les 1 HACCP

Les 1 Kwaliteit en Hygiëne
1 / 36
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 36 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Les 1 Kwaliteit en Hygiëne

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Bespreken opdrachten zuivel basis
  • Toets zuivel basis
  • Lesdoelen HACCP
  • Theorie HACCP
  •  Aan de slag!

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Onderwerpen HACCP
Les 1: Hygiëne 
Les 2: HACCP & Risico-inventarisatie en beslisboom 
Les 3: T&T en Recall


Slide 3 - Slide

This item has no instructions

  • Opdrachten bespreken
  • Proefjes melk
  • Toets Zuivel Basis

Slide 4 - Slide

kleur en klonter:
- Volle Melk
- Azijn
- Magere Melk
- Geitenmelk
Lesdoelen
Jij:
  • Kent het belang van hygiëne.
  • Kunt voorbeelden geven van besmettingsbronnen en voorbeelden van maatregelen geven om dit te voorkomen.
  • Kunt de persoonlijke hygiëne maatregelen van Rouveen benoemen.

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Waar denk je aan bij Hygiëne?

Slide 6 - Mind map

This item has no instructions

Wat is hygiëne?
  • Bescherming van de volksgezondheid.

  1. Persoonlijke hygiëne
  2. Bedrijfshygiëne
  3. Levensmiddelenhygiëne 
  4. Sociale hygiëne

Slide 7 - Slide

verzamelnaam van alle handelingen die ervoor zorgen dat je zo min mogelijk in aanraking komt met ziekteverwekkers.

persoonlijke hygiene: de verzorging van ons lichaam en kleding.

bedrijfshygiëne: de verzorging van de werkplek, maar ook van de gereedschappen en hulpmiddelen.
levensmiddelenhygiëne: de verzorging van de grondstoffen en de producten.
Met Sociale Hygiëne wordt bedoeld dat mensen rekening met elkaar houden en respect hebben voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. ... Hygiëne in de horeca betekent dat de ondernemer alles in het werk stelt om de gezondheid van zijn gasten en werknemers te waarborgen.
Noem een voorbeeld van slechte persoonlijke hygiëne

Slide 8 - Open question

This item has no instructions

Wat is een "veilig" product?

Slide 9 - Open question

Een product is veilig wanneer de consument hier geen schade of ziekte van oploopt bij het consumeren van dit product.
Veilig product
  • Geen schade of ziekte bij consumeren
  • Ten allen tijden voorkomen
  • Recall, klik op de link voor een voorbeeld

Slide 10 - Slide

Veilig product isveilig voor de consument. dus geen schade of ziekte oplopen bij consumeren van het product.

Door hygiënisch te werken probeer je de besmetting van het product te voorkomen. werk je onhygiënisch dan kan het zijn dat je product een gevaar wordt voor sommige mensen en dat ze er zelfs aan kunnen komen te overlijden.

op het moment dat een product niet veilig is, bijv besmetting met mo of allergenen, productvreemde delen etc. producten worden dan teruggehaald uit de winkels en bij de consument zelf. Recall. (NVWA gemeld worden)
Waarom werd de zachte kaas teruggeroepen?

Slide 11 - Open question

omdat er E.coli op de kaas in aangetroffen
Waarom is dit micro-organisme gevaarlijk?

Slide 12 - Open question

Consumptie van deze producten kan maag- en darmklachten tot gevolg hebben en kan schadelijk zijn voor de gezondheid, vooral voor kinderen, ouderen, mensen met een verzwakt afweersysteem en zwangere vrouwen
Welke soorten gevaren zijn er mogelijk bij een slechte hygiëne?

