Les 2 - Drankenkennis: Bier deel 1

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Planning van vandaag

9:30 - 9:45 -   Les opstart

9:45 - 10:30 - LJ1 Les bier (deel 1 Mevr. Roelofs)

                              LJ2  Voorbereiding eindpresentaties + flyer maken lunch

                              Examenkandidaten: Werken aan proeve / mondelingen LJ3

11:00 - 11:45 - LJ1 Opdrachten maken P3 (Babs en Aniek P2 af!)

                              LJ 2 Presentaties concepten

                              Examenkandidaten: Werken aan proeve / Oefenen technieken

12:15 - 12:45 - Terugkoppeling opdrachten en keuze biersoorten doorgeven                            

Planning van vandaag

15:00 - 15:05 -   Planning vandaag en volgende week

15:10 - ...- Bier theorie

Volgende week: Skillslessen Isa en Maud & Sanne                     

Planning komende weken

	LJ1	LJ2	Examengroep
14-1	Les/afronden opdrachten	Examentraining (Roelofs)	Examentraining (Roelofs)
21-1	Praktische opdracht (chocola/cacao) & inleverdag opdrachten	Eindpresentatie concept (P3 - 3 weken lunches inplannen)	Proeve voorbereiding & uitreiking N2
28-1	Bedrijvendag	Bedrijvendag	Proeve voorbereiding

Vorige les: 

Drankenkennis:

water, vruchtdranken en frisdranken

Wat is een bronwater?

1. Water dat chemisch behandeld is door een waterleidingbedrijf​
2. Water afkomstig van een natuurlijke bron, maar hoef hier niet direct gebotteld te worden. ​
3. Water afkomstig uit een natuurlijke bron, het heeft mineralen uit de steenlagen opgenomen en wordt direct bij de bron gebotteld. ​
4. Water afkomstig uit een natuurlijke bron, het heeft mineralen uit de steenlagen opgenomen en wordt niet direct bij de bron gebotteld.

Wat is een mineraalwater?

1. Water dat chemisch behandeld is door een waterleidingbedrijf​
2. Water afkomstig van een natuurlijke bron, maar hoef hier niet direct gebotteld te worden. ​
3. Water afkomstig uit een natuurlijke bron, het heeft mineralen uit de steenlagen opgenomen en wordt direct bij de bron gebotteld. ​
4. Water afkomstig uit een natuurlijke bron, het heeft mineralen uit de steenlagen opgenomen en wordt niet direct bij de bron gebotteld.

Wat is een vruchtendrank?

1. Het verse sap van uitgeperste groentes
2. Het verse sap van uitgeperste vruchten
3. Uitgeperst vruchtensap waaraan suiker en water is toegevoegd
4. Het verse sap van uitgeperste vruchten en groentes

Wat is een vruchtensap?

1. Het verse sap van uitgeperste groentes
2. Het verse sap van uitgeperste vruchten
3. Het verse sap van uitgeperste vruchten en groentes
4. Uitgeperst vruchtensap waaraan suiker en water is toegevoegd

Sportdranken zijn onder te verdelen in twee categorieën. Dit zijn:

1. Suikervrij
2. Dorstlessers
3. Smartdrinks
4. Energydranken

Let op: smartdrinks is een andere naam voor een sportdrank. 

Alcoholhoudende dranken

Zwak alcoholische dranken

Met een alcohol % tot 20%

Sterk alcoholische dranken

Met een alcohol % van meer dan 20%

Bier was goedkoper dan wijn. Daarom was bier drank voor ‘het gewone volk’. Kon je wijn veroorloven (omdat je meer verdiende) gaf dit een fijn gevoel.

Water 

90%

Gerst

Belangrijkste zetmeel houdende grondstof

Hop

Hopbitterzuur en looizuur

Langer houdbaar

Bittere smaak

Helderheid van het bier

Gist(ing)

Vergisting van suiker = alcohol

Ongemout

Extra suikerhoudende grondstof die worden toegevoegd

Mais, rijst of havervlokken

Bierbrouwen

De hoofdstappen van bierbrouwen:

Mouten

Brouwzaal

Vergisting

Bottelarij

Graan

Je kan iedere graan soort gebruiken die je wilt.

