Les 3 Zuivel: Melksamenstelling

Zuivel les 3
1 / 42
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 42 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Zuivel les 3

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Les 1: Inleiding in de melkkunde
Les 2: Kwaliteitseisen
Les 3: Melksamenstelling
Les 4: Behandeling Melk
Les 5: Yoghurt
Les 6: Boter 

Toets

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Korte herhaling vorige les
  •  Samenstelling melk nader bekijken

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen - Les 3
Jij:
  • kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
  • kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
  • kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Herhaling

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Wanneer geeft een koe melk?

Slide 6 - Open question

Een koe geeft melk na de geboorte van het kalfje.
Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?
A
3,4%
B
4,4%
C
4,6%
D
5,1%

Slide 7 - Quiz

A
Wat is het suikergehalte van rauwe melk?
A
3,4%
B
4,4%
C
4,6%
D
5,1%

Slide 8 - Quiz

C
Noem 3 controlepunten waarop de melk in de melkfabriek onderzocht wordt.

Slide 9 - Open question

-vetgehalte
-eiwitgehalte
-vuil in de melk
-algemeen kiemgetal
-kiemgetal theromoresisten m.o.
-boterzuurbacterie
-viespunt
-celgetal (witte bloedcellen)
-reinigings- of desinfectiemiddel
-antibiotica
Zuivel les 3

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Wat zijn de bestandsdelen van melk ook al weer?

Slide 11 - Mind map

This item has no instructions

Melk nader bekeken

  • Water (86,9%)
  • Droge stof (13,1%):
  1. Melkvet
  2. Melkeiwit
  3. Melksuiker
  4. Mineralen, vitamines en enzymen

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Slide 13 - Open question

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet
Vetgehalte volle melk is 3,5% vet
Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet
Vetgehalte magere melk is 0,5% vet
Melkvet
Vetgehalte verschillende soorten melk

Rauwe melk      4,4% vet
Volle melk          3,5% vet
Halfvolle melk  1,5% vet
Magere melk     0,5% vet

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Melkvet
  • Ontromen: Een gedeelte van het vet wordt uit de melk gehaald.
  • Ondermelk: De melk die overblijft als het vet verwijderd is.
 
  • Bij rauwe melk komt het vet (room) vanzelf boven drijven.
  • In de fabriek gebruiken ze een centrifuge om de melk te ontromen.

Slide 15 - Slide

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.
Vet heeft verschillende eigenschappen. Benoem eigenschappen van vet

Slide 16 - Open question

Vet lost niet op / mengt niet met water.
Er zijn verzadigde en onverzadigde vetten.
Vet is lichter dan water, komt boven drijven.
Vet is"drager" van smaakstoffen.
Invloed voer op vetten in de melk
  • Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.
  • Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.
  • Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens. 
  • Voer snijmais.
Luister mij

Slide 17 - Slide

Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.
Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.
Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens.
Voer snijmais.
Verschil seizoenen, zomers 50% meer onverzadigde vetten in de melk.
Zomer: vers gras, melk met lager vetgehalte en meer onverzadigde vetzuren.
Winter: kuilvoer, melk met hoger vetgehalte en meer verzadigde vetzuren.
Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

Slide 18 - Open question

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:
- kaasstof (caseïne)
- serumeiwit
Melkeiwit
De twee belangrijkste eiwitten die in melk voorkomen zijn:
  • kaasstof (caseïne)
  • serumeiwit (wei-eiwitten)

Slide 19 - Slide

Melk bevat in totaal ongeveer 3,4% eiwit. Deze eiwitten zijn onder te verdelen in de 2 belangrijkste eiwitten. 
namelijk serumeiwitten, ook vaak wei-eiwitten genoemd, Lossen goed op in melk, omdat het kleine eiwitten zijn. 


en kaasstof (ofwel caseïne). 
Er zijn 4 soorten caseïnes: αs1-,αs2-, β- en к-caseïne. Lossen slecht op in melk omdat het wat grotere eiwitten zijn.

Tachtig procent van het eiwit in melk bestaat uit caseïne. De resterende 20% eiwit zijn de serumeiwitten 
Sleep de eigenschappen naar de juiste eiwitten.
Serum- eiwitten
Caseïne- eiwitten
Goed oplosbaar
Slecht oplosbaar
Vormen klonten
Losse Moleculen
Wei-eiwitten
Kaasstof

Slide 20 - Drag question

This item has no instructions

Melksuiker
Melksuiker, lactose, is een di-sacharide.



Slide 21 - Slide

Dat betekent dat lactose uit twee suikermoleculen bestaat. Lactose is opgebouwd uit 2 suikereenheden die monosachariden (mono = 1) worden genoemd
Vitamines en mineralen
Vitamines A-D-E-K zijn oplosbaar in vet.
Vitamines B-C zijn oplosbaar in water.


  • Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  • Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
  • Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.

