Scheikunde 5 - Les 4

• Scheikunde
• MBO
• Studiejaar 3

Scheikunde 5 - Les 1

Weekplanning

Wk 1: Koolhydraten: opbouw en soorten

Wk 2: Koolhydraten: effect op het lichaam

Wk 3: Eiwitten: bouwstenen van het lichaam

Wk 4: Vetten: opbouw en structuur

Wk 5: Vetten: effect op gezondheid & Toepassing in leefstijladvies

Welke van deze vetten zijn bij kamertemperatuur vloeibaar en welke zijn vast?

Waarom zou dat verschil bestaan?

Vandaag onderzoeken we hoe de scheikundige structuur bepaalt of een vet hard, zacht of vloeibaar is.

Leerdoelen

Jij:

- kunt uitleggen hoe vetten scheikundig zijn opgebouwd;

- kunt het verschil uitleggen tussen verzadigde en onverzadigde vetten;

- kunt uitleggen wat cis en transvetten zijn;

- kunt beschrijven hoe transvetten ontstaan;

- kunt het verschil uitleggen tussen omega 3, 6 en 9 vetten;

Lesplanning

• Klassikale uitleg: Opbouw van vetten.
• Bouw een triglyceride.
• Klassikale uitleg: Soorten vetzuren & eigenschappen.
• Vetten sorteren.
• Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.
• Quiz-time.

Wat zijn vetten?

Wat zijn vetten?

Vetten bestaan voornamelijk uit: triglyceriden.

Een triglyceride bestaat uit:

• 1 glycerol.
• 3 vetzuren.

Gebruik een vergelijking:

• Glycerol = kapstok
• Vetzuren = drie jassen die eraan hangen

Esterbinding

• De verbinding tussen glycerol en
  een vetzuur.
• Reactie van zuurgroep met
  een alcoholgroep.
• Water komt vrij.
• Condensatiereactie.

Een esterbinding ontstaat wanneer een vetzuur wordt gekoppeld aan glycerol.

Bij deze reactie:

• reageert de zuurgroep van een vetzuur met een OH-groep van glycerol; 
• ontstaat een esterbinding; 
• komt water vrij. 

Een reactie waarbij water ontstaat, noemen we een condensatiereactie.

Esterbinding toelichting:

Wanneer een vetzuur en een hydroxylgroep (-OH) van glycerol reageren, ontstaat een esterbinding. Hierbij wordt een H-atoom van de hydroxylgroep en een OH-groep van het vetzuur afgesplitst. Samen vormen deze H2O (water). Het overblijvende C-atoom van de zuurgroep vormt vervolgens een binding met het O-atoom van glycerol. Dit type reactie heet een condensatiereactie.

Wat hebben peptidebindingen en esterbindingen met elkaar gemeen?

Bij beide ontstaat een binding doordat water wordt afgesplitst (condensatiereactie).

Enkelvoudige en gemengde triglyceriden

Enkelvoudige triglyceriden:

• drie dezelfde vetzuren;
• regelmatige structuur.

Gemengde triglyceriden

• verschillende vetzuren;
• minder regelmatige structuur.

Enkelvoudige triglyceriden

Bij enkelvoudige triglyceriden bestaan alle drie de vetzuren uit dezelfde soort vetzuur.

Voorbeelden:

• drie verzadigde vetzuren;

• of drie identieke onverzadigde vetzuren.

Kenmerken:

• meer uniforme molecuulstructuur;

• vetzuren kunnen netjes en dicht op elkaar aansluiten;

• vaak een duidelijk, scherp smeltpunt.

Enkelvoudige triglyceriden worden in de natuur weinig aangetroffen. Ze komen vooral voor in zuivere, sterk bewerkte vetten.

Gemengde triglyceriden

Bij gemengde triglyceriden zijn de drie vetzuren niet hetzelfde.

• combinatie van verzadigde en onverzadigde vetzuren;

• of verschillende lengtes van vetzuurketens.

Dit is de meest voorkomende vorm van triglyceriden in voeding en in het lichaam.

Kenmerken:

• minder regelmatige structuur;

• vetzuren sluiten minder strak op elkaar aan;

• vet kan deels vast en deels vloeibaar zijn.

De meeste natuurlijke vetten en oliën bestaan uit gemengde triglyceriden.

Lesplanning

• Klassikale uitleg: Opbouw van vetten.
• Bouw een triglyceride.
• Klassikale uitleg: Soorten vetzuren & eigenschappen.
• Vetten sorteren.
• Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.
• Quiz-time.

