Periode 2 - Les 4 - Melk, zuiveldranken en alternatieven

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Vakleer bediening

Module Technieken Basis

Periode 2 - les 3

Melk, zuivel dranken en alternatieven

Welke thee is een infusie?

1. Groene thee
2. Rooibos thee
3. Witte thee
4. Zwarte thee

Door welke stap uit het productie proces komt thee aan zijn
specifieke smaak?

1. Plukken
2. Verflensen
3. Oxideren
4. Kwalificeren

Welke koffiezetapparaat zie je op de foto?

1. Espresso
2. Rondfilter
3. Volautomatisch
4. Snelfilter

Waarvoor zorgt het branden
van een koffieboon?

1. Dat de boon niet bederft
2. De uiteindelijke smaak komt naar boven
3. Dat de bonen worden gemelangeerd
4. Dat de 'slechte' bonen gaan drijven

Welke koffievariatie is omschreven:
gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim

1. Koffieverkeerd
2. Latte macchiato
3. Flate white
4. Cappuccino

Welke koffievariatie is omschreven:
koffie met warme melk

1. Koffie verkeerd
2. Latte macchiato
3. Flat white
4. Cappuccino

Welke koffievariatie is omschreven:
twee espresso's met warme melk en melkschuim

1. Latte macchiato
2. Koffie verkeerd
3. Espresso macchiato
4. Flate white

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 3

Melk

Melk

Wanneer wordt melk gedronken?

Tijdens de lunch

In koffievariaties zoals cappuccino, latte macchiato, etc.

Soorten melk

Verse  

Houdbare  

Plantaardige varianten

Dit noemen we geen melk!

Bijvoorbeeld: Cocos, haver, soja

Melk is goed voor elk...

 

Volle melk

Halfvolle melk

Magere melk

Bewerking van melk

Bewerking is noodzakelijk, omdat:

 

• Rauwe melk is vatbaar voor bacteriën
• Smaak en het vetgehalte
• Houdbaarheid

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Flip the classroom!

Jullie gaan in groepjes aan de slag:

• Maak groepjes
  
• Verdeel de onderwerp 
• Zoek informatie op 10 min
• Deel de informatie met de klas

Onderwerpen:

Wat is standaardiseren van melk?

Wat is homogeniseren van melk?

Wat is pasteuriseren van melk?

Wat is steriliseren van melk?

Wat is UHT van melk?

Wat is aanzuren van melk?

Bewerking van melk:

Standaardiseren

Bewerking van melk gebeurt om de melk op een bepaald  vetpercentage te brengen 

• Volle melk 3,5% vet
• Halfvolle melk 1,5% vet
• Magere melk 0,5% vet

Vitamines en mineralen 1,1%

Vitaminen A, B1, B2, B6, E, D en K

Mineralen kalk en fosfor

Eiwitten +/- 3,5%

Vetten +/- 4,0%

Koolhydraten 4,4%

Water 87%

Waar bestaat melk uit?

Bewerking waarbij de diverse melksoorten op een bepaald voorgeschreven minimum of maximum vetpercentage gebracht wordt.

Bewerking van melk:

Homogeniseren 

Voorkomen van: opromen

Opromen = vetbolletjes bovendrijven 

Doel is om de vetbolletjes te verkleinen –

 homogene (gladde) structuur te krijgen.

Niet gehomogeniseerde melk bevat vetbolletjes die naar boven komen drijven, het zogenoemde opromen.

Door de homogeniseren wordt dit opromen voorkomen.

Doel is om de vetbolletjes te verkleinen – homogene structuur te krijgen.

Bewerking van melk:

Hittebehandeling

Doel:

Bederf veroorzakende bacteriën en sporen uit schakelen of doden.

Melk is daardoor langer houdbaar.

Pasteuriseren

15 sec. - 72°C – bij verse melk

 

Sterilliseren

Enkele sec vrhitten tot 110°C 

Langer houdbaar 

Melksuiker gaat karamelliseren (andere smaak)

Donkerdere kleur 

Ultra High Temperature - UHT

Enkele sec. 142°C 

Smaak verandert nauwelijks 

Kleur wordt niet aangetast.

Aanzuren van melk 

Toevoegen van zuursel aan gepasteuriseerde melk.

Zuursel bestaat uit bacteriën die melksuikers omzetten in zuren.

Voor het aanzuren van melk worden producten zoals karnemelk, yoghurt en kwark verkregen.

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

Zuiveldranken 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

Alternatieve melkdrinks

Soja

Amandel

Haver

Kokos

Rijst

To do:

• Maak je aantekeningen compleet!

Naslagwerk:

• PowerPoint les 3
• Hand-out