Levensmiddelenchemie II - Koolhydraten deel 2

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 3

Koolhydraten - Deel 2

Vandaag:

• Zelfstandig aan de slag met vragenlijst koolhydraten
• Gezamenlijk aan de slag met vragen koolhydraten 

Bruinkleuringsreacties

Geef bij elk van de aankomende voorbeelden aan welke reactie het meest waarschijnlijk heeft gezorgd voor een bruine kleur

Kies uit:

- Karamellisatie reactie

- Enzymatische bruinkleuring

- Maillard reactie

Een appel met bruine stukken

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

Het grillen van een biefstuk:

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Polyphenoloxidase reageert onder invloed van zuurstof. Er ontstaan bruine pigmenten.

Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

De volgende reactie verloopt via twee stappen:
1. Water wordt onttrokken uit suikers
2. Een reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

Een gebakken appel

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

Het bruin kleuren van brood

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Onder invloed van hitte reageren reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Er ontstaan hierbij bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

Vat het samen!

Beschrijf kort op welke wijze de volgende reacties verlopen:

• Enzymatische bruinkleuring
• Maillard reactie
• Karamellisatie reactie

Zetmeel

 amylose (hoofdketen)(lineairmolecuul)

 amylopektine (hoofdketen met zij-takken)

Wat is het verschil tussen een natief zetmeel en gemodificeerd zetmeel?

Gemodificeerde zetmelen

Doel:

• Technologisch: Weinig grondstoffen dezelfde eindproduct houden.
• Fysisch: Koud oplosbaar, kneden
• Enzymatisch: Microbiologische (grip op de enzymen)
• Chemisch: Structuur verandering

Welke fysische eigenschappen hebben mono- en disachariden?

zeer goed oplosbaar in water, kristallisatie, viscositeit, osmotische druk, wateractiviteit, hygroscopiciteit,

zoetsmaak, zoetkracht en zoet-zuur ratio

Hygroscopiciteit = waterdamp aantrekkend

Zoek uit!

1. Wat is pectine? Maak hierbij onderscheid tussen LMP en HMP
2. Wat is een gel?
3. Wat zijn gommen?
4. Wat zijn dextrinen?

Geef aan met welk doel deze stoffen worden gebruikt