V2 Warenkennis Rundvlees - ten Cate

• New lesson editor
• Voeding
• MBO
• HBO
• Studiejaar 3

Warenkennis Rundvlees

Naam: Miguel ten Cate
Opleiding: AD Educatief Beroepsprofessional Horeca en Voeding
Studentnummer: 500986233
Docenten: John Hendriks & Ruud Kager
Onderwerp: Rundvlees
Datum: 17-3-2026

Agenda

• Oorsprong

• Footprint

• Soorten rund

• Seizoen

• Reactiekennis

• Bereidingstechnieken

• Garing

• Bewaren

• Hygiëne

• Bronvermelding
  

Leerdoelen:

- Herkomst rundvlees
- Impact millieu achterhalen
- Trends herkennen

• Historie rundvlees

• Intensivering veehouderij

• Het waterverbruik & footprint

• Bereiden & bewaren

• Trends & ontwikkelingen

Kan je doodgaan aan het eten van (rund)vlees?

A

Ja

B

Nee

Geraadpleegd op 13 maart 2026, via NOS.nl

Oorsprong

• Runderen stammen af van de wilde Oeros
  (Bos primigenius)

• Eurazië

• 18e eeuw fokkerij
  
  (McGee, 2024, p.145)

Footprint

• 1 kilo rundvlees = 15.000 liter water (globaal)
  - 20 tot 48x als groente
  (Vegetariërsbond, z.d.)

• Carbon footprint = "De carbon footprint is de optelsom van alle broeikasgassen (zoals methaan en lachgas), waarbij alles voor het gemak is omgetoverd tot één gezamenlijke CO2-score."
  - Methaan (CH4)
  - Distikstofoxide (N2O)
  (Vlees.nl, z.d.)
  ( IPCC, 2023)
  

Hoe zie jij jezelf?

A

Veganistisch

B

Vegetarieër

C

Alles-eter

D

Flexetatiër

Hoe vaak eet jij rundvlees?

1

1-2x per week

2

1-2x per maand

3

Minder vaak dan 2x per maand, maar wel regelmatig.

4

Nooit, ik vind het niet lekker

5

Nooit, ik eet vegatarisch.

6

Nooit, ik consumeer überhaupt geen dierlijke producten.

Als je rundvlees eet, hoe eet je rundvlees dan het liefst?

Rundrassen

• Amerikaans (American cuts: T-Bone, Ribeye, Brisket, )

• Europees (Italiaans, Frans & UK)

• Japans

• Kalfsvlees (8-12 maanden)
  (McGee, 2024)

Seizoen

Kalf: Hele jaar, piek voorjaar

Gras gevoerd rund: September - november

Melkkoeien: Hele jaar, piek winterseizoen

Wild rund: Oktober - januari
(McGee, 2024)

(Foto: Greeneggrecepten, 2026. Copyright 2026)

Hoe vaak moeten kalveren minstens gevoerd worden per dag?

(Bron: Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, z.d.)

A

9x per dag

B

2x per dag

C

5x per dag

D

1x per dag

Reactiekennis

Reactiekennis

-  Maillard-bruining, 120 graden Celsius, aminozuren, vrijkomen geur, smaak en smaakstoffen

-           Verkleuring, oxidatie d.m.v. licht en zuurstof

-           Krimp, bij verlies van vocht of vet. Stolling van eiwitten.

(Koken met Kennis, Copyright 2026)

Bereidingstechnieken

-           Garen textuurverandering

-     Bakken, in de pan

-           Braden, in de oven

-           Schroeien, hier treedt de Maillard-reactie op, dit beïnvloedt de smaak

-           Koken, voor soepen en stoofvlees

-           Pekelen, rundermuis, carpaccio  

-           Roosteren, van het spit

-           Grillen, grillpan

-           Sudderen, stoofvlees in de pan in vocht

-           Barbecueën, langzame verhitting in een gesloten ruimte.

-           Roken, pan (met deksel) of op vuur

Garingen bakken van vlees

Bakken is een van de meest voorkomende bereidingswijze van rundvlees. Hierbij de kerntemperaturen en de naam die wordt gegeven in de horeca

• Blue (Bloederig/Rare): Zeer kort gebakken. Rood/paars van binnen, kerntemperatuur ca. 49-52°C.

• Saignant (Rood/Medium-rare): Warm rood van binnen, zeer sappig. Kerntemperatuur ca. 52-55°C.

• A point (Rosé/Medium): Lichtroze van binnen. Dit wordt vaak beschouwd als de ideale garing voor veel steaks. Kerntemperatuur ca. 55-60°C.

• Medium Well: Vlees is aan het verkleuren naar bruin, maar nog lichtroze in het midden. Kerntemperatuur ca. 60-65°C.

• Bien Cuit (Doorbakken/Well Done): Volledig bruin/grijs, stevig en droger. Kerntemperatuur 70°C. of hoger. 70°C >
  
  (Vlees & co, z.d.)
  