Slide 13 - Open question

- Chemische gevaren
- Fysische gevaren
- Microbiologische gevaren
- Allergenen
- evt. biologisch
Soorten gevaren
  • Chemische gevaren
  • Fysische gevaren
  • Microbiologische gevaren
  • Allergenen

Slide 14 - Slide

-chemische gevaren: reste schoonmaakmiddelen, pesticiden
-Fysische gevaren: kun je fysiek zien, glas, metaal, hout, plastic
-MO gevaren: schimmels, gisten, bacteriën zoals salmonella. bevat altijd wat mo. maar je kijkt naar de hoeveelheid en schadelijke mo
-Allergenen: niet voor iedereen schadelijk. maar alleen voor mensen met een allergie is het erg als er een allergeen in zit die niet op de verpakking staat. kan uiteindelijk leiden tot de dood
-Soms biologische gevaren: ongedierte
Welke groepen zijn extra kwetsbaar?
A
Ouderen
B
Baby`s en jonge kinderen
C
Mensen met verminderde weerstand
D
Alle antwoorden zijn goed

Slide 15 - Quiz

This item has no instructions

Kwetsbare doelgroepen
YOPI:
Y = Young (jonger dan 5 jaar)
O = Old (ouder dan 65 jaar)
P = Pregnant (zwanger)
I = ILL (officieel: Immunodeficiency (Afwijkend afweer systeem))

Op deze link kan je meer informatie vinden.

Slide 16 - Slide

jong, ouderen, zwangeren en zieken (eigenlijk mensen met een afwijkend afweersysteem).

Waarom zijn kinderen jonger dan 5 jaar een kwetsbare groep?

Slide 17 - Open question

Het immuunsysteem van kinderen, en zeker baby’s, is nog niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers. Bovendien zijn de gevolgen van eventuele ziekte bij jonge kinderen snel erger dan bij gezonde volwassenen.
Sleep het risico naar de juiste kwetsbare groep.
Young
Old
Pregnant
ill
Niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers
Het imuunsysteem wordt ouder en zal steeds minder optimaal functioneren
Het imuunsysteem wordt verstoord door ziekte of medicatie
De ziekteverwekkers brengen vaak geen schade aan de persoon zelf, maar geven dit door via de placenta

Slide 18 - Drag question

This item has no instructions

Voeding kan worden besmet met M.O. (micro-organismen). Welke besmettingsbronnen ken je al?

Slide 19 - Mind map

This item has no instructions

Besmettingsbronnen
  1. Grond- en hulpstoffen
  2. Lucht, stof en waternevel
  3. Verpakkingen
  4. Opslag en transportmateriaal (distributie)
  5. Materialen (machines, gereedschappen en tafels) 
  6. Persoonlijke besmetting. 

Slide 20 - Slide

- Persoonlijke besmetting
 Persoonlijke besmetting wil zeggen: besmetting door de mensen zelf.
 Vuile kleding, haren of handen, niezen, hoesten;
 -Lucht, stof en waternevel
 Verontreinigde lucht en stof, dat door open ramen en deuren komt
 binnengewaaid, kan het product besmetten; Bij reiniging met een hoge-
 drukspuit worden vuil en micro-organismen met de waternevel verspreid;
 -Transportmateriaal
 Heftrucs, transportbanden en wagentjes kunnen het vuil van buiten mee
 naar binnen en van de ene naar de andere afdeling brengen;
 -Machines, gereedschappen en tafels
 Als machines, gereedschappen etc. niet grondig worden schoongemaakt, zijn ze een broedplaats voor micro organismen;
- Grond- en hulpstoffen (ingrediënten)
Grond en hulpstoffen Moeten op de juiste manier worden opgeslagen en verzorgd, omdat ze vaak een goede voedingsbodem voor micro-organismen zijn. ingekochte grondstoffen kunnen ook besmet zijn (voorbeeld kip nijland listeria)
- verpakkingen die niet afgedekt zijn kunnen een besmettingsbron zijn
Besmettingsbronnen
Soms wordt dit  de 4M’s genoemd:
  • Mens
  • Methode
  • Machine
  • Materiaal
  • Overig (Milieu)

Slide 21 - Slide

Sommige bedrijven delen de besmettingsbronnen in volgens de 4-M methode. De 4 M’s staan dan voor
Mens (vieze handen, haren etc),
Methode (via een verkeerde werkwijze bijv. het opslaan in een niet gesloten verpakking)
Machine (dode / haakse hoeken, ruwe smerige oppervlakken etc).
Materiaal (gebruik van houten pallets, besmette grondstoffen)

soms nog onderwerp overig (milieu kan ook nog) alles wat niet onder 1 van de andere m zal vallen.

Op welke manier worden de besmettingsbronnen ingedeeld bij Rouveen?

