Les 8: HACCP / Lasagna

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Horeca jaar 4 periode 1

Lasagna - week 7

JdW-kijkwijzer

Lesopbouw:

1. Vooraf:
   Startklaar, Voorkennis activeren, Formatief Handelen
   
   
2. Instructie:
   Leerdoelgericht werken, Inclusieve didactiek, Concrete en herkenbare voorbeelden, Formatief Handelen
   
   
3. Toepassing:
   Actieve verwerking, Formatief handelen 
   
   
4. Evaluatie:
   Afsluiting

startklaar

start van de les: 

- jas/tas bij kapstok

- jas en haarnetje aan

- handen wassen

- werkbank schoon 

klaar? recept gaan lezen

4. Inclusieve didactiek

De docent past een inclusieve didactiek toe door de interactie, eventueel in de thuistalen, in de klas te stimuleren om tot beter begrip van de lesstof te komen. De docent creëert een contextrijke leeromgeving door actief de culturele achtergronden van leerlingen bij de lesinhoud te betrekken. Hierin is de docent zich bewust van de verschillen in de klas. Door flexibel of heterogeen te differentiëren blijft iedereen bij de les betrokken. Gedurende de les reageert de docent positief en proactief op gedrag en maakt het daarmee makkelijker voor leerlingen om gewenst gedrag te laten zien.

Afspraken & regels

• We laten elkaar uitpraten
• We zorgen voor een veilige werkomgeving
• Je doet serieus mee
  
• We schelden niet
• Telefoons in je zakkie en de bak

Theorie 

• HoReCa 

Theorie 

Restaurant

Hotel

Café

Overzicht Periode 1 J 4

• Thema: Werkplanning
• Benodigde lesmaterialen: Werkboek, Receptenboek

Week 1	Week 2	Week 3	Week 4	Week 5
Hygiëne / Kipragout	Fruitsalade verkort lesrooster	Tomatensoep & Roerbakmie	Planning & Groentesoep	Kip in het pannetje /Kaasuibrood

Week 6	Week 7	Week 8	Week 9	Week 10
Panna Cotta met rood fruit / brownie	Lasagna / Brownie	Vis en papillote	Haagsch broodje bal	Toets voorbereiding

Agenda voor vandaag

1. Lesdoelen
2. Theorie HACCP / Snijplanken
3. Lasagna
4. Schoonmaken
5. Afsluiting

Wat hebben we voor de vakantie gedaan?

Bindmiddelen

           Leerdoelen                 vorige les            

Aan het einde van de les:

1. Kan ik 3 bindmiddelen benoemen (R)
   
2. Heb ik Agar Agar gebruikt bij het bereiden van panna cotta (T1)
   
3. Kan ik een planning maken van mijn werkdag (T2)

3. Leerdoelgericht werken

De docent geeft het onderwerp, RTTI geformuleerde leerdoelen en de lesopbouw aan. De docent weet de leerdoelen goed te laten aansluiten bij de voorkennis en het (taal)niveau van de leerlingen. Gedurende de les wordt continu een terugkoppeling naar de leerdoelen gemaakt om de mate van beheersing te controleren.      

Leerdoelen

Leerdoelgericht werken: 

Voor iedere leerling is duidelijk waar er aan gewerkt gaat worden. Docenten geven vanuit deze leerdoelen vorm aan

de inhoud van hun lessen. Om dit voor leerlingen behapbaar te houden wordt alleen het hoognodige aangeboden. Iedere les worden de beoogde leerdoelen kenbaar gemaakt en

worden onderwijsactiviteiten ingezet die moeten leiden tot het beoogde leerdoel. Hierbij wordt gericht ingezet op succeservaringen. Leerdoelen worden vanuit hoge positieve verwachtingen van alle leerlingen geformuleerd en zetten in op succeservaringen. 

