Les 7 - Versterkte Wijnen: Port, Sherry en Vermout

1 / 35
next
Slide 1: Slide
Gastvrije bedieningMBOStudiejaar 1

This lesson contains 35 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Slide 5 - Slide

Direct persen of saignee methode: met weinig druk persen - weinig kleurstof - schillen mee weken tot gewenste kleur
Bloeden: druiven en schil in de gisttank - kort schil mee gisten tot de gewenste kleur - Rosé heeft meer kleur
Halfom: combi van 1 en 2 - Meer kleur dan direct persen - Minder dan bloeden
Mengen: aan witte wijn wordt er een scheutje rode wijn toegevoegd.

Wat is versterkte wijn?
Extra alcohol en kruiden 

Extra alcohol zorgt voor  hoger alcoholpercentage (tussen de 15% en 22%) 
en een langere houdbaarheid.

Aperitief  is vaak droog van smaak.

Digestief is vaak zoeter van smaak.



Slide 6 - Slide

Leg uit wat versterkte wijn is en geef voorbeelden.
Port
Port is een versterkte wijn uit Portugal
 Het wordt geproduceerd in de Douro-vallei.
Port heeft een alcoholpercentage van 19-22% en heeft vaak een zoete smaak.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Productieproces van Port
De basis is rode wijn, het wordt op dezelfde manier gemaakt, er zit alleen verschil in het fermentatieproces;

Tijdens het gistingsproces worden de suikers in de druiven door gistcellen omgezet in alcohol.
Door de toevoeging van wijnalcohol, brandenwijn, stopt de gisting van de jonge portwijn voordat alle suiker is omgezet in alcohol.


Daardoor ontstaat de zoete smaak van port;
Twee jaar rijpen op houten vaten.



Slide 8 - Slide

Leg het productieproces van Port uit.

Slide 9 - Video

This item has no instructions

Soorten Port
Er zijn veel verschillende soorten Port, waaronder Ruby, Tawny, wit en rosé.

Ruby is jong en fruitig.
Tawny is gerijpt en heeft een notige smaak.


Slide 10 - Slide

This item has no instructions


Sherry

Slide 11 - Slide

Leg uit waar Sherry vandaan komt, hoe het wordt geproduceerd en wat de kenmerken zijn.

Slide 12 - Video

This item has no instructions

Wat is Sherry?
Sherry is een smaakvolle, versterkte wijn uit Andalusië, het zuidwesten van Spanje


Het wordt gemaakt in een gebied tussen de drie steden: Jerez de la Fronterra, Puerto Santa Maria en Sanlúcar

Alleen op de kalkrijke grond van dit gebied mag en kan Sherry gemaakt worden

Vooral gedronken in Nederland en Engeland

Veel verschillende smaken: dry, medium en zoet (Cream sherry)
Wordt vooral als aperitief gedronken





Slide 13 - Slide

Leg uit welke soorten Sherry er zijn en wat de verschillen zijn.
Productieproces van Sherry
Het maken van Sherry is voor een groot deel hetzelfde als het maken van wijn.

Na het persen van de witte druiven laat men het druivensap gisten tot een basiswijn.

Bij versterkte wijn wordt extra alcohol toegevoegd en zo wordt de alcoholische vergisting vroegtijdig gestopt. Daarna wordt de wijn versterkt. 
Afhankelijk van de kwaliteit van de wijn gebeurt dit op twee manieren:

  1. De beste wijnen worden versterkt tot 15% alcohol en krijgen een   biologische rijping
  2. De rest wordt versterkt tot 17%  oxidatieve rijping



Slide 14 - Slide

Leg het productieproces van Sherry uit.
Sherry 
Biologische rijping


 Deze rijping bepaalt de speciale smaak van Sherry.
De Sherry gaat in grote houten vaten van 500 liter voor de biologische rijping.
Het vat wordt voor driekwart gevuld.
Bovenop het vergiste druivensap vormt zich in de vaten een wasachtige laag van gistcellen, deze komen uit de wijn en uit het vat`.

 Dit heet 'Flor del Vino'





Slide 15 - Slide

Leg het productieproces van Sherry uit.
Sherry 
Biologische rijping


De Flor del Vino sluit de Sherry af van zuurstof.


De gisten voeden zich met restjes suiker, zodat de wijn kurkdroog wordt en zorgen zo voor de typische sherrysmaak.

De houten vaten liggen in rijen van drie of vier lagen in kelders opgestapeld.
Dit is het solera-systeem.

Deze Sherry moet minstens  3 jaar rijpen.








Slide 16 - Slide

Leg het productieproces van Sherry uit.
Hoe werkt de Solera-systeem?

De jonge versterkte wijn wordt in de bovenste rij vaten opgeslagen.
Voordat de nieuwe Sherry in bovenste lagen vaten bijgevuld kan worden, heeft de keldermeester eerst 1/3e deel van het vat laten leeglopen in de laag vaten eronder.
Ook hieruit is het 1/3e deel leeggelopen naar de laag eronder
In de onderste laag is 1/3 deel afgetapt en gebotteld.
Dit proces duurt drie jaar.




Slide 17 - Slide

Leg het productieproces van Sherry uit.
Sherry 
 biologische rijping

De Fino en Manzanilla Sherry zijn verkregen door de biologische rijping.

 

Deze sherry’s zijn geschikt als aperitief, omdat deze een droog karakter hebben

Slide 18 - Slide

Leg uit welke soorten Sherry er zijn en wat de verschillen zijn.
Sherry 
Oxidatieve rijping

De wijnen die als basiswijn al meer tannine hebben, worden versterkt tot 17 of 18%, zij krijgen een oxidatieve rijping op een houten vat. 

