Koffie in de horeca

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Koffie in de horeca

Wat gaan we doen vandaag:

• Nabespreken van Module 1
  Module 2:

• Technieken periode 2 (Teams)
• Theorie dat hoort bij de magazine koffie in de horeca
• Praktijkopdrachten: 9. Wat weet je over koffie

• Filmles koffieproductie en koffiezetten

Welke koffie bereidingen ken je eigenlijk?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Wat voor koffie kun je schenken? 
• Hoe serveer je de verschillende koffiedranken?

1. Koffie

Koffie komt oorspronkelijk uit Afrika. Vanuit Ethiopië in Afrika is het door de rest van het toenmalige Arabië verspreid. Europeanen kwamen tijdens ontdekkingsreizen in de 15e eeuw regelmatig in Arabische koffiehuizen. Zo kwam koffie via Jemen en Turkije naar Europa.

Koffiehandel

• Het 17e-eeuwse Nederland was het centrum van de wereldwijde koffiehandel.

• In Indonesië, toen een Nederlandse kolonie, werd koffie verbouwd en via Amsterdam verhandeld.

 

• Nadat de burgemeester in 1715 een koffieplantje schonk aan de Franse koning is koffie zich verder gaan verspreiden.

• Nadat de Franse koning het koffieplantje cadeau had gekregen, werd het naar de Franse kolonie Bourbon – nu Réunion – gebracht

Koffiehandel

• Vanuit Bourbon brachten reizigers stekjes van de koffieplant mee op hun reizen naar andere Franse koloniën. 
  
  
• Het duurde niet lang tot ook Spaanse, Portugese, Engelse en Nederlandse reizigers de koffieplant via hun koloniën gingen verspreiden. 
  
  
• Zo heeft de koffiehandel zich vanuit Amsterdam over de rest van de wereld verspreid en werd koffie wereldwijd één van de populairste dranken.

Deze populariteit heeft koffie te danken aan het oppeppende karakter van de koffieboon. In de basis bestaat koffie uit deze koffiebonen – maar dan wel gemalen – en water.

De smaak van koffie

• Koffiebonen bepalen met hun kenmerken de smaak van koffie, bijvoorbeeld krachtig of juist fijn.
  
  
• Ieder heeft zijn voorkeur, ook wat betreft het drinken. 
  
  
• Voor iedere smaak kun je een andere koffievariatie maken.
  
  
• Zo kan koffie zwart of met melk of suiker worden gedronken.

Hoeveel liter koffie wordt er gemiddeld per dag gedronken in Nederland?

1. 2,5 miljoen
2. 4,5 miljoen
3. 6,5 miljoen
4. 8,5 miljoen

Feitjes

• Wereldwijd worden 3,5 miljard koppen per dag gedronken
• Dat is 12% van de totale drankenconsumptie
• De Nederlanders consumeert 8 kilo koffiebonen per jaar,
   dat zijn 4 kopjes per dag.
• Maar:
  - Finnen drinken er zelfs 8
  - Noren 7
   - Zweden  6
  -  Denen en Belgen 5 kopjes per dag.

koffietijd

Is die sociale functie iets typisch Nederlands?

Het gebeurt in andere landen ook, maar anders. Neem bijvoorbeeld Italië, waar gasten graag staand aan de bar een kopje koffie drinken. In Nederland komen mensen graag samen om koffie te drinken en bij te praten. Ze gaan er vaak juist even voor zitten. Koffie drinken geeft zo een rustmoment op de dag. Koffie koffie tijd.

Koffietijd?

We hebben vaak vaste momenten op de dag waarop we koffie drinken. Dat zie je ook op de werkvloer. In veel bedrijven praten collega’s elkaar graag bij in een ontspannen sfeer en met een kopje koffie. Dat doen we hier in de koffiebar ook als we bijvoorbeeld van dienst wisselen.

