HACCP en Voedselveiligheid

• Zorg en Welzijn
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP

HACCP is dus een veiligheidssysteem dat ervoor zorgt dat er goed gelet wordt op risico's tijdens het omgaan met voedingsmiddelen.

In de handel betekent dit dat er regels en afspraken zijn om de kans zo klein mogelijk te maken dat klanten/gasten ziek worden.

Wat zijn Allergenen:

Eiwitten die allergische reacties kunnen veroorzaken

Europese unie heeft 14 wettelijke verplichte allergenen vastgesteld

Elk horecabedrijf moet de juiste informatie kunnen verstrekken over de aanwezigheid van allergenen in producten.

Zichtbaar en onzichtbaar vuil

Zichtbaar vuil: er zit boter op je vinger na broodsmeren.

Onzichtbaar vuil: er zitten micro-organismen (bijvoorbeeld bacteriën of virussen) op je vinger na het aanraken van een deurklink.

Zo moet het niet

Bacteriën: 

Dit zijn piepkleine eencellige organismen die overal voorkomen. Sommige zijn nuttig (bijv. in je darmen of bij het maken van yoghurt), andere kunnen ziekten veroorzaken.

Virussen: 

Dit zijn nog kleinere ziekteverwekkers die geen eigen cellen hebben. Ze kunnen zich alleen vermenigvuldigen door een gastheercel binnen te dringen. Voorbeelden zijn het griepvirus of het coronavirus.

Schimmels: 

Dit zijn organismen die bestaan uit draden (schimmeldraden) en soms vruchtlichamen vormen, zoals paddenstoelen. Ze breken organisch materiaal af. Sommige zijn nuttig (bijv. voor antibiotica), andere kunnen infecties geven.

Gisten: 

Dit zijn eencellige schimmels die vooral bekend zijn door hun rol bij het maken van brood, bier en wijn. Ze zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas.

Wat zijn de HACCP-regels voor temperatuurregeling?

De HACCP-regels voor temperatuurregeling zijn:

1. Meet en registreer de temperatuur van voedsel.
2. Bewaar voedsel op de juiste temperatuur.
3. Verwarm voedsel tot de juiste temperatuur.
4. Koel voedsel snel af tot de juiste temperatuur.

Presenteer de vier HACCP-regels voor temperatuurregeling.

First in first out

Dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit (FIFO). Het fifo-principe wordt gebruikt als een schappenvulsysteem. 

Wanneer je de koelkast gaat bijvullen zet je de nieuwe producten altijd achter de oude!

Ontvangen van grondstoffen/ producten

• Wat moet je allemaal controleren?

• de bestelling a.d.h.v. een pakbon
• de houdbaarheidsdatum
• de temperatuur
• de verpakking
• de kwaliteit van bijv. vers fruit

Je doorloopt een aantal fases tijdens het ontvangen van deze goederen:

Voordat je een bestelling ontvangt, controleer je eerst of alles geleverd is. Dit doe je aan de hand van een pakbon. Bij het ontvangen van goederen en producten controleer je altijd het volgende:

De hoeveelheden; Je checkt aan de hand van de pakbon of het aantal geleverde producten gelijk is. (bijvoorbeeld thee)

Ook kijk je naar het gewicht van de bestelling (Bijvoorbeeld koffie)

De bestellijst; hierin staat alles wat jij besteld hebt. Leg deze samen naast de pakbon neer, en controleer de naam, het merk, de hoeveelheid en of de prijs overeenkomen.

De verpakking; Bij laden en lossen kan verpakking wel eens beschadigen. Als dit gebeurd, kunnen goederen sneller bederven. Ook is er kans op kruisbesmetting. Een goede verpakking beschermt het product tegen kwaliteitsverlies. Controleer ook het etiket (naam en houdbaarheidsdatum)

De temperatuur; product leveranciers moeten bij bepaalde producten aan temperatuureisen voldoen:

Alle gekoelde producten mogen een temperatuur hebben van 1 tot 7 graden

Alle diepvriesproducten mogen een temperatuur hebben van -12 tot -18 graden.

De houdbaarheidsdatum; Controleer deze altijd. De datum vertelt precies hoelang een product houdbaar is. Wanneer melk wordt geleverd die nog maar 1 dag houdbaar is, mag de chef deze weigeren. Op een verpakking staat ook een 'gemaakt op' datum. Aan de hand van deze kun je ook opzoeken en inschatten hoelang deze kan worden bewaard.

