Les 2: voorbehandeling van kaasmelk

Welkom
Producttechnologie Zuivel
Voorbehandeling van kaasmelk
1 / 18
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 18 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Zuivel
Voorbehandeling van kaasmelk

Slide 1 - Slide

Herhaling vorige les

Slide 2 - Slide

Wat is de samenstelling van melk?
A
Water en eiwit
B
Water, caseïne en vet
C
Water, eiwit en vet
D
Vet en eiwit

Slide 3 - Quiz

Wat bepaald de eigenschappen van melkvet?
A
Het voer
B
Hoeveelheid tijd dat ze buiten staan
C
Water, eiwit en vet
D
Vet en eiwit

Slide 4 - Quiz

Resultaten melkproeverij 
  • Wat is je opgevallen tijdens de proeverij?
  • Proefde je duidelijk verschillen tussen de melksoorten? 

Slide 5 - Slide

Na deze les kun je:
  • uitleggen welke voorbehandelingen er worden uitgevoerd in de kaasfabriek
  • uitleggen bij welke temperatuur je het beste melk kunt opslaan
  • uitleggen wat de processtappen inhouden
  • berekenen hoe je melk moet standaardiseren  

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Slide

Voorbehandeling van melk
  • RMO
  • Opslag in geïsoleerde tanks
  • Groei is duidelijk afhankelijk van temperatuur
  • <4°C opslaan is niet goed aangezien caseïne veranderd van structuur en daardoor moeilijker gaat stremmen
  • Controle op vetgehalte, eiwitgehalte en penicilline

Slide 8 - Slide

Opslag temperatuur melk

Slide 9 - Slide

Thermiseren
  • Koelkastbedervers kunnen groeien bij te lang bewaren van de melk
  • Eiwit- en vetsplitsende enzymen (niet verwijderen)
  • 65°C gedurende 12 tot 15 seconden
  • Platenwarmtewisselaar 

Slide 10 - Slide

Ontromen
  • Melk komt in de centrifugetrommel
  • Ontromen gaat beter als de melk wat
    warmer is
  • 4,5 % vet in melk
  • 0,05% vet in ondermelk
  • 42% vet in room

Slide 11 - Slide

Bactofugeren
  • Boterzuur bacterie
  • Kuilvoer
  • Grote gaten en
    onaangename scherpe geur
  • Hogere temperatuur dan
    ontromen

Slide 12 - Slide

Standaardiseren
  • Juiste vetgehalte brengen van de kaasmelk
  • Volle melk en ondermelk bij elkaar
  • Half uur mengen en dan verhouding eiwit en vet controleren

Slide 13 - Slide

Oefenopdracht 
Je wilt kaas gaan maken met 3,5% vet. Je ondermelk bevat 0,05% vet en je volle melk 4,6% vet. Je hebt 30 kg kaasmelk nodig. 

Hoeveel ondermelk en hoeveel volle melk heb je nodig?

Slide 14 - Slide

Je wilt 40 kg melk gaan werken tot kaas. Je moet een vetgehalte in de kaasmelk hebben van 3,65%. De volle melk heeft 4,20% vet, de ondermelk 0,05% vet. Bereken hoeveel volle melk en ondermelk je bij elkaar moet doen.

Slide 15 - Open question

Je wilt 40 kg melk gaan werken tot kaas. Je moet een vetgehalte in de kaasmelk hebben van 3,65%. De volle melk heeft 4,75% vet, de ondermelk 0,05% vet. Bereken hoeveel volle melk en ondermelk je bij elkaar moet doen.

Slide 16 - Open question

Een kaasfabriek wil op een dag 800 000 kg kaasmelk verwerken tot kaas. De kaasmelk moet een vetgehalte hebben van 3,35%. De volle melk heeft een vetgehalte van 4,42%, de ondermelk van 0,06%. Hoeveel kg volle melk en ondermelk is er nodig? .

Slide 17 - Open question

Een kaasboerderij wil roomkaas gaan maken uit 450 kg kaasmelk. De kaasmelk moet een vetgehalte hebben van 5,1%. De volle melk heeft een vetgehalte van 4,67%, de ondermelk van 0,05% en de room heeft 45,3% vet.

Slide 18 - Open question