2. Baristamenu

Op een baristamenu staan alle koffiedranken die in een horecazaak worden geschonken.
Veel van deze dranken kennen een specifieke bereidingswijze, maar het kan zijn dat de exacte samenstelling van een bepaalde koffiedrank bij het ene bedrijf anders is dan het bij andere bedrijf.
Dit komt bijvoorbeeld doordat er wereldwijd nog weleens variaties op een koffiedrank worden gemaakt, maar deze variaties dezelfde naam dragen.
Over het algemeen worden de standaarden van de Speciality Coffee Association (SCA) aangehouden, maar deze zijn alleen vastgelegd voor espresso en cappuccino.

Espresso

Espresso is van oorsprong een Italiaanse koffie. Het is een klein en krachtig kopje van zo’n 25 tot 35 ml koffie met crema. De crema ligt als een laag op de espresso en herken je aan de hazelnootkleur en het romige mondgevoel. Espresso wordt met een espressomachine onder een druk van 9 bar in 20 tot 30 seconden gezet. 6-8 gram koffie. Watertemperatuur is 98 graden.

Dit geeft een klein maar krachtig kopje koffie van 25 tot 35 ml inclusief een cremalaag. In plaats van een enkele espresso’s bestellen gasten ook wel een dubbele espresso. Hiervoor zet je twee enkele espresso’s tegelijk in één kop. 

De koffiedrank espresso wordt zonder melk geserveerd, maar je kunt er wel suiker bij geven. Verder wordt espresso vaak als basis voor andere koffiedranken gebruikt.

Espresso

Espresso als basis

Er zijn verschillende manieren om espresso als basis voor andere koffiedranken te gebruiken. Laat je een espresso langer doorlopen, dan heet de drank een lungo.
20 tot 25 ml espresso –gezet met minder water –heet een ristretto . Een long black is heet water waarin je een dubbele espresso of ristretto giet.

Waar dankt de americano zijn naam aan?

1. Aan het feit dat de Amerikanen de Italiaanse espresso te sterk vonden
2. Aan het feit dat de drank gemaakt is met koffiebonen uit Zuid Amerika.
3. Aan het feit dat deze koffiedrank in Amerika is ontstaan uitgevonden

Waarin verschillen koffie verkeerd en latte?

Koffie verkeerd dankt zijn naam aan het feit dat er meer dan een scheutje melk aan de koffie (officieel filterkoffie) werd toegevoegd en de melk daarvoor wordt opgewarmd. Dit werd gezien als verkeerd. Door de hoeveelheid melk lijkt een latte hierop, maar een latte maak je met opgeschuimde melk en schenk je in een glas op de espresso.

Wat is een Flat white?

Zet voor een traditionele flat white een dubbele ristretto en voeg hier opgeschuimde melk aan toe.

Wat is een Espresso macchiato?

Voeg een scheutje opgeschuimde melk toe aan de espresso.

Wat is een Latte macchiato?

Schenk voor een latte macchiato eerst de opgeschuimde melk in een hoog glas. Laat deze melk even staan en voeg daarna de espresso toe. Zo krijgen melk en schuim de kans om van de espresso te scheiden en ontstaan drie laagjes.

Koude koffie's

Er zijn verschillende manieren om koude koffie te maken en deze koude koffiedranken hebben allemaal hun kenmerken. Iced coffee noem je ook wel ijskoffie en maak je met espresso of filterkoffie als basis.
Je kunt hem met of zonder melk bereiden.

Een iced coffee die is gemaakt door een glas met ijsblokjes te vullen en daar hete koffie overheen te gieten noem je ook wel flash brew. Een cold brew koffie of ice coffee wordt koud gebrouwen. Dit kun je doen door gemalen koffiebonen een nachtje in water te laten staan.

Speciale koffie's: Irish coffee

Je zet eerst espresso en laat daar bruine basterd suiker in oplossen.
Dan schenk je dit in een speciaal glas voor Irish coffee en voeg je 30 ml voorverwarmde Ierse whisky toe.
Daarna vul je het aan met lobbige, ongezoete room.

Je moet de room door de koffie heen proeven. Daarom moet je de room met een lepel in de koffie laten glijden.

