Eiwitten

Eiwitten
1 / 35
next
Slide 1: Slide
VoedingHBOStudiejaar 1

This lesson contains 35 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Eiwitten

Slide 1 - Slide

Leerdoelen
De student legt verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekten.:
  • De student kent de bouw, kenmerken en de werking op de gezondheid van macronutriënten, in dit geval vetten.
  • De student kan het begrip ADH uitleggen.

Slide 2 - Slide

Functie van eiwitten
  • in 1e instantie bouwstof, soms brandstof (als er te weinig koolhydraten en vetten in voeding aanwezig zijn: 1 gram eiwit → 4kcal energie
  • leveren essentiële aminozuren (die lichaam dus niet zelf kan maken);
  • enige bron van stikstof, = onderdeel DNA + nodig voor niet essentiële aminozuren;
  • essentiële aminozuren en stikstof zijn samen nodig voor opbouw lichaamseiwitten;
  • eiwitten in voedsel kunnen ook energie leveren, dit kan ten koste gaan van opbouw lichaamseiwit. 

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Video

Eiwitten en aminozuren
  • eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren;
  • aminozuren bevatten koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof en soms zwavel;
  • aminozuren zijn aan elkaar gekoppeld in een peptidebinding: polypeptide;
  • eiwitten verschillen onderling in bouw, verschillen worden veroorzaakt door de soort, volgorde en aantal waarin de aminozuren geplaatst zijn in de polypeptide (te vergelijken met gekleurde kralenkettingen: 20 kleuren kralen variërend in volgorde).

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Slide

Eiwitten en aminozuren
  • er zijn rond de 20 aminozuren bekend;
  • 9 aminozuren zijn essentieel;
  • de rest kan lichaam zelf maken (niet-essentiële aminozuren):

Slide 7 - Slide

Slide 8 - Video

Lichaamseiwitten
  • er bestaan veel verschillende lichaamseiwitten met ieder hun eigen functie;
  • eiwitten zijn belangrijk voor opbouw van cellen/weefsels, bijv. elasticiteit bloedvaten, hardheid nagels, onderdeel van enzymen en hormonen, etc.
  • eiwitten hebben rol bij transport door het lichaam: vetten (lipoproteïne), zuurstof (hemoglobine).
  • eiwitten hebben een taak bij de osmotische druk in de bloedvaten;
  • leveren van energie als er te weinig energie via andere voedingsstoffen (Kh en V)  geleverd wordt.

Slide 9 - Slide

Voedseleiwit
  • meeste voedingsmiddelen bevatten eiwit
  • hoeveelheid en kwaliteit verschilt enorm;
  • aantal voedingsmiddelen die vooral uit vet of suiker bestaan bevatten  (vrijwel) geen eiwitten: boter, margarine, halvarine, bak- en braadvet, olie, suiker, jam, honing, frisdranken;
  • Nederlanders eten veel eiwitten, vooral van dierlijke oorsprong: kaas, melkproducten, vlees(waren), eieren. Bevatten vaak ook veel verzadigd vet en zout en geen voedingsvezel, bovendien milieubelastend;
  • advies Gezondheidsraad: eet meer plantaardig en minder dierlijke producten.

Slide 10 - Slide

Voorbeelden van voedseleiwit
Gluten: 
  • plantaardige eiwitten;
  • tarwe en spelt zijn rijk aan gluten;
  • zeer elastisch (rijzen van brood);
Collageen:
  • dierlijk eiwit dat voor stevigheid zorgt
  • en dus ook voor taaiheid van vlees.... 
  • langdurige verhitting zorgt dat collageen oplost en gelatine wordt: vlees wordt minder taai en beter verteerbaar. Toevoegen van zuur bevordert dit proces.

Slide 11 - Slide

Leg in eigen woorden uit waarom er vaak een scheutje wijn wordt toegevoegd aan stoofvlees.

Slide 12 - Open question

Wat is de enige bron van stikstof voor de mens?
A
Koolhydraten
B
Vetten
C
Eiwitten
D
Mineralen

Slide 13 - Quiz

Wat wordt bedoelt met een essentiële voedingsstof?

Slide 14 - Open question

Wat is een belangrijke functie van eiwitten?
A
opbouw, onderhoud en herstel van weefsels
B
leveren van energie en warmte
C
transport van aminozuren
D
bescherming van weefsels

Slide 15 - Quiz

Welke voedingsmiddelen bevatten (vrijwel) geen eiwitten?
A
olie en jam
B
pasta en roomboter
C
pasta en jam
D
jam en roomboter

Slide 16 - Quiz

Kwaliteit van eiwitten
De kwaliteit van het eiwit wordt bepaald door de aanwezigheid van het aantal essentiële aminozuren:
  •  als voedseleiwit net zoveel essentiële aminozuren bevat als het lichaam nodig heeft voor opbouw lichaamseiwit, dan is het voedseleiwit 100% bruikbaar;
  • maar meestal kan voedseleiwit niet voor 100% worden benut, meestal is er een tekort aan 1 of meer essentiële aminozuren;
  • het aminozuur dat het minst voorziet in de behoefte, bepaalt de bruikbaarheid en kwaliteit van het voedseleiwit;
  • kwaliteit van voedseleiwit wordt aangeduid met begrip biologische waarde; 
  • biologische waarde (BW) = % voedseleiwit dat na resorptie in de darm daadwerkelijk wordt gebruikt voor de vorming van lichaamseiwitten.

