HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: Koud voorbewerken: 4.1-4.8

Koud voorbewerken 4.1
1 / 51
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 51 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Koud voorbewerken 4.1

Slide 1 - Slide

Leg uit in eigen woorden wat koud voorbewerken in de keuken precies inhoudt?

Slide 2 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 3 - Slide

Koud voorbewerken
Koud voorbewerken gebeurt voornamelijk tijdens de mise en place.
Bij het koud voorbewerken is het gebruik van een kachel of hitte bron niet nodig.

Slide 4 - Slide

Afmeten van vloeistoffen
  • Techniek: Gebeurt voornamelijk bij vloeistoffen en met behulp van litermaat.
  • Materiaal: Litermaat
  • Liter 1, deciliter 10, centiliter 100 en milliliter 1000.

Slide 5 - Slide

Afwegen van ingredienten
  • Techniek: Het bepalen van het gewicht van vaste stoffen met een weegschaal.
  • Materiaal: Digitale weegschaal of analogeweegschaal.

Slide 6 - Slide

Canneleren
  • Techniek: Het mooier maken van producten door middel van het snijden van kanaaltjes uit het product.
  • Materiaal: Canneleermes

Slide 7 - Slide

Slide 8 - Video

Tourneren
  • Techniek: Het draaiend snijden van een product tot dit de vorm van een tonnetje heeft verkregen.
  • Materiaal: Tourneermes

Slide 9 - Slide

Roeren
  • Techniek: Het vermengen van ingredienten of het voorkomen dat een voedingsmiddel aanbrandt.
  • Materiaal: Spatel of een garde.

Slide 10 - Slide

Mengen
  • Techniek: Het bijvoegen van twee of meerdere producten om deze met elkaar te vermengen.
  • Materiaal: Garde, spatel of met eigen handen.

Slide 11 - Slide

Spatelen
  • Techniek: Het luchtig vermengen van ingredienten met elkaar.
  • Materiaal: Siliconen spatel

Slide 12 - Slide

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.

Slide 13 - Slide

Afwegen
Tourneren
Roeren
Spatelen
Canneleren
Afmeten
Mengen

Slide 14 - Drag question

Slide 15 - Slide

Hoeveel deciliter zit er in een 1 liter litermaat?
A
1000
B
100
C
1
D
10

Slide 16 - Quiz

Wat is het doel van de techniek tourneren?
A
even grote producten
B
verzorgen van veel snijafval
C
speciale vorm van een tonnetje snijden
D
even zware producten

Slide 17 - Quiz

Afmeten van Amerikaans en Engelse maat eenheid van 1 cup is . . .. .. .
A
250 gram
B
500 gram
C
125 gram
D
300 gram

Slide 18 - Quiz

Het doel bij het canneleren van producten is vaak als . … .. . ..
A
bezigheidstherapie
B
decoratie
C
garnering
D
dresseren

Slide 19 - Quiz

Welk materiaal is nodig bij het mengen met de handen?
A
rvs-bekken
B
handschoenen
C
spatel
D
garde

Slide 20 - Quiz

Het roeren van een roux gebeurt voornamelijk met een . .. .. .
A
kunststof spatel
B
roerstaaf
C
mixer
D
garde

Slide 21 - Quiz

Wat is in principe niet nodig bij het koud voorbewerken?
A
materialen
B
mise en place lijst
C
gezonde verstand
D
kachel

Slide 22 - Quiz

Een proeflepel heeft als doel in de keuken?
A
voor de plezier
B
voor het proeven
C
voor de hygiëne
D
voor sauzen

Slide 23 - Quiz

Wat hebben wij geleerd?

Slide 24 - Mind map

Koud voorbewerken 4.2

Slide 25 - Slide

Terugkijken op de vorige les
  • In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken. 
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten. 
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 26 - Slide

Leg uit in eigen woorden wat het verschil is tussen cutteren, blenderen en pureren?

