Werken in een sterrenrestaurant deel C

• Consumptieve techniek
• Voortgezet speciaal onderwijs

Jan werkt al jaren als kok in een restaurant. Hij is gewend de biefstukken meteen dicht te schroeien. Een jonge collega vertelt dat hij dat beter anders kan doen. Een langere bereidingstijd op een lagere temperatuur levert malser vlees op.
Waarom wordt het vlees met deze bereiding malser?

1. De eiwitten degeneren sneller.
2. De kerntemperatuur van het vlees blijft hoog.
3. De vetten in het vlees komen sneller vrij.
4. Het vlees verliest minder vocht.

Lees de zinnen over het sous-vide bereiden van lamsvlees.

Welke zin is waar?

1. Het vlees behoudt beter zijn kleur
2. Het vlees is in een half uur klaar
3. Het vlees verliest veel voedingsstoffen
4. Het vlees krijgt een knapperige kost

Norman werkt als gastheer in een chique restaurant. Een van de gasten in het restaurant zegt dat de cuisson van de entrecôte saignant moet zijn.
Hoe wil de gast zijn entrecote

1. Medium gebakken
2. Doorbakken
3. Gegrilleerd
4. Rood van binnen

In het nieuwe restaurant serveren ze verschillende kleine en mediumgrote gerechten. Zo kunnen de gasten meer genieten van het culinaire aanbod. Hoe noem je deze bedrijfsformule?

1. Themakoken
2. Een proeverij
3. Fusionkeuken
4. Tafelbereiding

Mitchel werkt als bijbaantje bij een strandtent in Zandvoort. Hij heeft een nulurencontract.
Wat houdt een nulurencontract in?

1. Zijn baas betaalt hem voor de uren die hij beschikbaar is.
2. Zijn baas heeft hem een contract gegeven voor de zomerperiode.
3. Mitchel krijgt salaris voor de uren die hij gewerkt heeft.
4. Mitchel werkt alleen in de weekenden.

Je gaat gebakken lamsvlees maken met een marinade van tijm en knoflook.
In welk apparaat kun je het lamsvlees bereiden?

1. In de combisteamer
2. In het sous-videapparaat
3. In de pressure cooker
4. In de rookoven

Sabia loopt stage in een restaurant. Ze leert vandaag van een van haar collega's hoe je zalm sous-vide kan bereiden.
Wat moet Sabia eerst doen?

1. De zalen marineren
2. De zalm in zilverpapier doen
3. De zalm vacuüm verpakken
4. De zalm stomen

Eiwitten veranderen van structuur bij het gaar worden. Hoe noem je dit proces?

1. Debrasseren
2. Genereren
3. Grilleren
4. Degeneren

Josien werkt in een visrestaurant. Vanavond staan er mosselen op het menu. Ze moet van haar chef de mosselen controleren. Sommige mosselen staan open. Als ze deze aantikt, blijven ze openstaan.
Wat moet ze doen?

1. Deze mosselen sluiten zelf
2. Even in warm water leggen
3. Weggooien
4. Extra goed schoonmaken

de schoongemaakte octopus in stukken snijden

de tentakels afsnijden en de bek verwijderen

de octopus 15 minuten blancheren in gezouten water

de ingewanden en het stukje kraakbeen verwijderen

de octopus schoonmaken

de vinnen afsnijden en alles goed wassen

1

2

3

4

5

6