Les 2 ZWK jaar 3 Keukentechniek H5.1-5.6

• New lesson editor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

ZWK JAAR 3 · KEUKENTECHNIEK · LES 1

Binden, langzaam garen

en conserveren

Liëren · Monteren · Cook and hold · Konfijten · Koud roken

KOK ZWK 2 — hoofdstuk 5.1 t/m 5.6 (blz. 128–133) · 75 minuten

LESDOELEN

Aan het eind van deze les kun je…

1

uitleggen wat liëren is en welke bindmiddelen je gebruikt

2

het verschil tussen liëren en monteren benoemen en toepassen

3

beschrijven wat cook and hold is en waarom de kerntemperatuur leidend is

4

uitleggen hoe konfijten in vet én in suiker conserveert

5

de werkwijze en de risico's van koud roken benoemen

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

PROGRAMMA · 75 MINUTEN

Zo ziet de les eruit

0–5

Start, lesdoelen en boek erbij

klassikaal

5–15

Activeren: hoe bind jij een saus?

duo's

15–35

Theorie: liëren, monteren, cook and hold

klassikaal

35–45

Stellingenspel: waar of niet waar?

beweegopdracht

45–60

Opdracht: techniekkaart konfijten & roken

duo's

60–70

Demo in de keuken: liëren vs. monteren

praktijk

70–75

Afsluiting en exit ticket

individueel

ACTIVEREN · 10 MINUTEN

Hoe bind jij een saus?

• Noteer in 1 minuut zoveel mogelijk bindmiddelen die je kent.

• Vergelijk met je buurman/buurvrouw: welke staan bij jullie allebei?

• Kies er samen één uit en beschrijf in twee zinnen hoe je hem inzet.

• Drie duo's lezen hun antwoord voor.

Werkvorm

• Duo's, 10 minuten

• Papier & telefoon

• Docent noteert op het bord

• Bewaren: we checken dit bij de theorie

5.1 · BLZ. 128

Liëren

Liëren is het bijbinden van een warme vloeistof met een bindmiddel naar keuze. Bijvoorbeeld een soep of een saus die iets te dun is.

• Liaison: één eidooier en één deciliter room

• Beurre manié: gelijke delen zachte boter en bloem

• Aardappelzetmeel en water (Dikke Willem)

• Maïzena en water

• Werkwijze: ??

• Familie maken: wat is dat ook alweer?

Let op

• Een liaison mag na het toevoegen niet meer koken — de eiwitten stollen en de soep schift

• Beurre manié smelt in de hete saus en laat de bloem klontvrij los

• Bij één portie mag je de liaison ook aan tafel toevoegen

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

5.2 · BLZ. 129

Monteren

Monteren is een warme saus, fond of jus dikker maken met koude roomboter. De boter wordt door het roeren met de garde in de saus geëmulgeerd.

• Altijd koude, ongezouten roomboter in kleine blokjes

• Doe je à la minute: vlees bakken, deglaceren, zeven, monteren

• Voeg de boter beetje bij beetje toe, telkens laten opnemen

• Geeft glans, volle smaak en een subtiele binding, geen dikke saus

• De hoeveelheid boter hangt af van de dikte van de fond of jus

• Gemonteerde sauzen mogen niet meer koken

Let op

• Een gemonteerde saus kun je niet bewaren: opnieuw verwarmen laat hem schiften

• Gezouten boter geeft een te zout eindresultaat

• Serveer meteen

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

5.3 · BLZ. 130

Cook and hold

Een garingstechniek waarbij vlees, wild of gevogelte in een oven op 52–120 °C gaart met zo min mogelijk vochtverlies. Daarna houdt de oven het vlees warm tot uitgifte.

• Tegenovergestelde van cook and chill, je houdt warm in plaats van terug te koelen

• Meer vocht in het vlees malser eindresultaat

• De kernthermometer is het belangrijkste hulpmiddel

• Werkwijze: barderen en brideren??, thermometer in het midden van de filet

• Stel oventemperatuur én kerntemperatuur in (fazant: 73 °C)

• De oven meldt wanneer de kerntemperatuur bereikt is en houdt daarna warm

Let op

• Geschikt voor grote partijen én à la carte

• De punt van de thermometer mag nooit tegen het bot komen

• Gebruik een combisteamer of een speciale cook-and-hold-oven

• Vlees wordt minder droog dan in een gewone oven

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

INTERACTIE · 10 MINUTEN

Waar of niet waar?

• 1. Een gemonteerde saus kun je de volgende dag opnieuw opwarmen.

• 2. Beurre manié bestaat uit gelijke delen boter en bloem.

• 3. Na het toevoegen van een liaison mag de soep nog even doorkoken.

• 4. Bij cook and hold stel je alleen de oventemperatuur in.

• 5. Monteren doe je met koude, ongezouten boter.