  
  
  

Aandachtspunten levering

• Temperatuur (0-4 graden)
  

• Verpakking (Luchtdicht / Vacuüm)
  

• (Lucht)vochtigheid
  

• TGT & THT datum
  

• etikettering (indentificatiemerk / erkenningsnummer)

Aandachtspunten bewaren

• Temperatuur 0-4 graden

• 1-4 dagen

• Luchtdicht, vacuüm (5-7 dagen)
  

• Diepgevroren (minimaal -18 graden Celcius voor 6-12 maanden)

  • (Gehakt slechts 2 maanden)

• TGT & THT datum

Bron: Keurslager Horst, z.d.

Gezondheid

• Listeria-bacterie (ESCCAP Benelux, 2019)

• E-Coli (Filet American - Carpaccio) (RIVM, Z.d.)

• BSE (De Jong, 2022 p.245)

Hygiëne

-           Kruisbesmetting

-           Persoonlijke hygiëne

-           Temperatuur, rauw vlees moet altijd onder de 7 graden Celsius blijven.

-           Gebruik van water, water is een grote bron van bacteriën. Let goed op met spatwater en was het rundvlees nooit met water.

Allergenen:

Rundvlees bevat geen (wettelijk) allergeen dat staan op de lijst van de Europese Unie. Bewerkte producten kunnen wel allergenen bevatten.
(Knol et al., 2020, p. 268)

---

 

• Lokaal

• Minder maar beter

• Bavette (Aanvink, 2026)

Trends

Bronvermelding

Clubsteaks. (z.d.). Clubsteaks BBQ tips. Geraadpleegd op 24 februari 2026, via https://www.clubsteaks.nl/clubsteaks-bbq-tips/

Eke Mariën (2026). Maillardreactie geraadpleegd op 14-2-2026, via https://www.kokenmetkennis.nl/de-maillardreactie/ 

ESCCAP Benelux. (2019, maart). Zwanger? Voorkom een Toxoplasma-infectie [Folder]. Geraadpleegd op 14 februari 2026, via https://www.esccap.eu/uploads/docs/gthx83z4_A5_folder_Zwanger_Voorkom_Toxoplasma_infectie_mrt19.pdf

Greenrecepten. (z.d.). Vleesbenamingen (EN- NL). Namenlijst vleesbenamingen rundvee geraadpleegd op 24-2-2026, via https://www.greeneggrecepten.nl/tips-tricks/namenlijst-vleesbenamingen-rundvee-met-engelse-vertaling/

Harries Vlees. (z.d.). Harries 10 kilo rosé rundvlees pakket. Geraadpleegd op 26 februari 2026, via https://harriesvlees.nl/assortiment/harries-10-kilo-rose-rundvlees-pakket

Keurslager, (z.d.). Bewaaradvies geraadpleegd op 21-2-2026, via https://keurslagerhorst.nl/bewaaradvies/ 

Knol, W., Van der Meulen, B. M. J., & Van Putten, M. C. (2020). Ons voedsel (Smit, A. J., Red.). Sdu Uitgevers.

McGee, H., & Schipper, J. (2024). Over eten en koken: wetenschap en overlevering in de keuken. Bert Bakker. (Pag. 145-146/ 768)

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. (z.d.). Toegestane methodes per diersoort. Geraadpleegd op 15 februari 2026, via https://www.nvwa.nl/onderwerpen/dier/doden-van-dieren-op-de-veehouderij/toegestane-methodes-per-diersoort

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. (z.d.). Welzijn van runderen. Geraadpleegd op 15 februari 2026, via https://www.nvwa.nl/onderwerpen/dier/runderen/welzijn

RIVM. (z.d.). STEC. Geraadpleegd op 14 februari 2026, via https://lci.rivm.nl/richtlijnen/stec

Vegetariërsbond. (z.d.). Hoeveel water is nodig voor 1 kilo vlees? Geraadpleegd op 15 februari 2026, via https://www.vegetariers.nl/kennisbank/faq/hoeveel-water-is-nodig-voor-1-kilo-vlees/

Vlees.nl. (z.d.). Footprint (CO2). Geraadpleegd op 15 februari 2026, via https://www.vlees.nl/themas/milieu-techniek/footprint-co2/

Vlees & Co. (z.d.). Wat betekenen de verschillende gaarheidsgraden precies?. Geraadpleegd op 14 februari 2026, via https://vleesenco.nl/blog/premium-vlees/wat-betekenen-de-verschillende-gaarheidsgraden-precies/

Vlees.nl. (z.d.). Concepten & trends. Geraadpleegd op 15 februari 2026, via https://www.vlees.nl/themas/concepten-trends/

Voedingscentrum. (z.d.). Rundvlees. Geraadpleegd op 14 februari 2026, via https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/rundvlees.aspx

Disclaimer: de afbeelding op slide 14 is gemaakt met de AI van LessonUp. De overige afbeeldingen komen uit de beeldbank van LessonUp, tenzij anders vermeld.

Hoe kijk je terug op deze presentatie?

Conclusie

De footprint heeft een behoorlijke impact op mens en millieu.

De trends zijn het overwegen waard!

Tijd voor feedback!

Vul het formulier in. Het liefst ook met onderbouwing. Mijn dank is groot!

Zijn er nog vragen?