Fermenteren

• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

FERMENTEREN

Welk voorbeeld van
fermentatie ken je?

Voorbeelden van fermentatie

- Yoghurt, kaas, karnemelk, crème frâiche, boter (melkzuurgisting)

- Zuurkool, kimchi (melkzuurgisting)

- Bier, wijn (alcoholische gisting)

- Azijn (azijnzuurgisting)

- Rauwe ham, droge worst, sojasaus, 

chocolade (melkzuur, schimmels, gisten)

Waarom zou je kiezen
voor fermentatie?

Waarom?

1. Houdbaarheid 
2. Smaak, geur
3. Textuur
4. Sensatie

Wat is het verschil tussen
fermenteren en rotten?

Welke soorten fermentatie?

1. Bacteriën
2. Gisten
3. Schimmels
4. Combinaties 

Melkzuurgisting: 

lacto-fermentatie

Suikers (en zetmeel) wordt omgezet in melkzuur.

Laco-fermentatie

Het proces werkt in een zuurstofarme omgeving (anaeroob) en vereist zout, dat de groei van goede bacteriën bevordert en slechte remt, waardoor het voedsel conserveert en de darmgezondheid verbetert. 

Voorbeelden melkzuurgisting

1. Yoghurt
2. Crème frâiche
3. Zuurkool
4. Kimchi
5. Hot sauce 

1. Brood
2. Bier, wijn
3. Gember bier

Voorbeelden van 

fermentatiedoor gist

Alcoholische gisting

Suikers worden omgezet in alcohol en CO2

Azijnzuurgisting

Het omzetten van ethanol (alcohol) in azijnzuur

Voorbeelden:

1. Azijn
2. cider
3. balsamico

Voorbeelden fermentatie door schimmels

1. schimmelkaas
2.  Tempeh
3. koji

Belangrijk!

Het zoutgehalte moet minimaal 1,5% zijn.

De meeste schadelijke bacteriën kunnen een hoger percentage niet aan. Doorgaans gebruik je daarom tussen 1,5 tot 3% zout wanneer je iets gaat vergisten.

Combinaties

• kombucha
• cacao 
• kefir
• miso
• sojasaus
• zuurdesem

Garum

Fermentatie waarbij lichaamseigen eiwitten worden afgebroken tot aminozuren waarbij een umami smaak ontstaat. Hierbij is veel zout nodig (15%)

Bekendste voorbeeld-->vissaus

Proeven