Microbiologie 1 - Les 7 Nuttige en schadelijke micro-organismen

Microbiologie 1

Les 7
Nuttige en schadelijke 
micro-organisme


I.O. Smaakpolitie
1 / 26
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 26 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Microbiologie 1

Les 7
Nuttige en schadelijke 
micro-organisme


I.O. Smaakpolitie

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Nuttige micro-organismen;
  • de verschillende functies van fermentatie;
  • schadelijke micro-organismen
  • Aan de slag! 

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Aan het einde van deze les:

  • het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
  • het begrip fermentatie toelichten;
  • de verschillende functies van fermentatie toelichten;
  • ken jij vier schadelijke micro-organismen.


Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Nuttig gebruik m.o.!
De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Nuttig gebruik van m.o.' en het onderwerp 'Fermenteren'.

  • Voorbeelden van nuttig gebruik van m.o. bij de bereiding van levensmiddelen.
  • Wat is fermenteren?
  • Doel van fermenteren.

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Nuttige micro-organismen,
waar denk je aan?

Slide 5 - Mind map

This item has no instructions

Fermentatie
De groei van micro-organismen, waarbij gewenste omzettingen plaatsvinden.

Bv. Gistcellen gebruiken suiker uit het sap als voedsel en maken er alcohol van.

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Fermentatie en spontane fermentatie
  • Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen.
  • Entcultuur = toevoeging van bepaalde, gewenste, micro-organismen, bijvoorbeeld een yoghurt-cultuur, droge worst bereiding..
  • Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Fermenteren heeft verschillende doelen. Welke kunnen dit zijn?

Slide 8 - Open question

This item has no instructions

Doelen fermentatie

  1. Bederf voorkomen
  2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
  3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
  4. Voedingswaarde te verhogen 
  5. Vorming van aroma en smaakstoffen
  6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
  7. Productontwikkeling
  8. Combinatie van de verschillende functies

Slide 9 - Slide

Bederf voorkomen
Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.
Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen
Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus
kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid
Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde
Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen
Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting
Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken
  • Kijk de youtube film op de volgende slide;
  • Werk twee doelen uit.
Video en vragen opdracht
timer
20:00

Slide 10 - Slide

1: listeriose: misselijkheid, diarree, lichte griep verschijnselen, bloedvergiftiging en hersenvliesontsteking. miskraam.

2. kan bij lage temperaturen groeien. producten wordt niet verhit voor het consumeren.

3. Rauwe melk, kaas, gekookte vleeswaren, rauwe vis, sandwiches, ijs en salades.

Slide 11 - Video

This item has no instructions

Leerdoelen
Aan het einde van deze les kun jij uitleggen:

  • het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
  • het begrip fermentatie toelichten;
  • de verschillende functies van fermentatie toelichten;



Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Volgende les
Gaan we het hebben over schadelijke micro-organismen 

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Pathogenen/schadelijke micro-organismen
Een pathogeen, ook ziektekiem genoemd, is een ziekteverwekker van biologische oorsprong. Een micro-organisme of biologisch deeltje, dat een infectieziekte kan veroorzaken.

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Meest voorkomende
  • Bacillus Cereus;
  • Listeria Monocytogenes;
  • Clostridium botulinum;
  • Salmonella;
  • Campylobacter;
  • Staphylococcus Aureus.

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Zelf aan de slag
Zoek per micro-organisme het onderstaande op:
  • Leef/groei -omstandigheden;
  • In welke voedingsmiddelen ze veel voorkomen;
  • Ziekte verschijnselen;
  • Hoe te voorkomen en te bestrijden.
timer
30:00

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Presenteren

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Einde les

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Extraatje!
De volgende sheet zijn een extraatje.

Je kunt ze zelfstandig doornemen, het kan je helpen de lesstof nog beter te snappen.

Succes!

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

5

Slide 20 - Video

This item has no instructions

00:35
Vooraf. Wat zou het doel zijn voor het toevoegen van stremsel en zuursel?

Slide 21 - Open question

This item has no instructions

00:48
Wat is zuursel? Wat is stremsel?

Slide 22 - Open question

Zuursel: een entcultuur van één of meer soorten of stammen van melkzuurbacteriën
Stremsel: Een enzym
00:56
Wat is de functie van het zuursel? En van het stremsel?

Slide 23 - Open question

Zuursel: Melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor de smaak, houdbaarheid en textuur.
Stremsel: Het stremsel zorgt ervoor dat de kaas een vaste structuur krijgt. Er ontstaat wrongel waaruit de latere kaas wordt gemaakt en wei dat voor andere doeleinden kan worden gebruikt.
03:01
Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de kaas?

Slide 24 - Open question

Tijdens het rijpen van de kaas gaan de zuursel bacteriën aan het werk. De enzymen uit deze bacteriën zorgen voor de gewenste omzetting, waardoor kaas de juiste structuur krijgt en op smaak komt
03:18
Hoe krijgen we verschillende typen kaas?

Slide 25 - Open question

Door te variëren met de rijpingsduur, toevoegen van kruiden, wel of niet pasteuriseren van de melk voor bereiding van de kaas.
Fermentatie bij andere producten
Zoek uit op welke manier de volgende producten worden gemaakt:
  • Yoghurt (Standyoghurt en roeryoghurt)
  • Zuurkool
  • Azijn
  • Bakkersgist
  • Antibiotica
timer
15:00

Slide 26 - Slide

This item has no instructions