Bijvoorbeeld bij 'kaas' komt er geen datum op te staan. Schrijf dan zelf een sticker met de datum wanneer deze binnen is gekomen.

Bij bepaalde levensmiddelen is een houdbaarheidsdatum niet verplicht. Daarom is het belangrijk om te proeven, want je moet de kwaliteit zelf in de gaten houden.

voorbeelden: verse groenten en fruit, aardappelen (niet geschild en voorgesneden); wijn en dranken met alcoholgehalte van 10% of meer; vers brood; azijn; keukenzout; suiker; suikerwerk; kauwgom.

Controleren kwaliteit: wanneer bijv. vers fruit geleverd wordt, moet dit van goede kwaliteit zijn. Ook op appels mogen geen bruine blekken zitten. Dit is een teken dat de appel gevallen is.

Temperatuur bij ontvangst

• Temperatuur van producten bij ontvangst:

• Eten en drinken algemeen: zuivel, bewerkte groenten en fruit, schelp –en weekdieren, vis, vlees, wild en gevogelte 7°C​
  
• Pluimvee: kip en kalkoen 4°C​
• Diepvriesproducten en ijs:​

      

• Tussen - 15 °C en - 18°C direct invriezen​
  
• Tussen 7°C en - 15°C = werkvoorraad ​​

• Verse vis op ijs aangeleverd met een temperatuur van 0-2 °C

Ontvangen van grondstoffen/ producten

• Je mag een product terugsturen als:

• de temperatuur niet klopt
  
• het product niet vers meer is
  
• de houdbaarheidsdatum niet klopt
  
• de verpakking beschadigd is
  
• de kwaliteit onvoldoende is

Je doorloopt een aantal fases tijdens het ontvangen van deze goederen:

Voordat je een bestelling ontvangt, controleer je eerst of alles geleverd is. Dit doe je aan de hand van een pakbon. Bij het ontvangen van goederen en producten controleer je altijd het volgende:

De hoeveelheden; Je checkt aan de hand van de pakbon of het aantal geleverde producten gelijk is. (bijvoorbeeld thee)

Ook kijk je naar het gewicht van de bestelling (Bijvoorbeeld koffie)

De bestellijst; hierin staat alles wat jij besteld hebt. Leg deze samen naast de pakbon neer, en controleer de naam, het merk, de hoeveelheid en of de prijs overeenkomen.

De verpakking; Bij laden en lossen kan verpakking wel eens beschadigen. Als dit gebeurd, kunnen goederen sneller bederven. Ook is er kans op kruisbesmetting. Een goede verpakking beschermt het product tegen kwaliteitsverlies. Controleer ook het etiket (naam en houdbaarheidsdatum)

De temperatuur; product leveranciers moeten bij bepaalde producten aan temperatuureisen voldoen:

Alle gekoelde producten mogen een temperatuur hebben van 1 tot 7 graden

Alle diepvriesproducten mogen een temperatuur hebben van -12 tot -18 graden.

De houdbaarheidsdatum; Controleer deze altijd. De datum vertelt precies hoelang een product houdbaar is. Wanneer melk wordt geleverd die nog maar 1 dag houdbaar is, mag de chef deze weigeren. Op een verpakking staat ook een 'gemaakt op' datum. Aan de hand van deze kun je ook opzoeken en inschatten hoelang deze kan worden bewaard.

Bijvoorbeeld bij 'kaas' komt er geen datum op te staan. Schrijf dan zelf een sticker met de datum wanneer deze binnen is gekomen.

Bij bepaalde levensmiddelen is een houdbaarheidsdatum niet verplicht. Daarom is het belangrijk om te proeven, want je moet de kwaliteit zelf in de gaten houden.

voorbeelden: verse groenten en fruit, aardappelen (niet geschild en voorgesneden); wijn en dranken met alcoholgehalte van 10% of meer; vers brood; azijn; keukenzout; suiker; suikerwerk; kauwgom.

Controleren kwaliteit: wanneer bijv. vers fruit geleverd wordt, moet dit van goede kwaliteit zijn. Ook op appels mogen geen bruine blekken zitten. Dit is een teken dat de appel gevallen is.