LESBRIEF 5 HET RESTAURANT 2026

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 4

Lesbrief 5 "Het restaurant"

Lesdoelen

Je weet aan het eind van de les meer over:

• Allergenen
• Consistentie
• Gratineren
• Couvert
• Diëten en geloof
• Schoonmaakmaterialen

Restaurant werkzaamheden
Waar denk jij aan?

Diëten

Geloof

• moslim
• joods

Allergenen

• glutenvrij
• diabetesenergiebeperkt

* Vegetariër en veganist   

Bakken en braden

Consistentie en gratineren
Verschillende ovens:

• convectomaat
• oven
• grill

Snijtechnieken

• chiniose
• brunoise
• julienne

    

Bakken en Braden

Hulpstukken
       - klopper
       - roerder
       - snijder
       - perser

Snijplanken

•     Rood voor rauw vlees.
  
•     Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren.
•     Groen voor groenten en fruit.
•     Geel voor gevogelte.
•     Bruin voor gebraden vlees en worst.
•     Wit voor kaas en brood.

Consistentie is

1. De dikte van een gerecht
2. Het gewicht van een gerecht
3. Gemalen gerecht

Chinoise is

1. in reepjes gesneden
2. in blokjes gesneden
3. in ruitjes gesneden

Waarvoor is de blauwe snijplank

1. vlees
2. vis
3. gevogelte
4. groente

Waarvoor is de gele snijplank?

1. groente en fruit
2. vis
3. brood
4. gevogelte

Wat is debrasseren?

1. indekken
2. opruimen
3. inzetten

Restaurant

* debrasseren
* opdekken
* mastiek maken
* indekken
* inzetten
* mise en place
* poleren
* transportbord
* Couvert

Wat betekend mise en place

1. uithalen
2. opruimen
3. voorbereidingen treffen

Wat betekend poleren?

1. vlekvrij afdrogen
2. afwassen
3. vlees snijden
4. indekken

Wat betekend mastiek maken?

1. Afwassen
2. Voorbereidende werkzaamheden
3. Opruimen
4. Werkzaamheden tijdens het koken

Schoonmaakmaterialen hoe te gebruiken

* Mopkar
* dweil
* stofwisser
* raamwisser
* stofzuiger
* waterzuiger
* Vegen

Wat is een mopkar?

1. Een kar met daarop schoonmaakmiddelen
2. Een kar met 2 emmers en een dweil.
3. een kar met 2 rode emmers erop.

Hoe moet je stofwissen?

1. Van buiten naar binnen
2. Van binnen naar buiten
3. Van de deur af

Terugblik

* Wat is consistentie?
* Waar dienen de kleuren snijplanken voor?
* Wat is mastiek maken?
* Wat doet een convectomaat?
* Wat zijn bindmiddelen?
* Wat is een glutenvrij dieet?