Bouw een triglyceride

Deel 1: Bouw een triglyceride

1. Leg het glycerolmolecuul neer.
2. Koppel drie vetzuren aan het glycerol.
3. Teken of markeer de plaatsen waar de bindingen ontstaan.

Vragen

1. Uit welke onderdelen bestaat een triglyceride?
2. Hoeveel vetzuren zijn gekoppeld aan één glycerolmolecuul?
3. Hoe heet de binding tussen glycerol en een vetzuur?

Groep A:

• drie verzadigde vetzuren.

Groep B:

• één verzadigd vetzuur;
• twee onverzadigde vetzuren.

Benodigdheden

Per groepje:

• 1 kaartje "glycerol"
• 3 kaartjes "vetzuur"
• schaar of paperclips als verbinding
• werkblad
• Maak drie typen vetzuurkaartjes:

🟦 Verzadigd vetzuur

🟨 Enkelvoudig onverzadigd vetzuur

🟩 Meervoudig onverzadigd vetzuur

Voorbereiding docent

• Verdeel de klas in groepjes.
• Geef niet ieder groepje dezelfde vetzuren:

Groep A – Enkelvoudig triglyceride

Geef deze groep:

1 glycerolmolecuul

3 verzadigde vetzuren

De studenten bouwen hiermee een triglyceride dat bestaat uit drie identieke vetzuren. Dit is een voorbeeld van een enkelvoudig triglyceride.

Groep B – Gemengd triglyceride

Geef deze groep:

1 glycerolmolecuul

1 verzadigd vetzuur

2 onverzadigde vetzuren

De studenten bouwen hiermee een triglyceride met verschillende vetzuren. Dit is een voorbeeld van een gemengd triglyceride.

Docentinstructie tijdens de werkvorm

1. Laat de groepjes eerst zelfstandig hun triglyceride opbouwen.
2. Bespreek vervolgens aanvullende vragen klassikaal:

Vraag 1

Zijn beide triglyceriden hetzelfde opgebouwd?

Antwoord: Nee. Beide bevatten één glycerolmolecuul en drie vetzuren, maar de samenstelling van de vetzuren verschilt.

Vraag 2

Welk triglyceride heeft de meest regelmatige structuur?

Antwoord: Het triglyceride van groep A. De drie gelijke verzadigde vetzuren kunnen regelmatiger naast elkaar liggen.

Vraag 3

elk triglyceride zal waarschijnlijk minder strak kunnen stapelen?

Antwoord: Het triglyceride van groep B. De onverzadigde vetzuren bevatten dubbele bindingen die knikken veroorzaken, waardoor de vetzuren minder netjes naast elkaar kunnen liggen.

Vraag 4

Welke vorm van triglyceriden komt het meest voor in de natuur?

Antwoord: Gemengde triglyceriden. De meeste natuurlijke vetten en oliën bestaan uit een mengsel van verschillende vetzuren.

Koppeling naar de volgende uitleg

"Jullie hebben nu gezien dat twee triglyceriden dezelfde basisopbouw kunnen hebben, maar toch verschillen in structuur. De eigenschappen van een vet worden dus niet alleen bepaald door het aantal vetzuren, maar ook door het soort vetzuren dat eraan vastzit. Dat gaan we nu verder bekijken bij verzadigde en onverzadigde vetzuren."

Bouw een triglyceride

Deel 2: Esterbindingen en condensatiereactie

1. Bekijk iedere koppeling tussen glycerol en een vetzuur.

Vragen

1. Hoeveel esterbindingen bevat jouw triglyceride?
2. Wat ontstaat er naast de esterbinding tijdens deze reactie?
3. Hoeveel watermoleculen ontstaan wanneer een volledig triglyceride wordt gevormd?
4. Waarom noemen we deze reactie een condensatiereactie?

Benodigdheden

Per groepje:

1 kaartje "glycerol"

3 kaartjes "vetzuur"

schaar of paperclips als verbinding

werkblad

Maak drie typen vetzuurkaartjes:

🟦 Verzadigd vetzuur

🟨 Enkelvoudig onverzadigd vetzuur

🟩 Meervoudig onverzadigd vetzuur

Voorbereiding docent

Verdeel de klas in groepjes.

Geef niet ieder groepje dezelfde vetzuren:

Groep A – Enkelvoudig triglyceride

Geef deze groep:

1 glycerolmolecuul

3 verzadigde vetzuren

De studenten bouwen hiermee een triglyceride dat bestaat uit drie identieke vetzuren. Dit is een voorbeeld van een enkelvoudig triglyceride.