Welke speciale koffie's ken jij op basis van koffie, room & likeur?

Koffiedranken kunnen ook worden bereid met cafeïnevrije koffie. Hoe wordt cafeïnevrije koffie ook wel genoemd?

1. noncafé
2. nocafé
3. nescafé
4. decafé

Koffie met nauwelijks cafeïne wordt cafeïnevrije koffie of decafé genoemd en is geschikt voor mensen die niet goed tegen het opwekkende karakter van cafeïne kunnen. Er zit nog wel 2 tot 4 milligram cafeïne in, waardoor het niet geschikt is voor mensen met bijvoorbeeld cafeïneallergie.

3. Koffiesoorten

Voor het zetten van een kopje van het zwarte goud kun je gebruikmaken van koffie in verschillende verschijningsvormen.

Welke soort koffie je kiest hangt af van de zetmethode die je gebruikt. Zo kun je kiezen uit ongemalen koffiebonen of juist gemalen koffie. Ook is er oploskoffie, liquid koffie en cafeïnevrije koffie en zijn er producten waarmee je koffie kunt vervangen.

Koffiebranders bieden bij het verkopen van zowel hele koffiebonen als gemalen koffie een ruime keuze aan verschillende melanges aan.

Welke omschrijving hoort bij oploskoffie?

1. koffie bewerkt tot korrels koffie
2. gebrande bonen
3. koffie bewerkt tot een stropige massa

Welke omschrijving hoort bij liquid koffie?

1. koffie bewerkt tot korrels koffie
2. gebrande bonen
3. koffie bewerkt tot een stropige massa

Espresso

Doordat bonen voor espresso weleens heel donker worden gebrand zie je soms vetspatjes op de bonen. Espresso betekent ‘onder druk’. De drank wordt onder hoge druk in een korte tijd bereid, wat een krachtig kopje koffie geeft.

Wat is eerlijke koffie?

Max Havelaar was het eerste keurmerk dat met zogenaamde eerlijke koffie kwam. Zij krijgen een EKO-keurmerk als er op de koffieplantages gebruik wordt gemaakt van organische mest en compost in plaats van chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen of kunstmest. 
Direct trade. Het is meer een nieuwe beweging op koffiegebied. combineert aandacht voor arbeidsomstandigheden en milieu met aandacht voor de kwaliteit van koffie. Koffiebranders kopen hun bonen direct van de koffieboeren en hebben hierdoor meer zicht op het gehele productieproces. Ook gaat er zo geen geld naar tussenhandelaren en kan de boer zelf zijn prijs bepalen.

Ik heb wel zin in koffie, maar ik mag van mijn dokter geen cafeïne meer.
Welke drank kan ik dan het best nemen?

1. De cafeïne vrije koffie
2. De koffievervanger
3. De oploskoffie

Koffievervangers gemaakt van andere plantaardige producten, zoals cichorei, tarwe, gemoute gerst en Turkse eikels, bevatten geen cafeïne. Ze smaken en ruiken anders dan koffie, maar zijn geschikt voor mensen die geen cafeïne mogen. Oploskoffie bevat cafeïne en in cafeïnevrije koffie zit nog 2 tot 4 milligram cafeïne.

4. Serveren van koffie

De geur van verse koffie en net gemalen bonen doet jouw gasten verlangen naar een lekker kopje koffie. Voor een optimale smaakbeleving weet jij over elke koffiedrank iets te vertellen en hem op de juiste wijze te serveren.

Om je gast optimaal te laten genieten van de koffie serveer je de koffie direct nadat je hem hebt gezet, want dan zijn de geur- en smaakstoffen nog niet verdwenen. Ook houd je de koffie langer op temperatuur door hem in een voorverwarmd kopje te serveren.

Apparaten waarmee je grote hoeveelheden koffie zet hebben vaak een warmhoudplaat. Hoelang mag je koffie hierop bewaren?