Slide 22 - Slide

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.
Welke vitamines zitten vooral in melk?
A
A-B-C
B
A-B-D
C
D-E-K
D
A-E-K

Slide 23 - Quiz

B
Vitamines en mineralen
Mineralen zijn zouten. In de melk is dit <1% daarom proef je deze niet.

Mineralen die in melk voorkomen: 
Calcium (Ca)                                            Fosfor (P) 
Natrium (Na)                                            Kalium (K) 
Magnesium (Mg)                                    IJzer (Fe) 

Slide 24 - Slide

Calcium: goed voor de botten
Magnesium:
Ijzer: 

Enzymen in de melk
Enzymen bestaan uit eiwitten.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:
  • Lipase: splitsen vetten.
  • Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  • Chymosine: stremt eiwit
    (bij de bereiding van kaas).

Slide 25 - Slide

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op ase
Voorbeeld werking enzym amylase
Vla bevat zetmeel, dat bindt de melk waardoor deze dik wordt. Lik je een lepel vla af en steek je deze weer in het bakje vla dan breekt amylase(enzym in speeksel) 
het zetmeel af en  wordt de vla dun/vloeibaar.

Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Eigenschappen van melk - Smaak
  • Zoetig, door de aanwezigheid van lactose (melksuiker).

  • Melk kan een smaakafwijking hebben door vetsplitsing, dit wordt dan
   veroorzaakt door het enzym lipase, er komen dan vetzuren in de melk.
   De melk wordt dan ranzig.

  • Melk van koeien met uierontsteking smaakt zouter omdat de koe minder 
   lactose vormt.

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Eigenschappen van melk - Geur
  • Melk is bij 4°C nagenoeg reukloos.
  • Melk bij lichaamstemperatuur ruikt vaak nog naar de koe zelf.
  • Kan voeding van de koe invloed hebben op de geur van de melk?



Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Eigenschappen van melk - Kleur
  • Koemelk is geelachtig van kleur.
  • De hoeveelheid caroteen (zit in gras).
  • ‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.



Slide 29 - Slide

Kaas van koemelk is geel, dit komt door de aanwezigheid van de hoeveelheid caroteen (zit in gras).
‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.
Eigenschappen van melk - Overig
- Vriespunt melk = - 0,5°C.

- pH melk = 6,7

Slide 30 - Slide

Vriespunt (-m °C)
Het vriespunt wordt elke keer bepaald. Vriespunt slechtOns gemiddelde in 2014 was 519. Het jaargemiddelde van alle bedrijven volgens MCC was ook 519. Vriespunt over jaarHet vriespunt van melk ligt redelijk constant: rond 518 a 520, wat duidelijk op de grafiek te zien is. Wanneer het vriespunt te laag is, is dit een aanwijzing op het feit dat er te veel water in de melk zit. Dit komt dan meestal door een verkeerde reiniging omdat er te veel spoelwater in de leidingen of dergelijke achterblijft en dan met de melk mee in de melktank komt. Wij hebben dit vorig jaar voor gehad, te zien op de afbeelding rechts, doordat er ergens een terugslagklep niet goed werkte. Om geen strafpunten te ontvangen, moet het vriespunt boven 510 blijven. De beoordeling gebeurt op het rekenkundig gemiddelde van de afgelopen maand.
Variatie melksamenstelling
Gemiddelde samenstelling melk:
Vet: 4,4 %
Eiwit: 3,4%
Lactose: 4,6%
.

Slide 31 - Slide


- Door het jaar heen geen constante samenstelling qua vet- en eiwitgehalte.
- Door het jaar heen is de variatie in het lactosegehalte klein
Wat heeft invloed op de samenstelling van de melk?

Slide 32 - Open question

- waar in de lactatieperiode
- genetische factoren, soort ras
- jaargetijde, voer
Voeding en de samenstelling van melk
  • Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
 
  • Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 


Slide 33 - Slide

This item has no instructions

Check - Leerdoelen - Les 3
Jij:
  • Kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
  • kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
  • Kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Ik kan de gemiddelde melksamenstelling noemen
😒🙁😐🙂😃

Slide 35 - Poll

This item has no instructions

Ik kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
😒🙁😐🙂😃

Slide 36 - Poll

This item has no instructions

Ik kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.
😒🙁😐🙂😃

Slide 37 - Poll

This item has no instructions

Oefenvragen
Om te controleren of je alles van deze les voldoende begrepen hebt kun je de oefenvragen van 'Zuivel - Les 3' maken.

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Ik kan de gemiddelde melksamenstelling noemen
😒🙁😐🙂😃

Slide 39 - Poll

This item has no instructions

Ik kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
😒🙁😐🙂😃

Slide 40 - Poll

This item has no instructions

Ik kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.
😒🙁😐🙂😃

Slide 41 - Poll

This item has no instructions

Slide 42 - Slide

This item has no instructions