           Leerdoelen                 

Aan het einde van de les:

1. Ik kan uitleggen wat HACCP is en wie het controleert (T1)
   
2. Ik weet wat ik op welke kleur snijplank snijd (T1)
   
3. Ik kan met een roux een bechamelsaus maken (T1)

3. Leerdoelgericht werken

De docent geeft het onderwerp, RTTI geformuleerde leerdoelen en de lesopbouw aan. De docent weet de leerdoelen goed te laten aansluiten bij de voorkennis en het (taal)niveau van de leerlingen. Gedurende de les wordt continu een terugkoppeling naar de leerdoelen gemaakt om de mate van beheersing te controleren.      

Waar denk je aan bij HACCP? Schrijf 2 onderdelen op je wisbord.

Oriënteren & voorspellen

Doel: Weten wat HACCP is

Voorspellen / valkuil :  Vorig jaar aangehaald, het is een ruim begrip, als ze de link leggen kunnen ze veel opnoemen /  Ze hebben geen idee meer 

2 / 3 :Gebruik van wisbordjes



3) 
a- Bij iedereen 2/2 onderdelen kan ik door
b- Bij > 80 2/2 en rest 1/2 kan ik door

c- Bij > 80% 2/2 kan ik niet door

4) Bij a ga ik gelijk door

     Bij b vraag ik waarom ze wat hebben opgeschreven, en elkaar laten uitleggen
Daarna mogen ze nog 1 onderdeel opschrijven en controleren we opnieuw en gaan we door

5) Bij C komt er verlengde instructie m.b.v.  de volgende slides en vragen we het daarna opnieuw, maar dan met de vraag: Kan je nu 2 onderdelen noemen die te maken hebben met hygiëne en voedselveiligheid

HACCP

Haccp = Hazard Analysis and Critical Control Points

 Haccp = controle op voedsel en schoonmaak om 

ziekte tegen te gaan

Grondstoffen ontvangen:

• Bestelling controleren
  
• Houdbaarheidsdatum controleren
  
• Temperatuur controleren
  
• Verpakking controleren
• Kwaliteit controleren

4. Inclusieve didactiek

De docent past een inclusieve didactiek toe door de interactie, eventueel in de thuistalen, in de klas te stimuleren om tot beter begrip van de lesstof te komen. De docent creëert een contextrijke leeromgeving door actief de culturele achtergronden van leerlingen bij de lesinhoud te betrekken. Hierin is de docent zich bewust van de verschillen in de klas. Door flexibel of heterogeen te differentiëren blijft iedereen bij de les betrokken. Gedurende de les reageert de docent positief en proactief op gedrag en maakt het daarmee makkelijker voor leerlingen om gewenst gedrag te laten zien.

Waar denk je aan nu aan bij hygiëne en voedselveiligheid? Schrijf 2 onderdelen op je wisbord.

Oriënteren & voorspellen

Doel: Weten wat HACCP is

Voorspellen / valkuil :  Vorig jaar aangehaald, het is een ruim begrip, als ze de link leggen kunnen ze veel opnoemen /  Ze hebben geen idee meer 

2 / 3 :Gebruik van wisbordjes



3) 
a- Bij iedereen 2/2 onderdelen kan ik door
b- Bij > 80 2/2 en rest 1/2 kan ik door

c- Bij > 80% 2/2 kan ik niet door

4) Bij a ga ik gelijk door

     Bij b vraag ik waarom ze wat hebben opgeschreven, en elkaar laten uitleggen
Daarna mogen ze nog 1 onderdeel opschrijven en controleren we opnieuw en gaan we door

5) Bij C komt er verlengde instructie m.b.v.  de volgende slides en vragen we het daarna opnieuw, maar dan met de vraag: Kan je nu 2 onderdelen noemen die te maken hebben met hygiëne en voedselveiligheid

HACCP

Haccp = Hazard Analysis and Critical Control Points

 Haccp = controle op voedsel en schoonmaak om 

ziekte tegen te gaan

Grondstoffen ontvangen:

• Bestelling controleren
  
• Houdbaarheidsdatum controleren
  
• Temperatuur controleren
  
• Verpakking controleren
• Kwaliteit controleren

4. Inclusieve didactiek

De docent past een inclusieve didactiek toe door de interactie, eventueel in de thuistalen, in de klas te stimuleren om tot beter begrip van de lesstof te komen. De docent creëert een contextrijke leeromgeving door actief de culturele achtergronden van leerlingen bij de lesinhoud te betrekken. Hierin is de docent zich bewust van de verschillen in de klas. Door flexibel of heterogeen te differentiëren blijft iedereen bij de les betrokken. Gedurende de les reageert de docent positief en proactief op gedrag en maakt het daarmee makkelijker voor leerlingen om gewenst gedrag te laten zien.