Groep B – Gemengd triglyceride

Geef deze groep:

1 glycerolmolecuul

1 verzadigd vetzuur

2 onverzadigde vetzuren

De studenten bouwen hiermee een triglyceride met verschillende vetzuren. Dit is een voorbeeld van een gemengd triglyceride.

Docentinstructie tijdens de werkvorm

Laat de groepjes eerst zelfstandig hun triglyceride opbouwen.

Bespreek vervolgens aanvullende vragen klassikaal:

Vraag 1

Zijn beide triglyceriden hetzelfde opgebouwd?

Antwoord: Nee. Beide bevatten één glycerolmolecuul en drie vetzuren, maar de samenstelling van de vetzuren verschilt.

Vraag 2

Welk triglyceride heeft de meest regelmatige structuur?

Antwoord: Het triglyceride van groep A. De drie gelijke verzadigde vetzuren kunnen regelmatiger naast elkaar liggen.

Vraag 3

elk triglyceride zal waarschijnlijk minder strak kunnen stapelen?

Antwoord: Het triglyceride van groep B. De onverzadigde vetzuren bevatten dubbele bindingen die knikken veroorzaken, waardoor de vetzuren minder netjes naast elkaar kunnen liggen.

Vraag 4

Welke vorm van triglyceriden komt het meest voor in de natuur?

Antwoord: Gemengde triglyceriden. De meeste natuurlijke vetten en oliën bestaan uit een mengsel van verschillende vetzuren.

Koppeling naar de volgende uitleg

"Jullie hebben nu gezien dat twee triglyceriden dezelfde basisopbouw kunnen hebben, maar toch verschillen in structuur. De eigenschappen van een vet worden dus niet alleen bepaald door het aantal vetzuren, maar ook door het soort vetzuren dat eraan vastzit. Dat gaan we nu verder bekijken bij verzadigde en onverzadigde vetzuren."

Bouw een triglyceride

Deel 3: Vergelijk triglyceriden

Vergelijk jouw triglyceride met dat van een ander groepje.

Vragen

1. Zijn beide triglyceriden hetzelfde opgebouwd?
2. Welk triglyceride heeft waarschijnlijk een meer regelmatige structuur?
3. Welk triglyceride bevat meer dubbele bindingen?
4. Welke verschillen verwacht je in eigenschappen van deze vetten?

Benodigdheden

Per groepje:

1 kaartje "glycerol"

3 kaartjes "vetzuur"

schaar of paperclips als verbinding

werkblad

Maak drie typen vetzuurkaartjes:

🟦 Verzadigd vetzuur

🟨 Enkelvoudig onverzadigd vetzuur

🟩 Meervoudig onverzadigd vetzuur

Voorbereiding docent

Verdeel de klas in groepjes.

Geef niet ieder groepje dezelfde vetzuren:

Groep A – Enkelvoudig triglyceride

Geef deze groep:

1 glycerolmolecuul

3 verzadigde vetzuren

De studenten bouwen hiermee een triglyceride dat bestaat uit drie identieke vetzuren. Dit is een voorbeeld van een enkelvoudig triglyceride.

Groep B – Gemengd triglyceride

Geef deze groep:

1 glycerolmolecuul

1 verzadigd vetzuur

2 onverzadigde vetzuren

De studenten bouwen hiermee een triglyceride met verschillende vetzuren. Dit is een voorbeeld van een gemengd triglyceride.

Docentinstructie tijdens de werkvorm

Laat de groepjes eerst zelfstandig hun triglyceride opbouwen.

Bespreek vervolgens aanvullende vragen klassikaal:

Vraag 1

Zijn beide triglyceriden hetzelfde opgebouwd?

Antwoord: Nee. Beide bevatten één glycerolmolecuul en drie vetzuren, maar de samenstelling van de vetzuren verschilt.

Vraag 2

Welk triglyceride heeft de meest regelmatige structuur?

Antwoord: Het triglyceride van groep A. De drie gelijke verzadigde vetzuren kunnen regelmatiger naast elkaar liggen.

Vraag 3

elk triglyceride zal waarschijnlijk minder strak kunnen stapelen?

Antwoord: Het triglyceride van groep B. De onverzadigde vetzuren bevatten dubbele bindingen die knikken veroorzaken, waardoor de vetzuren minder netjes naast elkaar kunnen liggen.

Vraag 4

Welke vorm van triglyceriden komt het meest voor in de natuur?