De meest gebruikte graankorrel is gerst

Mouten van de gerst zorgt voor: zetmeel wordt omgezet in moutsuiker, eiwitten worden oplosbaar en de korrel gaat ontkiemen.

Dit kiemproces moet direct weer worden gestopt. Dat doet de mouter door hete lucht te blazen door de ontkiemende korrels. Dit noemen we Eesten. Hoe heter je ontkiemende korrels droogt (eest), hoe donkerder het mout wordt. Je krijgt dan verschillende kleuren, die weer anders smaken als je bier maakt. Eindproduct uit de mouterij noemen we Mout. Als je van graan, mout hebt gemaakt, dan kun je naar de brouwzaal

In de brouwzaal ga je het mout schroten (kneuzen). De korrel wordt geplet en komt het zetmeel vrij die erin zit. Dit voeg je samen in de beslagkuip met de tweede hoofdingrediënt, water!

Water met de geschroten mout ga je verwarmen en dit noemen ze maischen. De enzymen in de mout worden weer actief en breken het aanwezige zetmeel af tot suikers. De suikers lossen op in het water. Je maakt eigenlijk suikerwater!

Als dat proces klaar is, filter (klaren) je het draf of bostel (het overige graan filter je eruit), waardoor je Wort overhoudt. Draf/Bostel wordt als diervoeder gebruikt in de NL-se, melkveehouderij.

Dat Wort breng je aan de kook. Tijdens het koken voeg het derde hoofdingrediënt eraan toe, Hop. In hop zit er lupuline (gele stof uit de vrouwelijke hopplant). Hop zorgt voor de bittere smaak en de houdbaarheid. Na het koken ga het Wort door een centrifuge heen halen zodat je bestanddelen uithaalt die er niet in thuis horen en daarna ga je het terug koelen op de temperatuur waar je het eindelijk wil op laten vergisten.

Pacman is de gistcel die de suiker opeet. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Hoe meer geconcentreerde suikers, hoe hoger het alcoholpercentage.

Alle Pilsen vallen onder ondergisting. Heel veel van de speciaal bieren zijn van bovengisting.

Je hebt een type vergisting en dat je de temperatuur en de gistcultuur helemaal niet regelt. Dus dat je na de brouwproces alle ramen en deuren van het brouwerij open zet en de gist die van nature in de lucht leeft en de temperatuur die op dat moment is, gaat vanzelf aan de haal met het bier. Je krijgt er wel een zuur bier uit. Daar moet je dus wel van houden.!

Tijdens de vergisting heb je ook eventueel een dry-hopping. Dat houdt in dat je een zak met hop erbij hangt. Dit is niet bij ieder bier van toepassing. Maar veelal bij de stijl IPA (India Pale Ale)

Bier brouwen

Waterbad

Ontkiemen vd graan

Drogen = Eesten

Branden = kleur

Schroten

Maischen

Beslagkuip (verwarmen)

Klaren of filteren

Wort koken

Hop meekoken

Centrifuge en koelen

Vergisting:

laag 5-10

hoog 15-20

Wat is wort?

1. Een wortel die wordt gebruikt bij bierbrouwen
2. Suikerwater dat ontstaat bij bierbrouwen.
3. Drogen/ eesten van mout is wort.
4. Nadat het graan is ontkiemt heb je wort.

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor onder vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor boven vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Waar zorgt hop voor in bier?

1. Bittere smaak en helderheid
2. Zure smaak
3. Langere houdbaarheid
4. Schuimkraag

Biersoorten

Bierronde!

Kies een biersoort 

Geef deze soort door aan docent

Verdiep je in de biersoort:

Serveerwijze, waar komt het vandaan, smaaktype/aroma's, ingrediënten

In week 3 presenteren aan tafel + uitserveren

Werken aan

Theorieopdracht: bier

Biersoort kiezen --> week 3 = bierronde in restaurant