HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.8-5.14

Warm voorbewerken 5.2
1 / 28
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 28 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Warm voorbewerken 5.2

Slide 1 - Slide

Terugkijken op de vorige les
  • In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
  • Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
  • Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karameliseren.

Slide 2 - Slide

Leg uit in eigen woorden wat de techniek blindbakken precies inhoudt

Slide 3 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 4 - Slide

Au-bain marie opkloppen
  • Techniek: Pan warmwater met RVS-bekken. Garen van eidooiers d.m.v. opkloppen.
  • Materiaal: Pan, RVS-bekken en garde.

Slide 5 - Slide

Bindtechnieken
  • Warm bindend: Roux, eidooier, liason, boter en tapioca.
  • Koud bindend: Gelatine en eidooier.
  • Helder bindend: Aardappelzetmeel, gelatine en agar agar.
  • Blind bindend: Roux, eidooier en maizena.
  • Temperatuur: Roux 80 graden Celsius, Gelatine 14 graden Celsius, Eidooier 60 graden Celsius, Agar Agar 80 graden Celsius.

Slide 6 - Slide

Rijzen
  • Techniek: Gistdegen vormen een luchtig massa. Gasbelletjes vormen op 36 graden Celsius binnen het glutennetwerk.
  • Materiaal: Rijskast en bakvorm

Slide 7 - Slide

Blind bakken
  • Techniek: Bakken van taartbodems met een tijdelijke steunvulling om rijzen te voorkomen. 
  • Materiaal: Keramische korrels, blindbakbonen of droge bonen.

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Bruneren
  • Techniek: Bloem bruneren gebeurt voornamelijk bij het maken van bruine roux. Bindkracht neemt met 20% af. Ook toepasbaar bij noten.
  • Materiaal: Bakpan of bakplateau.

Slide 10 - Slide

Slide 11 - Video

Afschuimen
  • Afschuimen: Verwijderen van een laag eiwitschuim van het oppervlak bij bouillons.
  • Materiaal: Schuimspaan en waterbak.

Slide 12 - Slide

Degraisseren
  • Techniek: Het ontvetten van koude of warme vloeistoffen. Toepassing voornamelijk bij bouillons
  • Materiaal: Pollepel, schuimspaan en waterbak.

Slide 13 - Slide

Pinceren
  • Techniek: Aanbranden van beenderen en botten in een oven tussen 180 graden en 200 graden Celsius.
  • Materiaal: Braadslee en oven.

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Video

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.

Slide 16 - Slide

Au-bain marie opkloppen
Bindtechniek
Afschuimen
Degraisseren
Rijzen
Blind bakken
Bruneren
Pinceren

Slide 17 - Drag question

Slide 18 - Slide

Wat is het ideale afbaktemperatuur bij het pinceren?
A
60 tot 120 graden Clesius
B
100 tot 160 graden Celsius
C
180 tot 200 graden Celsius
D
80 tot 140 graden Celsius

Slide 19 - Quiz

Welke van de onderstaande is geen steunvulling bij het blindbakken?
A
Keramische korrels
B
gedroogd fruit
C
Blindbakbonen
D
Droge bonen

Slide 20 - Quiz

Het au-bain marie opkloppen van eidooiers heeft als eindresultaat een . . . .. .
A
mooie luchtige binding
B
stevige massa
C
roer ei
D
geschifte mengsel

Slide 21 - Quiz

Bij het afschuimen worden voornamelijk . . .. uit de bouillon verwijdert.
A
groentenschuim
B
gestolde eidooierschuim
C
kruidenschuim
D
gestolde eiwitschuim

Slide 22 - Quiz

Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?
A
66 graden Celsius
B
36 graden Celsius
C
55 graden Celsius
D
20 graden Celsius

Slide 23 - Quiz

Bij welke binding hoort gelatine?
A
Lauwe binding
B
Warme binding
C
Geen binding
D
Koude binding

Slide 24 - Quiz

Wat is het doel van de techniek degraisseren?
A
ontvetten van een vloeistof
B
troebel maken van een vloeistof
C
passeren van vet bij vloeistof
D
helder maken van een vloeistof

Slide 25 - Quiz

Bij het bruneren van bloem neemt de bindkracht af met . . .. .
A
50%
B
60%
C
20%
D
80%

Slide 26 - Quiz

Wat hebben wij geleerd?

Slide 27 - Mind map

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.8 t/m 5.14 opdrachten maken.opdrachten maken.

Slide 28 - Slide