Antwoord: Gemengde triglyceriden. De meeste natuurlijke vetten en oliën bestaan uit een mengsel van verschillende vetzuren.

Koppeling naar de volgende uitleg

"Jullie hebben nu gezien dat twee triglyceriden dezelfde basisopbouw kunnen hebben, maar toch verschillen in structuur. De eigenschappen van een vet worden dus niet alleen bepaald door het aantal vetzuren, maar ook door het soort vetzuren dat eraan vastzit. Dat gaan we nu verder bekijken bij verzadigde en onverzadigde vetzuren."

Lesplanning

• Klassikale uitleg: Opbouw van vetten.
• Bouw een triglyceride.
• Klassikale uitleg: Soorten vetzuren & eigenschappen.
• Vetten sorteren.
• Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.
• Quiz-time.

Wat bepaalt
de eigenschappen van vetten?

Roomboter versus olijfolie

Dezelfde voedingsstof, andere eigenschappen

Hoe kan het dat beide producten vooral uit triglyceriden bestaan,
maar toch andere eigenschappen hebben?

Vs

Roomboter	Olijfolie
Meestal vast bij kamertemperatuur.	Vloeibaar bij kamertemperatuur.
Stevig en smeerbaar.	Vloeit gemakkelijk.

Grijp terug op de introductie van de les. Studenten weten dat zowel roomboter als olijfolie voornamelijk uit triglyceriden bestaat. Elk triglyceride bevat steeds:

• één glycerolmolecuul;
• drie vetzuren.

Het verschil zit dus niet in de basisopbouw, maar vooral in de soorten vetzuren die aan glycerol gekoppeld zijn.

Geef het antwoord nog niet volledig. Laat studenten eerst voorspellen welke verschillen in de vetzuren een rol kunnen spelen.

“De basisopbouw van de triglyceriden is vergelijkbaar, maar de vetzuurketens verschillen in lengte, aantal dubbele bindingen en ruimtelijke vorm.”

Welk onderdeel van het triglyceride bepaalt volgens jullie vooral of een vet stevig of vloeibaar is?

De vetzuren.

Eigenschappen van vetten

• Lengte van de koolstofketen.
• Aantal dubbele bindingen.
• Plaats van de dubbele bindingen.
• Ruimtelijke vorm rond de dubbele bindingen. 

Deze structuur beïnvloedt:

• De vorm van het vetzuur.
• Hoe dicht vetzuurketens naast elkaar kunnen liggen.
• Het smeltpunt.
• Of het vet vast of vloeibaar is.

Vs

De structuur van de vetzuren bepaalt voor een groot deel de eigenschappen van een vet. Daarbij spelen onder andere een rol:

• de lengte van de vetzuurketen; 

• het aantal dubbele bindingen; 

• de vorm van het vetzuur. 

Deze verschillen in structuur beïnvloeden bijvoorbeeld:

• of een vet hard of vloeibaar is; 

• hoe vetten zich gedragen in voeding; 

• hoe het lichaam vetten verwerkt, opslaat en gebruikt. 

Benoem dat een vetzuur bestaat uit:

• een lange koolstofketen;
• waterstofatomen aan de koolstofatomen;
• een zuurgroep aan het uiteinde.

Leg uit dat vetten in voedingsmiddelen meestal geen zuivere stoffen zijn. Ze bevatten een mengsel van verschillende triglyceriden met verschillende vetzuren. Daarom kun je meestal niet zeggen dat een product uitsluitend uit verzadigde of uitsluitend uit onverzadigde vetzuren bestaat.

“Wanneer we een vet verzadigd of onverzadigd noemen, bedoelen we meestal dat een bepaalde soort vetzuur in verhouding veel voorkomt.”

Verzadigd vetzuur

• Bevat geen dubbele bindingen tussen koolstofatomen.
• Bevat de maximale hoeveelheid waterstofatomen.
• Heeft meestal een relatief rechte vetzuurketen.

Voorbeelden van producten

• roomboter;
• kokosvet;
• palmolie;
• volvette zuivel;
• vet vlees.

De term verzadigd verwijst naar het aantal waterstofatomen. De koolstofketen is als het ware maximaal gevuld of verzadigd met waterstofatomen.

Door het ontbreken van dubbele bindingen is de keten meestal relatief recht. Rechte ketens kunnen ordelijk en dicht naast elkaar liggen. Daardoor zijn de onderlinge aantrekkingskrachten sterker en is meer warmte nodig om de moleculen ten opzichte van elkaar te laten bewegen.