Kleur snijplank

rood= 

bruin = 

blauw= 

groen = 

geel = 

wit = 

Kleur snijplank

• Leg je snijplanken voor je
• Doe ook alsof er een bruine snijplank ligt
• Knip de kaartjes uit 
• Doe het goede plaatje bij de goede naam
• En leg ze op de goede snijplank

4. Inclusieve didactiek

De docent past een inclusieve didactiek toe door de interactie, eventueel in de thuistalen, in de klas te stimuleren om tot beter begrip van de lesstof te komen. De docent creëert een contextrijke leeromgeving door actief de culturele achtergronden van leerlingen bij de lesinhoud te betrekken. Hierin is de docent zich bewust van de verschillen in de klas. Door flexibel of heterogeen te differentiëren blijft iedereen bij de les betrokken. Gedurende de les reageert de docent positief en proactief op gedrag en maakt het daarmee makkelijker voor leerlingen om gewenst gedrag te laten zien.

Kleur snijplank

rood= rauw vlees(ongebakken)

bruin = gebakken vlees + worst

blauw= vis en waterdieren

groen = groente en fruit

geel = kip

wit = kaas, brood, boter 

Noem een bindmiddel?

Bindmiddelen

Agar agar

Gelatine

Maizena

Desserts met een bindmiddel

Noem 3 bindmiddelen?

Bindmiddelen

Agar agar

Gelatine

Maizena

Mise en place

• Voorbereidend werk in de keuken zoals
• Snijden van groenten
• Koken van soep
• Aardappels schillen

Werkplanning oefening

Woordzoekers - bij tijd over

Schrijf nu op

• HACCP
• Snijplank

Instructie oven

Verwarm de oven op 170

Aan de slag! 

• Koksbuis aan
• Haarnetje op
• Handen wassen
• Werkbank schoonmaken

20 sec handen wassen

Lasagna

Stap 1

Smelt de boter in een pannetje

Stap 2

Voeg de bloem toe 

Gaar dit voor 1 min terwijl je roert

Stap 3

Voeg in delen de melk toe en roer

Stap 4

Maak op smaak

Stap 5

Zet het vuur uit. 

Laat de saus afkoelen

Stap 1

Snipper de ui

Stap 2

Snijd je courgette en paprika brunoise

Stap 3

Verwarm 1 eetlepel olie in de koekenpan. 

Fruit de groenten en het gehakt aan. 

Stap 4

Voeg de kruiden en tomaten toe. 

Stap 6

Maak op smaak

Stap 7

Leg een beetje saus op de bodem 

Dek deze af met lasagne bladen

Stap 8

Leg wat bechamel op het blad. 

Leg hierop wat rode saus

Stap 9

Herhaal de stappen. 

Eindig met lasagna bladen. 

Stap 10

Doe je overgebleven bechamel op de bovenste laag. 

Dek deze af met kaas

Stap 11

Set je lasagna voor 30 minuten in de oven. 

Stap 12

haal je lasagna uit de oven. 

laat deze 5 minuten afkoelen

Taken einde van de les

• vloer (3P)
• controle (3P)
• weegtafel (1 a 2P)
• was (2P)
•  doekjes (1 a 2P)
• kruidenkar (1 a 2P)
• verwarming (1 a 2P)'
• afwas tafel (1 a 2 P)

Deze vraag heb ik nog.....

Begrippen uit deze les

• HACCP

Hoe heb je gewerkt vandaag?

Wat heb je geleerd vandaag? Noem 1 ding.

Wat wil je nog leren? Noem 1 ding.

Wat vond je van de afgelopen les?

😒🙁😐🙂😃

Ben je blij met het resultaat?