1. maximaal 20 minuten
2. maximaal 40 minuten
3. maximaal 60 minuten
4. maximaal 80 minuten

Na 20 minuten op de warmhoudplaat zal de koffie niet echt lekker meer smaken. Koffie die op een andere manier per kop wordt gezet serveer je direct.

Naast de versheid van een kop koffie is jouw kennis van koffie iets dat de beleving die een gast heeft compleet kan maken. Gasten die de tijd nemen om rustig een kop koffie bij je te drinken, vinden het vaak interessant om te weten waar de koffiebonen vandaan komen of hoe de koffie wordt gezet. Door je gasten hier meer over te vertellen, gaan ze je koffie nog meer waarderen.

Welke drank serveer je in een hoog glas met een lange lepel erbij?

1. Long black
2. Latte macchiato
3. Lungo
4. Flat white

Vaak wordt koffie geserveerd in kopjes en glazen op een schoteltje met een lepel erbij. Bij hoge glazen, zoals voor de latte macchiato, geef je een lange lepel. Zorg ervoor dat je bij het serveren van koffiedranken altijd gebruikmaakt van schoon en onbeschadigd servies.

Waarom serveer je een glaasje koud water bij de espresso ?

1. Zodat de gast dit zelf aan de espresso toe kan voegen om eventueel een mildere smaak te creëren.
2. Zodat een gast voor of na het drinken van de espresso zijn mond kan spoelen.
3. Omdat je een gast altijd een glaasje koud water bij een koffiedrank hoort te serveren.

Veel gasten vinden het fijn om hun mond voor of na het drinken van espresso te spoelen. Hiermee wordt de smaak in hun mond geneutraliseerd. Ook tussen de slokjes espresso door worden gedaan steeds een slok water worden genomen, zodat steeds met een schoon palet de smaak van de espresso wordt geproefd.

Wat serveer je allemaal bij de koffie?

Welke koffie mogelijkheden zijn er nog meer?

Koffie to go, als dessert

Waarom is het belanfrijk dat de kopjes warm zijn?

zodat de koffie beter op temperatuur blijft als je deze serveert.

Houdbaarheid koffie

Koffie die goed wordt verpakt en bewaard, behoudt langer zijn kwaliteit. Vaak bevatten verpakkingen een halve of hele kilo koffie. Ook zijn er verpakkingen van meerdere kilo’s.
Bij eenpersoonsverpakkingen kun je denken aan koffiepads en cups die speciaal ontwikkeld zijn voor bepaalde koffiezetsystemen.
Verschillende soorten koffie, maar ook verschillende soorten verpakkingen, hebben hun eigen bewaartermijn en opslagmethode.
De koffie die je gebruikt is door de koffiebrander altijd lucht-, licht- en vochtdicht verpakt. Het is het best om de koffie ook zo op te slaan.

Als koffie over de tenminste houdbaar tot (THT) datum is gaat het direct bederven.

1. Juist
2. Onjuist

Koffie bederft meestal pas na een heel lange tijd na de THT-datum. Wil je de koffie toch gebruiken, dan ruik en proef je dus of de kwaliteit van de koffie nog goed is. Koffie verliest snel smaak- en geurstoffen.

Koffie in verpakkingen met een éénwegventiel kun je tot vier

 maanden na de branddatum gebruiken. De smaak is dan nog optimaal. Ongeopend kun je oploskoffie viertwee

 jaar bewaren. Na het openen gebruik je het binnen vier tot acht weken. Liquid koffie is na het ontdooien nog acht dagen te gebruiken in de machine.

Koffiebonen en gemalen koffie in een geopende verpakking met éénwegventiel gebruik je binnen twee dagen. Gesloten verpakkingen liquid koffie bewaar je op een temperatuur van -18 ⁰C. Voor gebruik laat je het ontdooien in de koelkast.

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels

Hoofdstuk 3 koffie

Bekijk de filmles koffieproductie & koffiezetten
Let op na ieder filmpje staan nog opdrachten!

Magazine koffie in de horeca 
Filmles  koffieproductie & koffiezetten

Praktijkopdrachten: 9. Wat weet je over koffie