HACCP in de horeca en toets

• New lesson editor
• Horeca
• Beroepsopleiding

HACCP in de horeca en Toets

Open met het idee dat voedselveiligheid in de horeca geen losse regel is, maar een systeem van voorkomen, controleren en corrigeren.

Waarom HACCP nodig is

• beschermt gasten tegen voedselinfecties

• verkleint kans op fouten in opslag en bereiding

• helpt medewerkers volgens vaste werkwijzen werken

• ondersteunt controleerbaarheid bij inspecties

Koppel aan praktijk: één fout met temperatuur, hygiëne of kruisbesmetting kan veel gasten raken.

De kern van voedselveiligheid

Bij voedselveiligheid let je op drie soorten gevaren:

• biologische gevaren: bacteriën, virussen, schimmels

• chemische gevaren: resten van schoonmaakmiddelen, allergenen, pesticiden

• fysische gevaren: glas, metaal, plastic, haren

Gebruik concrete voorbeelden uit de keuken zodat leerlingen het verschil tussen de drie categorieën scherp zien.

Risico’s beoordelen

Niet elk gevaar is even groot.

Bij de beoordeling kijk je naar:

• kans dat het gebeurt

• ernst van de gevolgen

• mogelijkheid om het risico te beheersen

Zo bepaal je waar extra controle nodig is.

Koppel dit aan prioriteiten stellen in een drukke keuken: niet alles is even kritisch.

Hygiënevoorschriften

Goede hygiëne vormt de basis onder HACCP.

Belangrijke regels zijn:

• handen wassen op het juiste moment

• schone werkkleding dragen

• wondjes afdekken

• sieraden vermijden

• ziek personeel niet met voedsel laten werken

Maak onderscheid tussen persoonlijke hygiëne en procesbeheersing: beide zijn nodig.

Hygiëne in de praktijk

Risico’s ontstaan snel door ogenschijnlijk kleine fouten:

• na toiletbezoek niet wassen

• met dezelfde doek meerdere plekken reinigen

• proeven met een gebruikte lepel

• afval aanraken en daarna voedsel bereiden

Deze voorbeelden helpen leerlingen risico’s in praktijksituaties leren herkennen.

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting betekent dat micro-organismen, allergenen of vuil van het ene product of oppervlak op het andere terechtkomen.

Dat gebeurt via handen, messen, snijplanken, doeken, verpakkingen of lekvocht.

Noem dat kruisbesmetting niet alleen bacteriën betreft, maar ook allergenen.

Kruisbesmetting voorkomen

• rauw en gaar strikt gescheiden houden

• aparte materialen gebruiken waar nodig

• werkbladen tussendoor reinigen

• producten afdekken en correct opslaan

• bovenin gaar, onderin rauw vermijden van lekken

Als de school met kleurcodering werkt, kan de docent daar hier op aansluiten.

Waarom pak je een nieuwe snijplank na het snijden van rauwe kip?

Je maakt schoon met koud water, klopt dit?

Noem een bacterie waar je ziek van kan worden.

Welke kleur pleister gebruik je in de horeca en waarom

Waarom zet je nieuwe producten fifo in de koeling of magazijn?

Een schoonmaakplan is verplicht in nederland

- ja of nee

Noem 2 lang houdbare producten en 2 kort houdbare producten

wat zet je op een dag sticker?

schrijf 3 dingen op

Noem 3 allergenen waar iemand ziek van kan worden bij een allergie

Is het verstandig om handschoentjes te dragen in de horeca?

Einde van de Toets