid tijdens of na het transport
C
Het stollen van de eiwitten door een verhoogde lichaamstemperatuur.
D
De suikers in de spieren zijn opgebruikt. Daardoor treedt er geen verzuring op.

Slide 38 - Quiz

Kwaliteit van vlees
Een goede kwaliteit vlees herken je aan de volgende eigenschappen:
  • helder roze-rode kleur
  • stevige structuur
  • malse en sappige uitstraling

Slide 39 - Slide

CBS
Het CBS is het Centraal Bureau Slachtveediensten. Ambtenaren van deze organisatie zijn verantwoordelijk voor het nauwkeurig wegen en classificeren van slachtdieren.

Slide 40 - Slide

Keuring van vlees
Het indelen van vlees naar kwaliteit noemen we classificatie. Ongeveer 95% van de geslachte dieren in Nederland word op een aantal kenmerken beoordeeld en door het CBS in kwaliteit ingedeeld. Deze indeling vormt de basis van uitbetaling van slachterij naar fokkerij/mesterij.

Slide 41 - Slide

De overheidsinstantie die betrokken is bij de levende keuring van slachtvee kennen we als...
A
KDS
B
AVRO
C
PTT
D
NVWA

Slide 42 - Quiz

De NVWA wordt in zijn taken in de slachthuizen ondersteund door...

Slide 43 - Open question

Het SEUROP-systeem is...
A
bedoeld om onderscheid te maken in verschillende veesoorten.
B
een systeem om vlees naar kwaliteit in te delen
C
een keurmerk om de kwaliteit te garanderen.
D
een manier om de geur, kleur en smaak van vlees te bepalen.

Slide 44 - Quiz

Einde van deze LessonUp...
Beste student, je bent nu aan het einde van deze LessonUp gekomen. Tijdens het volgen van de LessonUp ben je meer te weten gekomen over varkensrassen, het productieproces en de kwaliteit van varkensvlees. Hierna volgt nog de mogelijkheid om feedback achter te laten.
Ik hoop dat je het interessant, leerzaam, maar vooral ook een leuke manier van leren vond. Bedankt en tot de volgende Les(sonUp).

Slide 45 - Slide

Jouw feedback naar aanleiding
van deze LessonUp.

Slide 46 - Mind map