Dat verklaart het relatief hoge smeltpunt.

Belangrijke nuance

Niet ieder vet met veel verzadigde vetzuren is onder alle omstandigheden hard. Ook de lengte van de vetzuurketens en de totale samenstelling van het vet spelen een rol.

“Wanneer we een vet verzadigd of onverzadigd noemen, bedoelen we meestal dat een bepaalde soort vetzuur in verhouding veel voorkomt.”

Verzadigd vetzuur

Gevolg voor de eigenschappen:

Rechte ketens

 ↓

kunnen dicht naast elkaar liggen

 ↓

sterkere onderlinge aantrekkingskrachten

 ↓

meer energie nodig om de moleculen los te maken

 ↓

hoger smeltpunt

 ↓

vaak vast bij kamertemperatuur.

De term verzadigd verwijst naar het aantal waterstofatomen. De koolstofketen is als het ware maximaal gevuld of verzadigd met waterstofatomen.

Door het ontbreken van dubbele bindingen is de keten meestal relatief recht. Rechte ketens kunnen ordelijk en dicht naast elkaar liggen. Daardoor zijn de onderlinge aantrekkingskrachten sterker en is meer warmte nodig om de moleculen ten opzichte van elkaar te laten bewegen.

Dat verklaart het relatief hoge smeltpunt.

Belangrijke nuance

Niet ieder vet met veel verzadigde vetzuren is onder alle omstandigheden hard. Ook de lengte van de vetzuurketens en de totale samenstelling van het vet spelen een rol.

“Wanneer we een vet verzadigd of onverzadigd noemen, bedoelen we meestal dat een bepaalde soort vetzuur in verhouding veel voorkomt.”

Onverzadigd vetzuur

• Bevat één of meer dubbele bindingen tussen koolstofatomen;
• Bevat minder waterstofatomen dan een verzadigd vetzuur;
• Heeft bij een cisdubbele binding meestal een knik in de keten.

Voorbeelden van producten

• olijfolie;
• zonnebloemolie;
• noten;
• zaden;
• avocado;
• vette vis.

Een dubbele binding betekent dat twee koolstofatomen met een dubbele binding aan elkaar verbonden zijn. Daardoor kunnen op die plaats minder waterstofatomen aan de koolstofatomen zitten.

Leg uit dat een dubbele binding niet automatisch altijd een duidelijke knik veroorzaakt. Dat hangt af van de ruimtelijke vorm:

• een cisconfiguratie veroorzaakt meestal een knik;
• een transconfiguratie houdt de keten relatief recht.

Op deze slide ga je voorlopig uit van de meest voorkomende natuurlijke vorm van onverzadigde vetzuren: de cisvorm. Het verschil cis-trans komt later uitgebreider aan bod.

“Wanneer we een vet verzadigd of onverzadigd noemen, bedoelen we meestal dat een bepaalde soort vetzuur in verhouding veel voorkomt.”

Onverzadigd vetzuur

Gevolg voor de eigenschappen:

Dubbele binding

 ↓

 knik in de vetzuurketen

 ↓

 minder dichte stapeling

 ↓

 zwakkere onderlinge aantrekkingskrachten

 ↓

 lager smeltpunt

 ↓

 vaak vloeibaar bij kamertemperatuur.

Een dubbele binding betekent dat twee koolstofatomen met een dubbele binding aan elkaar verbonden zijn. Daardoor kunnen op die plaats minder waterstofatomen aan de koolstofatomen zitten.

Leg uit dat een dubbele binding niet automatisch altijd een duidelijke knik veroorzaakt. Dat hangt af van de ruimtelijke vorm:

een cisconfiguratie veroorzaakt meestal een knik;

een transconfiguratie houdt de keten relatief recht.

Op deze slide ga je voorlopig uit van de meest voorkomende natuurlijke vorm van onverzadigde vetzuren: de cisvorm. Het verschil cis-trans komt later uitgebreider aan bod.

“Wanneer we een vet verzadigd of onverzadigd noemen, bedoelen we meestal dat een bepaalde soort vetzuur in verhouding veel voorkomt.”

Enkelvoudig en meervoudig onverzadigd

Soort	Aantal dubbele bindingen	Structuur	Productvoorbeelden
Verzadigd	0	Relatief recht	Roomboter, kokosolie
Enkelvoudig onverzadigd	1	Meestal één knik	Olijfolie, avocado, amandelen
Meervoudig onverzadigd	2 of meer	Meerdere mogelijke knikken	Walnoten, lijnzaad, zonnebloemolie, vette vis

Leg het verschil tussen de termen letterlijk uit:

• enkelvoudig = één dubbele binding;
• meervoudig = meerdere dubbele bindingen.

