Les 7 - Bier deel 1

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Alcoholhoudende dranken

Zwak alcoholische dranken

 tot 20% alcohol

Sterk alcoholische dranken

meer dan 20% alcohol

Bier was goedkoper dan wijn. Daarom was bier drank voor ‘het gewone volk’. Kon je wijn veroorloven (omdat je meer verdiende) gaf dit een fijn gevoel.

Water 

90%

Gerst

Belangrijkste zetmeel houdende grondstof

Hop

Hopbitterzuur en looizuur

Langer houdbaar

Bittere smaak

Helderheid van het bier

Gist(ing)

Vergisting van suiker = alcohol

Ongemout

Extra suikerhoudende grondstof die worden toegevoegd

Mais, rijst of havervlokken

Bierbrouwen

De 4 hoofdstappen van bierbrouwen:

Mouten

Brouwzaal

Vergisting

Bottelarij

Voordat we gaan brouwen

Waar zit suiker in?

In een graansoort zoals:

Gerst, rogge, tarwe en haver.

Hoe komt de suiker 

uit de graan?

Gist

Alcohol

Koolzuurgas

Suiker

Praklijkvoorbeeld

Graan

Je kan iedere graan soort gebruiken die je wilt.

De meest gebruikte graankorrel is gerst

Mouten van de gerst zorgt voor: zetmeel wordt omgezet in moutsuiker, eiwitten worden oplosbaar en de korrel gaat ontkiemen.

Dit kiemproces moet direct weer worden gestopt. Dat doet de mouter door hete lucht te blazen door de ontkiemende korrels. Dit noemen we Eesten. Hoe heter je ontkiemende korrels droogt (eest), hoe donkerder het mout wordt. Je krijgt dan verschillende kleuren, die weer anders smaken als je bier maakt. Eindproduct uit de mouterij noemen we Mout. Als je van graan, mout hebt gemaakt, dan kun je naar de brouwzaal

In de brouwzaal ga je het mout schroten (kneuzen). De korrel wordt geplet en komt het zetmeel vrij die erin zit. Dit voeg je samen in de beslagkuip met de tweede hoofdingrediënt, water!

Water met de geschroten mout ga je verwarmen en dit noemen ze maischen. De enzymen in de mout worden weer actief en breken het aanwezige zetmeel af tot suikers. De suikers lossen op in het water. Je maakt eigenlijk suikerwater!

Als dat proces klaar is, filter (klaren) je het draf of bostel (het overige graan filter je eruit), waardoor je Wort overhoudt. Draf/Bostel wordt als diervoeder gebruikt in de NL-se, melkveehouderij.

Dat Wort breng je aan de kook. Tijdens het koken voeg het derde hoofdingrediënt eraan toe, Hop. In hop zit er lupuline (gele stof uit de vrouwelijke hopplant). Hop zorgt voor de bittere smaak en de houdbaarheid. Na het koken ga het Wort door een centrifuge heen halen zodat je bestanddelen uithaalt die er niet in thuis horen en daarna ga je het terug koelen op de temperatuur waar je het eindelijk wil op laten vergisten.

Pacman is de gistcel die de suiker opeet. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Hoe meer geconcentreerde suikers, hoe hoger het alcoholpercentage.

Alle Pilsen vallen onder ondergisting. Heel veel van de speciaal bieren zijn van bovengisting.

Je hebt een type vergisting en dat je de temperatuur en de gistcultuur helemaal niet regelt. Dus dat je na de brouwproces alle ramen en deuren van het brouwerij open zet en de gist die van nature in de lucht leeft en de temperatuur die op dat moment is, gaat vanzelf aan de haal met het bier. Je krijgt er wel een zuur bier uit. Daar moet je dus wel van houden.!

Tijdens de vergisting heb je ook eventueel een dry-hopping. Dat houdt in dat je een zak met hop erbij hangt. Dit is niet bij ieder bier van toepassing. Maar veelal bij de stijl IPA (India Pale Ale)

Bier brouwen

Waterbad

Ontkiemen vd graan

Drogen = Eesten

Branden = kleur

Schroten

Maischen

Beslagkuip (verwarmen)

Klaren of filteren

Wort koken

Hop meekoken

Centrifuge en koelen

Vergisting:

laag 5-10

hoog 15-20

Wat is wort?

1. Een wortel die wordt gebruikt bij bierbrouwen
2. Suikerwater dat ontstaat bij bierbrouwen.
3. Drogen/ eesten van mout is wort.
4. Nadat het graan is ontkiemt heb je wort.

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor onder vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor boven vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Waar zorgt hop voor in bier?

1. Bittere smaak en helderheid
2. Zure smaak
3. Langere houdbaarheid
4. Schuimkraag

Aan de slag!

Log in op Brightspace en sla de verwerkingsopdracht op.

Maak de opdrachten.

Naslagwerk:

PowerPoint les 7

Hand-out