HACCP

• Dienstverlening en Producten
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

HACCP

Wat weet je al over hygiëne in de keuken?

Lesdoelen

Aan het eind van deze les:

- Weet je waar HACCP voor staat en kun je het uitleggen

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

verschillende soorten besmettingen:

- Kruisbesmetting

- Na besmetting

- Voedselinfectie

- Voedselbederf

- Voedselvergiftiging 

Kip & gevogelte

Groente & fruit

Gaar vlees & wild

Vis

Rauw vlees & wild

Brood & kaassoorten

Kip snijd je op een ... snijplank.

1. Wit
2. Blauw
3. Rood
4. Geel

Op de groene snijplank snijd je ...

1. Brood
2. Vis
3. Groente & fruit
4. Kaas

Waar staan de letters HACCP voor?

1. Hazard Analogisch Critical Centrum Points
2. Hazard Analysis Critical Control Points
3. Heel Analogisch Critisch Centraal Punt
4. Belangrijk Analyse Kritisch Controle Keuken

7 basisprincipes HACCP

1. Bepaal alle potentiële risico’s.

2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast.

3. Geef per CCP de normen aan.

4. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.

5. Leg de acties vast per CCP.

6. Werk bij indien nodig.

7. Houd documentatie en registraties bij.

9 stappen voor naleven HACCP

1. Persoonlijke hygiëne

2. Handen wassen

3. Houd je werkplek schoon en netjes

4. Bewaak de temperatuur
5. THT, TBT, 'verpakt op'
6. Werk zorgvuldig en netjes
7. FIFO

8. Plaagdierbestrijdingsplan
9.  Afval scheiden

1. Persoonlijke hygiëne

Zorg dat je zelf hygiënisch en schoon bent

Zorg voor schone kleding

Zorg dat je fris ruikt, haren gewassen zijn

Zorg dat haar goed zit en tanden zijn gepoetst 

2. Handen wassen

Begin van je werk

Wisselen van werk

Wc bezoek

Niezen

Voor en na het eten

3. Houd je werkplek schoon

Reinig op een vaste tijd en dag

Maak gebruik van een systeem

Maak gebruik van een schoonmaakplan

Voorbeeld van een schoonmaakplan

4. Bewaak de temperatuur

Zodat de bacteriën zich niet kunnen verspreiden

Bacteriën vinden het fijn om in een vochtige en warm klimaat te groeien.

5. THT, TBT en 'verpakt op'

Teminste houdbaar tot

Te bewaren tot

Verpakt op

6. Werk zorgvuldig en netjes

Om kruisbesmetting te voorkomen

Na kruisbesmetting kun je de voeding weggooien

Doe je dit niet is de kans op ziekte groot

7. FIFO

First In First Out

Gaat bederf tegen
Houdbaarheidsdatum

8. Ongediertebestrijding

Elk bedrijf dit in hun HACCP ook een 
plaagdierpreventieplan te hebben opgenomen. 

NVA

Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit

Zij controleren horecabedrijven of zij zich houden aan de regels

Ze controleren op:

Hygiëne

Inkopen en ontvangen van goederen

Opslag en bewaren

Temperatuurbeheersing

Ongediertewering- en bestrijding

Kruisbesmetting