Slide 27 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat de keukentechnieken opkloppen, spuiten, pureren en cutteren inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken doorwrijven, zeven, passeren en zetten van deeg.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 28 - Slide

Kritieke punten bij kloppen
  • Slagroom: Vetgehalte onder de 30% kan niet stijf opgeklopt worden. Opklop temperatuur 3-6 graden Celsius
  • Eiwit: Opkloppen zorgt voor 8 keer het oorspronkelijke volume. Beslagkom eerts ontvetten vooraf het opkloppen.

Slide 29 - Slide

Opkloppen
  • Opkloppen: Lucht in een product opkloppen met behulp van een garde.
  • Materiaal: Garde of Mixer

Slide 30 - Slide

Spuiten
  • Spuiten: Mooie vormen geven aan producten als garnering of afwerking.
  • Materiaal: Spuitzak, Cornetje en spuitmondje.

Slide 31 - Slide

Pureren
  • Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree verwerken zonder klontjes met als eind product een glad structuur.
  • Materiaal: Pureeknijper, Passe-vite of stamper.

Slide 32 - Slide

Cutteren
  • Cutteren: Fijnsnijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter.
  • Materiaal: Robotcoupe of Cutter.

Slide 33 - Slide

Slide 34 - Video

Doorwrijven
  • Doorwrijven: Wrijven van producten door een zeef om harde stukjes te verwijderen.
  • Materiaal: Passe-vite of Bolzeef.

Slide 35 - Slide

Zeven
  • Zeven: Producten zonder druk door een zeef haalt, waardoor alle grove delen eruit worden gezeefd.
  • Materiaal: Trommelzeef, puntzeef, bolzeef of haarzeef.

Slide 36 - Slide

Passeren
  • Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek te laten lopen.
  • Materiaal: Passeerdoek en puntzeef.

Slide 37 - Slide

Zetten van deeg
  • Zetten van deeg: Doel van het zetten van een deeg is het samenvoegen van ingredienten tot een homogeen geheel
  • Materiaal: Bekken, werkbank, planeetmenger en deeghaak.

Slide 38 - Slide

Slide 39 - Video

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.

Slide 40 - Slide

Zetten van deeg
Doorwrijven
Zeven
Cutteren
Opkloppen
Passeren
Spuiten
Pureren

Slide 41 - Drag question

Slide 42 - Slide

Wat is de reden dat een passeerdoek verstopt raakt?
A
door kruiden deeltjes
B
door vet deeltjes
C
door fijne eiwit deeltjes
D
door groenten deeltjes

Slide 43 - Quiz

Wat is het doel bij de techniek doorwrijven?
A
verwijderen van zachte stukjes
B
producten glad maken
C
producten fijner opdelen
D
verwijderen van harde stukjes

Slide 44 - Quiz

Welke materialen zijn nodig voor het spuiten van producten?
A
spuitzak en spuitmondje
B
spuitzak en garde
C
cornetje en spuitfles
D
siliconen spatel en spuitmondje

Slide 45 - Quiz

Wat is het doel bij het zeven van producten?
A
fijne producten fijner maken
B
zonder druk grove delen opvangen
C
met veel druk grove delen opvangen
D
met matige druk grove delen opvangen

Slide 46 - Quiz

Welk materiaal of apparatuur kan je het beste gebruiken bij het Cutteren?
A
Blender
B
Passe-vite
C
Staafmixer
D
Robotcoupe

Slide 47 - Quiz

Kan je slagroom met een vetgehalte onder de 30% opkloppen?
A
soms
B
nee
C
ja
D
alleen als dit koud is

Slide 48 - Quiz

Wat is het belangrijkste bij pureren, als het om het eindresultaat gaat?
A
puree moet glad zijn
B
puree moet deeltjes bevatten
C
puree moet niet schiften
D
puree moet vies zijn

Slide 49 - Quiz

Waarom moet een beslagkom eerst ontvet worden vooraf het opkloppen van eiwit?
A
ontvetten heeft geen invloed op het opkloppen
B
opgeklopte eiwitten worden altijd stijf
C
anders wordt de eiwit niet stijf
D
anders garen de eiwitten

Slide 50 - Quiz

Plaats een foto van de juiste zeef die gebruikt wordt bij het paseren

Slide 51 - Open question