Bij meerdere cisdubbele bindingen kunnen meerdere knikken ontstaan. Hierdoor wordt een regelmatige stapeling nog moeilijker en blijft het vet doorgaans gemakkelijker vloeibaar.

“Wanneer we een vet verzadigd of onverzadigd noemen, bedoelen we meestal dat een bepaalde soort vetzuur in verhouding veel voorkomt.”

Cis- en transvetzuren

Dezelfde dubbele binding, een andere ruimtelijke vorm!

Cisvorm	Transvorm
- waterstofatomen staan aan dezelfde kant van de dubbele binding; - veroorzaakt meestal een duidelijke knik; - vetzuurketens sluiten minder strak op elkaar aan; - meestal lager smeltpunt.	- waterstofatomen staan aan tegenovergestelde kanten; - keten blijft relatief recht; - vetzuurketens kunnen dichter op elkaar liggen; -meestal hoger smeltpunt dan de overeenkomstige cisvorm.

Studenten denken mogelijk dat transvetten verzadigde vetten zijn omdat hun keten rechter is en ze steviger kunnen zijn. 

Leg uit dat transvetzuren nog steeds een dubbele binding bevatten en daarom scheikundig onverzadigd zijn.

Het verschil tussen cis en trans gaat niet over het aantal dubbele bindingen, maar over de ruimtelijke plaats van de waterstofatomen rond een dubbele binding.

“Cis en trans kunnen dezelfde molecuulformule en hetzelfde aantal dubbele bindingen hebben, maar door hun andere ruimtelijke vorm hebben ze verschillende eigenschappen.”

Een vetzuur bevat één dubbele binding en heeft een relatief rechte structuur. Kan dit toch een onverzadigd vetzuur zijn?

Ja. Het kan een transvetzuur zijn. Het bevat dan een dubbele binding, maar de waterstofatomen staan aan tegenovergestelde kanten.

Hoe kunnen transvetzuren ontstaan?

Industriële vorming: 

Een vloeibare olie kan steviger worden gemaakt door gedeeltelijke hydrogenering.

Tijdens dit proces:

• wordt waterstof toegevoegd;
• wordt een deel van de dubbele bindingen verzadigd;
• kunnen sommige overgebleven cisdubbele bindingen veranderen in transbindingen;
• wordt het vet doorgaans steviger.

Leg uit dat hydrogenering letterlijk het toevoegen van waterstof betekent. Bij volledige hydrogenering verdwijnen de dubbele bindingen en ontstaan meer verzadigde vetzuren.

Bij gedeeltelijke hydrogenering wordt slechts een deel van de dubbele bindingen verzadigd. Bij de overige dubbele bindingen kan de ruimtelijke vorm veranderen van cis naar trans.

Hoe kunnen transvetzuren ontstaan?

Natuurlijke vorming:

Kleine hoeveelheden transvetzuren ontstaan ook door micro-organismen in de maag van herkauwers.

Ze kunnen daardoor voorkomen in:

• melk;
• zuivel;
• vlees van herkauwers.

Leg uit dat hydrogenering letterlijk het toevoegen van waterstof betekent. Bij volledige hydrogenering verdwijnen de dubbele bindingen en ontstaan meer verzadigde vetzuren.

Bij gedeeltelijke hydrogenering wordt slechts een deel van de dubbele bindingen verzadigd. Bij de overige dubbele bindingen kan de ruimtelijke vorm veranderen van cis naar trans.

Waarom kan een olie na gedeeltelijke hydrogenering steviger worden?

Omdat een deel van de dubbele bindingen verdwijnt en sommige cisbindingen in transbindingen kunnen veranderen. De vetzuurketens worden daardoor rechter en kunnen dichter op elkaar liggen.

Omega 3, 6 en 9 - Wat betekent omega?

De naam geeft aan waar de eerste dubbele binding zit.

Je telt vanaf de omega-kant van het vetzuur: het uiteinde met de methylgroep.

• Omega 3: eerste dubbele binding bij het derde koolstofatoom.
• Omega 6: eerste dubbele binding bij het zesde koolstofatoom.
• Omega 9: eerste dubbele binding bij het negende koolstofatoom.

Belangrijk: 

Het omega-getal geeft niet het totale aantal dubbele bindingen aan.