Slide 17 - Slide

Kwaliteit van eiwitten
  • dierlijke eiwitten hebben over het algemeen een hogere BW dan plantaardige eiwitten;
  • advies is om aandeel dierlijke voedingsmiddelen te verkleinen (duurzamer en gezonder);
  • door het maken van goede combinaties  van elkaar aanvullende eiwitten kan je een hoge BW van plantaardige eiwitten bewerkstelligen. 

Slide 18 - Slide

Hoge en lage biologische waarde
Eiwitten hebben een hoge of lage biologische waarde:
  •  hoog = biologisch compleet: aminozuren lijken op die van de mens → dierlijke producten
  •  laag = biologisch incompleet: aminozuren wijken af van lichaamseiwit → plantaardige producten

Slide 19 - Slide

Slide 20 - Slide

Elkaar aanvullende eiwitten
  • normaal voedselpatroon: verschillende eiwitten worden gelijktijdig gebruikt: mengsel van eiwitten in de voeding;
  • aminozurenpatroon van 1 eiwit is niet van belang, je moet kijken naar de dag consumptie van het mengsel eiwitten; 
  • eiwitten kunnen elkaar aanvullen v.w.b. essentiële aminozuren, zo wordt de kwaliteit hoger, dus: 2 producten van lage waarde kunnen samen zorgen voor hoge waarde  (bijv. graan + peulvruchten of graan + melkeiwitten).

Slide 21 - Slide

Slide 22 - Slide

In welk product is de biologische waarde van eiwit het hoogst?
A
sinaasappel
B
volkorenbrood
C
kipfilet
D
muesli

Slide 23 - Quiz

Welke productgroep bevat de meeste plantaardige eiwitten?
A
fruit
B
graanproducten
C
groente
D
melkproducten

Slide 24 - Quiz

In welk product is de biologische waarde van eiwit het laagst?
A
moedermelk
B
eieren
C
spelt
D
peulvruchten

Slide 25 - Quiz

In welk product is de biologische waarde van eiwit het hoogst?
A
moedermelk
B
eieren
C
spelt
D
peulvruchen

Slide 26 - Quiz

Eiwitbehoefte
  • lichaam bouwt continu nieuwe eiwitten voor opbouw/groei maar ook voor herstel en onderhoud; 
  • lichaam kan geen eiwit opslaan: aminozuren die niet meteen gebruikt worden, worden omgezet in energie, stikstof wordt in de vorm van ureum via nieren uitgescheiden;
  • een gezonde volwassene heeft 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht per dag nodig (=ongeveer 10 energieprocent). Nederlands gemiddelde: 14,8%;
  • verhoogde eiwitbehoefte: zieken/herstellenden, sporters, mensen met over- en ondergewicht: i.v.m. afwijkende spiermassa.

Slide 27 - Slide

Eiwittekort
Tekort aan eiwitten in voeding leidt tot:
  • vertraagde groei;
  • slechte wondgenezing;
  • verminderde weerstand tegen ziekten;
  • oedeem;
  • eiwitondervoeding.

Slide 28 - Slide

Eiwitondervoeding
  • tekort aan eiwitten, terwijl er voldoende koolhydraten en vetten als energiebron zijn (Kwashiorkor)
  • symptomen: apathisch, prikkelbaar, oedeem, depigmentatie bij donkere huid, kroeshaar wordt sluik, kinderen met kwashiorkor willen niet eten
  • komt in Nederland in principe niet voor;
  • kan wel als ziekte de onderliggende oorzaak is.

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Video

Welk probleem kan ontstaan als iemand langere tijd te weinig eiwitten inneemt?
A
een verstoorde energiebalans
B
een verstoorde hormoonbalans
C
een verstoorde vochtbalans
D
een verstoorde stikstofbalans

Slide 31 - Quiz

Hoeveel eiwit heeft een jonge man van 27 jaar met een gewicht van 87 kilo per dag nodig?
A
92 gram
B
82 gram
C
72 gram
D
62 gram

Slide 32 - Quiz

Kwashiorkor vs 
Bekijk eerst het filmpje:

Slide 33 - Slide

Verklaar hoe het kan dat marasmus wel in Nederland voorkomt en kwashiorkor niet.

Slide 34 - Open question

Aanbevolen literatuur
  • Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2018). Levensmiddelenleer. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
  • Eden, J. v., Gerritsen, W., Visser, T., & Zedde, A. v. (1997). Receptenleer. Processen en technieken. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (blz 52-56)
  • Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (hoofdstuk 6)
  • Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv. (hoofdstuk 7)

Slide 35 - Slide