😒🙁😐🙂😃

Welk cijfer zou je jezelf geven voor aandacht tijdens deze les?

010

Leerdoelen

Aan het einde van de les 

• Kan ik uitleggen wat FIFO is
• Heb ik veilig en hygiënisch gewerkt aan de kip in de pan

Leerdoelgericht werken: 

Voor iedere leerling is duidelijk waar er aan gewerkt gaat worden. Docenten geven vanuit deze leerdoelen vorm aan

de inhoud van hun lessen. Om dit voor leerlingen behapbaar te houden wordt alleen het hoognodige aangeboden. Iedere les worden de beoogde leerdoelen kenbaar gemaakt en

worden onderwijsactiviteiten ingezet die moeten leiden tot het beoogde leerdoel. Hierbij wordt gericht ingezet op succeservaringen. Leerdoelen worden vanuit hoge positieve verwachtingen van alle leerlingen geformuleerd en zetten in op succeservaringen. 

Ontvangst van goederen

Waarop controleren we producten?

Maak de opdracht per 2 tal (15m)

Hoe moeilijk vond je deze opdracht?

010

Wat betekent HACCP?

1. Hazard Analysis and Critical Control Points
2. Hazard Analysis Cleaning and Cooking points
3. Health and Care Certification Compliance Program
4. Hazardous Activity and Contamination Protocol

Hazard Analysis and Critical Control Points

• Risico analyse 
  

van kritische controle punten

Denk hierbij aan handcontactpunten, maar ook de temperatuur in de koelkast en de temperaturen van de producten

Zoek op en schrijf op wat de NVWA is

en wat ze doen (5m)

Wat doe de NVWA?

  NVWA

Wat betekent de term FIFO?

Opdracht 5 minuten

• Zoek 3 aziatische groenten op
• Schrijf de naam op en omschrijving

Noem 3 bindmiddelen?

Wie heeft er vragen?

Aan de slag! 

• Koksbuis aan
• Haarnetje op
• Handen wassen
• Werkbank schoonmaken

Aan de slag! 

• Koksbuis aan
• Haarnetje op
• Handen wassen
• Werkbank schoonmaken

Extra voor wie klaar is

Klaarzetten op 7 borden:

Kopje met 100 gram bloem

Kopje met 60 ml water

Blokje margarine van 10 gram

Halve ui

50 gram geraspte kaas

In de slotfase van de les controleert de docent of de leerdoelen door alle leerlingen behaald zijn en plaatst de les in de context van de betreffende periode. De docent evalueert samen met de leerlingen de les, het proces en blikt vooruit. 

Begrippen uit deze les

• Pakbon
• FIFO
• HoReCa

Wat heb je geleerd vandaag?

BEGRIPPEN UIT DEZE LES

...

...

...

...

...

Exit ticket (formatief evalueren)

Zie voorbeelden in de map TOOLS 

van de gedeelde map.

Formatief evalueren: 

Het werken met leerdoelen maakt effectief feedback geven mogelijk.

Gedurende de les wordt continue geëvalueerd in hoeverre de leerlingen de leerdoelen

beheersen. Leerlingen gaan pas aan de slag met het volgende leerdoel wanneer zij

aantonen de vorige te beheersen. De docent laat op verschillende manieren weten waar

leerlingen naartoe werken (feed-up), of zij goed bezig zijn (feed-back) en wat de volgende

stap is (feedforward). Deze feedback is niet alleen gericht op een taak/product, maar vooral

ook op hoe leerlingen op een juist antwoord zijn gekomen (proces). Enkele praktische tips

om met formatief evalueren aan de slag te gaan: https://toetsrevolutie.nl/?p=2298 &

https://hetdigitalewerkvormenboek.files.wordpress.com/2020/07/het-digitale-

werkvormenboek.pdf

Klik op de spinner

Formatief evalueren

Deze vraag heb ik nog.....

Wat vond je van de afgelopen les?

😒🙁😐🙂😃

Welk cijfer zou je jezelf geven voor aandacht tijdens deze les?

010

Ben je blij met het resultaat?

😒🙁😐🙂😃

Welk cijfer zou je mij geven voor deze les?

010