Het omega-getal wordt vaak verkeerd geïnterpreteerd. Studenten zouden bijvoorbeeld kunnen denken dat een omega 3-vetzuur drie dubbele bindingen heeft. 

Leg daarom nadrukkelijk uit:

• omega 3 betekent niet automatisch drie dubbele bindingen;
• het getal verwijst naar de plaats van de eerste dubbele binding, geteld vanaf de omega-kant.

Teken eventueel een genummerde keten:

CH₃ – C2 – C3 = C4 – ...

De eerste dubbele binding begint dan bij het derde koolstofatoom vanaf de omega-kant.

Omega 3, 6 en 9 - Wat betekent omega?

Het omega-getal wordt vaak verkeerd geïnterpreteerd. Studenten zouden bijvoorbeeld kunnen denken dat een omega 3-vetzuur drie dubbele bindingen heeft. 

Leg daarom nadrukkelijk uit:

• omega 3 betekent niet automatisch drie dubbele bindingen;
• het getal verwijst naar de plaats van de eerste dubbele binding, geteld vanaf de omega-kant.

Teken eventueel een genummerde keten:

CH₃ – C2 – C3 = C4 – ...

De eerste dubbele binding begint dan bij het derde koolstofatoom vanaf de omega-kant.

Een vetzuur heet omega 6. Hoeveel dubbele bindingen heeft het vetzuur dan?

Dat kun je niet alleen uit de naam omega 6 afleiden. De naam zegt dat de eerste dubbele binding bij het zesde koolstofatoom vanaf de omega-kant zit.

Van structuur naar eigenschap

Chemische structuur	Vorm en stapeling	Verwachte eigenschap
Geen dubbele binding	Rechte keten, dichte stapeling	Hoger smeltpunt, vaak vast
Eén cisdubbele binding	Knik, minder dichte stapeling	Lager smeltpunt, vaak vloeibaar
Meerdere cisdubbele bindingen	Meerdere knikken, onregelmatige stapeling	Meestal nog lager smeltpunt
Transdubbele binding	Relatief rechte keten, dichtere stapeling	Steviger dan overeenkomstige cisvorm
Langere koolstofketen	Groter contactoppervlak tussen ketens	Meestal hoger smeltpunt

Redeneerlijn

aantal en vorm van dubbele bindingen

 ↓

 vorm van het vetzuur

 ↓

 wijze van stapeling

 ↓

 smeltpunt

 ↓

 vast of vloeibaar

Benoem dat het smeltpunt niet door één factor wordt bepaald. Het gaat om de combinatie van:

• ketenlengte;
• aantal dubbele bindingen;
• cis- of transvorm;
• samenstelling van de triglyceriden.

Een natuurlijke olie of vet bestaat uit veel verschillende triglyceriden. Daarom hebben natuurlijke vetten vaak een smelttraject in plaats van één exact smeltpunt.

Waarom wordt boter buiten de koelkast geleidelijk zachter en smelt het niet op één exact moment volledig?

Boter bevat een mengsel van verschillende triglyceriden. Deze triglyceriden hebben verschillende smeltpunten. Daardoor smelt boter geleidelijk binnen een temperatuurgebied. Dit noem je een smelttraject.

Van structuur naar eigenschap

Redeneerlijn

aantal en vorm van dubbele bindingen

 ↓

 vorm van het vetzuur

 ↓

 wijze van stapeling

 ↓

 smeltpunt

 ↓

 vast of vloeibaar

Benoem dat het smeltpunt niet door één factor wordt bepaald. Het gaat om de combinatie van:

• ketenlengte;
• aantal dubbele bindingen;
• cis- of transvorm;
• samenstelling van de triglyceriden.

Een natuurlijke olie of vet bestaat uit veel verschillende triglyceriden. Daarom hebben natuurlijke vetten vaak een smelttraject in plaats van één exact smeltpunt.

Lesplanning

• Klassikale uitleg: Opbouw van vetten.
• Bouw een triglyceride.
• Klassikale uitleg: Soorten vetzuren & eigenschappen.
• Vetten sorteren.
• Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.
• Quiz-time.

Vetten sorteren

1. Opdracht: Verdeel de voedingsmiddelen in twee hoofdcategorieën:
   Groep A: Voedingsmiddelen die vooral verzadigde vetzuren bevatten.
   Groep B: Voedingsmiddelen die vooral onverzadigde vetzuren bevatten.
2. Kijk nu alleen naar de producten die je bij de onverzadigde vetten hebt geplaatst. Verdeel deze in:
   Enkelvoudig onverzadigd of meervoudig onverzadigd
3. Plaats de producten in de juiste omega-categorie.
   Omega 3, Omega 6 of Omega 9
4. Verklaar de eigenschappen van roomboter, kokosolie en zonnebloemolie. 
   Welke producten zijn meestal vast bij kamertemperatuur?
   Welke producten zijn meestal vloeibaar?
   Leg uit hoe dit verband houdt met de structuur van de vetzuren.

