IJsbereiding - Productieproces

IJsbereiding
1 / 17
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 17 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

IJsbereiding

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

IJsbereiding
Planning van de les
- Leerdoelen van deze les
- Inleiding - kennis soorten ijs
- Het productieproces bereiding roomijs
- Leerdoelen behaald

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

IJsbereiding
Leerdoelen van deze les
- jij kunt verschillende soorten ijs  en kenmerken hiervan noemen; 
- jij kunt aangeven wat de (Waren-wettelijke) eisen zijn aan de verschillende
   ijssoorten;
- kunt de verschillende bewerkingen voor de bereiding van roomijs
   uitleggen;
- jij kunt uitleggen welk effect deze bewerking heeft op het eindproduct.

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Welke soorten ijs ken je?

Slide 4 - Mind map

This item has no instructions

IJsbereiding - Soorten ijs?
Soorten ijs:
- roomijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-18°C)
- softijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-2°C)
- parfait = ijs met melkbestanddelen en ei, staand gevroren (-18°C)
- sorbetijs = ijs op basis van fruit, zonder melk, gedraaid gevroren (-18°C)
- granita (slush puppy) = schilferig fruitijs, staand gevroren (-2°C)

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Roomijs
Roomijs: Waren-wettelijke eisen





Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Softijs
Softijs:
  • heeft vaak een melkijs basis --> melkijs is ijs met 2,5 %   melkvet 
  • geen volledig vast geheel, "vers" gedraaid ijs
  • ijstemperatuur is ca. -2°C

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Sorbetijs
Sorbetijs:
  • is ijs op basis van fruit, heel fruit, fruit puree, concentraat of   diepvriesfruit
  • bevat géén melkbestanddelen
  • bevat geen toegevoegde vetten

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Waterijs
Waterijs:
  • bevat geen melkbestanddelen
  • is stilstaand bevroren

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Slide 10 - Video

This item has no instructions

Slide 11 - Video

This item has no instructions

IJsbereiding - Koelen en rijpen
Koelen en rijpen van de ijsmix
  • Ongeveer 2-3 C
  • 2 - 24 uur
  • Viscositeit neemt toe
  • Luchtopname wordt beter

Slide 12 - Slide

In enkele minuten wordt het mengsel teruggekoeld naar 2ºC. Dit wordt gedaan om bacteriegroei te voorkomen.

Bij deze temperatuur wordt de mix enige tijd bewaard (het rijpen). 
Afhankelijk van de temperatuur en het proces is hier minimaal twee tot vijf uur voor nodig. 

Bij deze temperatuur krijgt het mengsel 8 tot 24 uur de tijd om te rijpen. 

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden.
 Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan. 
IJsbereiding - Vriezen en opslag (lucht)
  • Twee aparte fasen:
  1. Compositie (mix) wordt bevroren
  2. Lucht inbreng tijdens het vriezen (= opslag)

  • Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs.
  • Tegelijk: lucht ingeslagen d.m.v. een schraapmechanisme.

Slide 13 - Slide

Om de gewenste structuur van het ijs te verkrijgen wordt het ijs bevroren. In het eerste vriesproces wordt maar tot enkele graden onder het vriespunt gevroren, de massa is dan nog pasteus. Het product bouwt dan al structuur op, maar is nog wel verpompbaar. Tegelijk met het invriezen wordt lucht in het product gemengd, bijvoorbeeld in een geschraapte warmtewisselaar. De lucht geeft het product de gewenste luchtige structuur. Ook kunnen in deze stap stukjes, als fruit en koek, toegevoegd worden.
Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Slide 14 - Open question

Een schuimachtige en sneeuwachtige structuur
Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Slide 15 - Open question

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume
Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Slide 16 - Open question

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

Slide 17 - Video

This item has no instructions