Dit wil zeggen: direct contact met zuurstof

Door het hogere alcoholgehalte en direct contact met zuurstof wordt de wijn geleidelijk donkerder en geconcentreerder.

Deze Sherry moet minimaal 3 jaar rijpen.

Smaakkenmerken: droog, spicy, gedroogd fruit, frisse fino-ondertoon, citroenschilletjes, (wal)noten, thee, houttonen.




Slide 19 - Slide

Leg het productieproces van Sherry uit.
Sherry 
 Oxidatieve rijping

De Olorossp, Amontillado en de Pedro Ximinéz zijn verkregen door de oxidatieve rijping.

De Olorosso is geschikt als aperitief.

Amontillado is lichtzoet en nootachtig.

Waar de Pedro Ximinéz geschikt is als dessertwijn.


Slide 20 - Slide

Leg uit welke soorten Sherry er zijn en wat de verschillen zijn.
Wist je dat?
Voordat de Sherry wordt gebotteld, heeft hij minstens drie jaar rijping achter de rug.


Ook heeft de Sherry zich vermengd met Sherry uit andere jaren.

Dit is meteen de reden dat je op een fles Sherry nooit een jaartal zal vinden.


Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Vermouth
Komt uit Italië (Turijn).


Zoete wijn die na de vinificatie met 10 tot 40 kruiden en specerijen gearomatiseerd wordt.
Kruiden: Alsemkruid, steranijs, kininebast, kardemom, kruidnagel, kaneel etc.

Het alcoholpercentage ligt rond de 18%.

Minsten 75% van het afgewerkte product moet bestaan uit wijn.




Slide 22 - Slide

Leg uit hoe versterkte wijnen te serveren en waarom temperatuur belangrijk is.
Wat is Vermout
Bekende merken zijn Cinzano en Martini

Soorten:
Vermout dry,
Vermout Extra Dry,
Witte Vermout,
Rode Vermout,
Vermout Rosé en
Vermout Limetto

Bij rode Vermout voegt de maker nog karamel toe


Slide 23 - Slide

Leg uit wat Vermout is, waar het vandaan komt, hoe het wordt geproduceerd en wat de kenmerken zijn.
Cider
Cider is gemaakt van het sap van vruchten, voornamelijk appels.


Het komt oorspronkelijk uit Normandië in Noord-Frankrijk
Drie soorten appels:
Zoete appel (zorgt voor de alcohol),
Zachtzure appel (zorgt voor de structuur) en
Zure appel (zorgt voor de frisheid).

4,5 % alcohol

Het productieproces lijkt op dat van wijn, maar het wordt ondanks dat toch in bierflesjes gebotteld




Slide 24 - Slide

Leg het productieproces van Vermout uit.
Bisschopwijn en Glühwein

Bisschopwijn en Glühwein worden beide warm gedronken.

Rode of witte wijn wordt met een stuk sinaasappel, citroen, kaneel, suiker, kruidnagel, langzaam verwarmd.
Het is een typisch winterdrankje.

Wordt gedronken in veel wintersportlanden zoals Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk.



Slide 25 - Slide

Leg het productieproces van Vermout uit.
Sake

Sake (rijstwijn) is al eeuwen de nationale drank van Japan

Sake wordt gemaakt van speciale sakerijst.

De rijst wordt gepolijst, hierdoor komt de zetmeel vrij. Daarna wordt de rijst gestoomd, eenmaal afgekoeld wordt hij vermengd met een Japanse paddenstoel. Hierna staat het een maand.
Een koel glas Sake kan goed gecombineerd worden met sushi en nasi.

Je serveert Sake rond de 8 graden en het bevat 16% alcohol.




Slide 26 - Slide

Leg het productieproces van Vermout uit.
Wat weet je al over versterkte wijnen?

Slide 27 - Mind map

This item has no instructions

Waar komt cider oorspronkelijk vandaan?
A
Engeland
B
Normandië in Noord-Frankrijk
C
Schotland
D
Ierland

Slide 28 - Quiz

This item has no instructions

Wat is Vermouth?
A
Een versterkte, gearomatiseerde, zoete wijn
B
Een soort likeur
C
Een soort bier
D
Een soort cider

Slide 29 - Quiz

This item has no instructions

Wat is de Solera-systeem?
A
Een manier om wijn te bottelen
B
Een methode om Sherry te rijpen en te mengen
C
Een type houten vat
D
Een soort druivenras

Slide 30 - Quiz

This item has no instructions

Hoe wordt de zoete smaak van Port verkregen?
A
Door extra suiker toe te voegen
B
Door de wijn te laten rijpen op houten vaten
C
Door de wijn te mengen met andere wijnen
D
Door vroegtijdig stoppen van de gisting

Slide 31 - Quiz

This item has no instructions

Wat is versterkte wijn?
A
Wijn met extra zuur en kruiden
B
Wijn met extra suiker en kruiden
C
Wijn met extra alcohol en kruiden
D
Wijn met extra fruit en kruiden

Slide 32 - Quiz

This item has no instructions

Waar wordt Port geproduceerd?
A
In de Rhône vallei in Frankrijk
B
In de Douro vallei in Portugal
C
In de Toscane regio in Italië
D
In de Rioja regio in Spanje

Slide 33 - Quiz

This item has no instructions

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

Slide 34 - Open question

De leerlingen voeren hier drie dingen in die ze in deze les hebben geleerd. Hiermee geven ze aan wat hun eigen leerrendement van deze les is.
Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

Slide 35 - Open question

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.