Benodigdheden

Per groepje:

Kaartjes met voedingsmiddelen:

• roomboter
• kokosvet
• palmolie
• olijfolie
• avocado
• amandelen
• walnoten
• lijnzaad
• zalm
• zonnebloemolie
• maïsolie
• macadamianoten

Mogelijke vragen deel 1:

• Welke producten heb je onder verzadigde vetten geplaatst?
• Welke producten heb je onder onverzadigde vetten geplaatst?
• Welk verschil in structuur bestaat tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren?
• Welk type vet zal meestal vloeibaar zijn bij kamertemperatuur?

Mogelijke vragen deel 2:

• Welke producten bevatten vooral enkelvoudig onverzadigde vetzuren?
• Welke producten bevatten vooral meervoudig onverzadigde vetzuren?
• Wat is het verschil tussen deze twee groepen?

Deel 3:

Verwachte producten

Omega 3

lijnzaad

walnoten

zalm

Omega 6

zonnebloemolie

maïsolie

Omega 9

olijfolie

avocado

macadamianoten

Mogelijke vragen deel 3:

• Waar verwijst het getal bij een omega-vetzuur naar?
• Welke omega-vetzuren zijn essentieel?
• Welk omega-vetzuur kan het lichaam zelf aanmaken?

Mogelijke vragen deel 4:

• Welke producten zijn meestal vast bij kamertemperatuur?
• Welke producten zijn meestal vloeibaar?
• Leg uit hoe dit verband houdt met:
  verzadigde vetzuren;
  onverzadigde vetzuren;
  dubbele bindingen;
  stapeling van vetzuurketens.

Lesplanning

• Klassikale uitleg: Opbouw van vetten.
• Bouw een triglyceride.
• Klassikale uitleg: Soorten vetzuren & eigenschappen.
• Vetten sorteren.
• Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.
• Quiz-time.

Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.

Maak les 4 - lesopdracht - opdracht 3 en 7.

Opdracht 1, 2, 4, 5 en 6 zijn gericht op herhaling & voorbereiding voor de toets. 

Lesplanning

• Klassikale uitleg: Opbouw van vetten.
• Bouw een triglyceride.
• Klassikale uitleg: Soorten vetzuren & eigenschappen.
• Vetten sorteren.
• Aan de slag! - Verwerkingsopdracht.
• Quiz-time.

Een vetzuur bevat geen dubbele bindingen. Hoe wordt dit vetzuur ingedeeld?

1. Enkelvoudig onverzadigd.
2. Meervoudig onverzadigd.
3. Verzadigd.
4. Trans-onverzadigd.

Waarom is een cisvetzuur meestal sterker geknikt dan een transvetzuur?

1. Omdat een cisvetzuur geen dubbele binding bevat.
2. Omdat de waterstofatomen aan dezelfde kant van de dubbele binding staan.
3. Omdat een cisvetzuur een kortere koolstofketen heeft.
4. Omdat de eerste dubbele binding altijd bij het derde koolstofatoom zit.

Wat geeft het getal in omega 6 aan?

1. Het vetzuur heeft zes dubbele bindingen.
2. Het vetzuur bevat zes koolstofatomen.
3. Het zesde koolstofatoom bevat geen waterstofatomen.
4. De eerste dubbele binding ligt bij het zesde koolstofatoom vanaf de omega-kant.

Waarom is olijfolie meestal vloeibaar bij kamertemperatuur?

1. Omdat olijfolie geen triglyceriden bevat.
2. Omdat olijfolie relatief veel onverzadigde vetzuren bevat met dubbele bindingen.
3. Omdat olijfolie uit kortere vetzuren bestaat dan boter.
4. Omdat olijfolie bestaat uit transvetzuren.

Leerdoelen

Jij:

- kunt uitleggen hoe vetten scheikundig zijn opgebouwd;

- kunt het verschil uitleggen tussen verzadigde en onverzadigde vetten;

- kunt uitleggen wat cis en transvetten zijn;

- kunt beschrijven hoe transvetten ontstaan;

- kunt het verschil uitleggen tussen omega 3, 6 en 9 vetten;