Cake

Cake

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte
Periode A
1 / 37
next
Slide 1: Slide
Koek en cakeMBOStudiejaar 2

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Cake

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte
Periode A

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen

Jij:

  • Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  • Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
  • Begrijpt het productieproces van cake en kan dit uitvoeren
  • Kan de productiestappen van cake toelichten

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Heb je al eens cake gebakken?
Hoe heb je dit gedaan?

Slide 3 - Open question

This item has no instructions

Wat zijn de grondstoffen van cake?

Slide 4 - Open question

Tarwebloem
Ei
Suiker
Boter
Balans in cake

Structuurbouwers:

  • Bloem
  • Ei

Structuurafbrekers:

  • Boter
  • Suiker

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Slide 6 - Video

This item has no instructions

Welk deel van de graankorrel vormt de basis voor bloem?

Slide 7 - Open question

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; het meellichaam of terwijl de endosperm. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft.
Tarwebloem

Graangewas


  • Endosperm, meellichaam of kiemwit
  • Zemelen

Samenstelling tarwebloem
  • 70% zetmeel
  • 14% eiwitten




Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Gluten in tarwebloem
  • 75 % tot 85 % van het totale aantal eiwitten 
       = gluten
  • Soort lijm


  • Totaal gehalte eiwitten in
       bloem niet te hoog
Glutenine = polymeer eiwitcomplex

Gliadine =

losse eiwitten in gluten

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Wat is een emulsie?

Slide 10 - Open question

This item has no instructions

Zetmeel in tarwebloem
  • Kristallijnen structuur
  • 55 ⁰C 
  • Korrels zwellen --> geleiachtig complex

=Verstijfselen

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Dus, welke eigenschappen zou het zetmeel in tarwebloem moeten hebben?

(2 goede antwoorden)
A
Een matig waterbindend vermogen
B
Een goed waterbindend vermogen
C
Een laag verstijfselingsvermogen
D
Een hoog verstijfselingsvermogen

Slide 12 - Quiz

This item has no instructions

Suiker

Sacharose (bietsuiker) wordt het meest gebruikt



Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Hoe meer suiker het beslag bevat, des te later de verstijfseling tijdens het bakken zal beginnen.
A
Waar
B
Niet waar

Slide 14 - Quiz

This item has no instructions

Functies suiker

Slide 15 - Mind map

This item has no instructions

Vetstoffen

Verzamelnaam voor olie, vet, boter en margarine


  • Smaak
  • Emulgerend vermogen
  • Voedingswaarde
  • Brosheid product
  • Opslag van lucht

De keuze van de vetsoort is belangrijk!

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Wat is een smelttraject?

Slide 17 - Open question

This item has no instructions

Opslagcapaciteit

Het vermogen van een vetstof om lucht op te nemen tijdens het mengen


  • Zachtheid van het vet
  • Mengsel van vloeibaar en vast vet

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Eieren
  • Opslagvermogen lucht
  • Gelerend of coagulerend vermogen
  • Emulgerend vermogen
  • Kleur
  • Smaak

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Welke soort hulpstoffen kan je gebruiken in cake? En welke functie hebben deze stoffen?

Slide 20 - Open question

This item has no instructions

Bakpoeder
  • Gisten onwerkzaam in cake
  • Zuur, rijsmiddel en dragerstof
  • Dragerstof
  • Rijsmiddelen: natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat, kaliumcarbonaat

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Slide 22 - Video

This item has no instructions

Beslagbereiding

Koude en warme methode

  • Koud: Vet + suiker oproeren, later ei + bloem
  • Warm: Eieren, suiker, bloem met emulgator opkloppen laatste het vet

Nu vooral koude methode --> malsere cake





Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Conditioneren grondstoffen
  • Kamertemperatuur
  • Let op tempo toevoegen van eieren
  • Verdeling water en vet
  • Verdeling lucht en laten staan mengsel

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Wat is belangrijk tijdens het mengen van het beslag?

Slide 25 - Open question

This item has no instructions

Vullen van de bakvorm
  • 3/4
  • Invetten
  • Kleur en materiaal van de bakvorm

Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Hoe kunnen luchtbelletjes in het beslag ontstaan?

Slide 27 - Open question

This item has no instructions

Bakken

De volgende factoren spelen een rol bij het bakken:

  • Luchtverdeling
  • Verstijfseling
  • Baktijd

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Als de temperatuur te hoog is, wordt de binnenkant niet gaar. Waarom is dat?

Slide 30 - Open question

This item has no instructions

Slide 31 - Slide

This item has no instructions

Wat is verstijfseling?

Slide 32 - Open question

This item has no instructions

Van welke factoren zijn de baktijd en baktemperatuur afhankelijk?

Slide 33 - Open question

This item has no instructions

te veel vetstof
Te veel bloem
Te weinig eieren
zwaar product
droog
droog
zakt in met bakken
niet luchtig
stijf
hard

Slide 34 - Drag question

This item has no instructions

Waardoor kan een cake inzakken?

Slide 35 - Open question

This item has no instructions

Hoe controleer je of de cake gaar is?

Slide 36 - Open question

This item has no instructions

Leerdoelen

Jij:

  • Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  • Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
  • Begrijpt het productieproces van cake en kan dit uitvoeren
  • Kan de productiestappen van cake toelichten

Slide 37 - Slide

This item has no instructions