Werkvorm

• Hand omhoog = waar

• Hand omlaag = niet waar

• Iedereen kiest, daarna vraag ik twee leerlingen om uitleg

• Zoek het antwoord op in het boek

5.4 · BLZ. 131

Konfijten in vet

Konfijten in vet is het garen van vlees, wild of gevogelte in een vetstof van maximaal 90 °C. Vroeger een conserveringstechniek, nu vooral voor taaie vleessoorten met veel bindweefsel.

• Kies altijd de vetstof die bij het product past: eendenbout in eenden- of ganzenvet

• Door de langzame garing wordt het product heerlijk mals

• Vis konfijt je in olie, rond 58-65 °C — bijzonder bij grote garnalen en gamba's

• Werkwijze: minimaal 24 uur pekelen of marineren, daarna droogdeppen

• Vet smelten tot 85 °C, bouten onderdompelen, vijf uur laten garen

• Daarna minimaal 48 uur gekoeld in het vet laten rijpen

Let op

• Confit de canard is het klassieke voorbeeld

• Konfijten van vlees doe je in vet, konfijten van fruit in suiker

• Droogdeppen voorkomt spatten als het vet verhit

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

5.5 · BLZ. 132

Konfijten in suiker

Konfijten in suiker is het verzadigen van fruit of citrusschillen met suiker. Door het hoge suikergehalte wordt vocht aan de bacteriën onttrokken: de bacterie verdroogt en sterft.

• Het suikergehalte in de vrucht wordt naar minimaal 70 % gebracht

• Twee manieren: koken in suikerwater en drogen, of suiker toevoegen en drogen

• Een verzadigde suikerstroop lost geen suiker meer op

• Verhoog je de temperatuur, dan kan er méér suiker bij

• De dichtheid van een suikersiroop meet je met een Baumé-thermometer

• Werkwijze: schillen zonder wit, 2–3 keer blancheren, verzadigen, drogen

Let op

• Toepasbaar op fruit, citrusschillen en bloemen: ananas, kersen, stoofperen, gember, mango, viooltjes

• Verzadigen: ongeveer een uur op lage temperatuur

• Bewaren op een donkere en droge plaats

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

5.6 · BLZ. 133

Koud roken

Koud roken geeft rooksmaak aan een ingrediënt zonder dat het gaart. Dat gebeurt tussen 15 en 25 °C; het product wordt nooit warmer dan 30 °C.

• De ingrediënten komen niet in aanraking met de rookstoom

• De rook wordt eerst door een kanaal geleid en koelt daar af

• Rooktijd: van 1 tot 24 uur, sommige producten hangen dagen in de oven

• Samen met pekelen en drogen zorgt roken ook voor conservering

• De zuurgraad remt bacteriegroei; vetten worden minder snel ranzig

• Werkwijze: pekelen, drogen, kooltjes in de rookmot, 12–24 uur roken

Let op

• Alleen voor producten die rauw mogen blijven: zalm, forel, bacon, rauwe hamsoorten

• Geschikte houtsoorten: appel, eik, els, esdoorn, hickory, kers

• Naaldhout en zachte houtsoorten geven een teerlaag — niet gebruiken

• Maak een héél klein vuurtje: buiten de rook mag geen warmte ontstaan

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

OPDRACHT 1 · 15 MINUTEN

Techniekkaart maken

In duo's · gebruik blz. 128 t/m 133 · lever in via de digitale leeromgeving

1

Maak een tabel met de kolommen: techniek – doel – temperatuur – tijd – product

2

Vul de zes technieken van vandaag in (5.1 t/m 5.6)

3

Zoek per techniek één tip uit het boek die je zelf nog niet wist

4

Bedenk bij konfijten en koud roken elk één gerecht van de menukaart

5

Beschrijf in drie zinnen wat er misgaat als je de temperatuur niet bewaakt

Afspraken

• Duo's van twee

• 15 minuten werktijd

• Boek en aantekeningen mogen open

• Twee duo's presenteren hun kaart

• Inleveren aan het eind van de les

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

PRAKTIJK · 10 MINUTEN · IN DE KEUKEN

Demo: liëren naast monteren

Klassikale demonstratie met proeverij — daarna kort nabespreken

1

Verdeel één fond over twee pannen

2

Pan A: liëren met een liaison (eidooier en room), vuur uit, familie maken

3

Pan B: monteren met koude, ongezouten boterblokjes

4

Proef beide en beschrijf: dikte, glans, smaak, mondgevoel

5

Verwarm pan B nog even door en kijk wat er gebeurt

Nodig

• 1 liter fond of soep

• Eidooier, room, koude ongezouten boter

• Garde, twee pannen, proeflepels

• Kernthermometer

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 128–133

AFSLUITING · 5 MINUTEN

Wat neem je mee?

• Exit ticket: schrijf op één briefje het verschil tussen liëren en monteren.

• Noem daaronder één techniek van vandaag die je in je stage gaat toepassen.

• Lever je techniekkaart in voordat je vertrekt.

• Lees alvast blz. 133 t/m 138 door.

Volgende les

• 5.7 Warm roken

• 5.8 Stilstaand au bain-marie pocheren

• 5.9 Blancheren

• 5.10 Braden aan het spit

• 5.11 Glaceren