Slide 22 - Open question

This item has no instructions

Hoe zorgt een producent voor een veilig product?

Slide 23 - Mind map

This item has no instructions

Producent
  • Bedrijven moeten beschikken over een voedselveiligheidssysteem
  • HACCP-systematiek
  • Hygiënecode
  • Controle door NVWA

Slide 24 - Slide

Met een kwaliteitszorgsysteem worden afspraken over de manier van werken vastgelegd. Hiervoor bestaan verschillende systemen. Een kwaliteitsmanagementsysteem, volgens ISO-9000, is er om op structurele wijze invulling te geven aan kwaliteitszorg, waaronder voedselveiligheid. 

Een HACCP-systeem richt zich specifiek op de gevaren bij productie, terwijl andere kwaliteitssystemen (BRC, IFS, Global-Gap, enz.) verder kijken.

voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek 
een hygiënecode is opgesteld voor de kleinere ambachtelijke levensmiddelenproducenten zoals de bakker, de slager, de horeca en zuivelboerderijen etc. zij hoeven geen gecertificeerd kwaliteitssysteem te hebben zoals bij levensmiddelenproducenten wel het geval is. 

De NVWA voert controles uit, vaak zijn deze onverwachte inspecties 1x per jaar. ook voert de NVWA systeemaudits uit, hoe vaak deze worden uitgevoerd verschilt, dit kan vaker zijn aan de hand van klachten of recalls of doordat een eerdere audit niet goed is verlopen (5 jaar)
Microbiologische beheersmaatregelen

Slide 25 - Slide

We focussen ons in deze les verder specifiek op de microbiologische beheersmaatregelen ten aanzien van het hygiënisch werken. dit doen we aangezien dit de meest voorkomende besmetting is en een besmetting is die niet zichtbaar is, de te bespreken beheersmaatregelen focussen zich niet alleen op microbiologische gevaren maar helpen ook bij de preventie van de fysische en chemische gevaren. besmetting vind zeer snel plaats

We delen de microbiologische beheersmaatregelen in onder grondstoffenbeheer, het productieproces, preventiebestrijding en voedselveilig product. 
Microbiologische beheersmaatregelen
Grondstoffenbeheer
  • Ingang controle
  • Leveranciersbeoordelingen
  • Betrouwbare grondstoffen (melk), hulpstoffen en verpakkingsmaterialen

Slide 26 - Slide

Het beheersen van de hygiëne en het voorkomen van besmettingen begint bij het grondstoffenbeheer. 

Vaak voeren bedrijven ingangscontroles uit: dit houd in dat ze de inkomende grondstoffen controleren. dit doen ze bijvoorbeeld door het controleren van de aantallen, de bijbehorende papieren, dus kloppen de geleverde THT`s, traceercodes etc. Daarnaast kan een bedrijf ervoor kiezen om al dan niet steekproefsgewijs een monster te nemen en deze te testen op het algemeen kiemgetal en/of specifieke micro-organismen. Wanneer een getal bij een test te hoog is wordt er vaak een klacht geschreven naar de betreffende leverancier en worden de producten retour gestuurd, ook wordt het specifieke product vaker (vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest) en volgen er extra afspraken met de betreffende leverancier of wordt er gekeken naar een nieuwe leverancier.

Tevens worden er leveranciersbeoordelingen gedaan. Hierbij is het vaak zo dat je een audit uitvoert bij de leverancier of dat je de leverancier een vragenlijst laat invullen. daarnaast worden vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest en de grondstoffen pas vrijgegeven nadat de uitslag bekend en goedgekeurd is. 

Daarnaast maken de producenten vaak gebruik van betrouwbare leveranciers van grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen. Deze hebben een historie van het aanleveren van producten volgens specificatie en andere afspraken.
Wat kan een ingang controle zijn?
A
Controle van aantal
B
Controle op kiemgetal
C
Controle van papieren
D
Controle of leverancier gecertificeerd is

Slide 27 - Quiz

This item has no instructions

Microbiologische beheersmaatregelen
Productieproces
  • Verhitten = afdoden van MO
  • Koelen
  • AW waarde verlaging
  • (Aseptisch) verpakken

Slide 28 - Slide

Bij het productieproces kunnen er verschillende manieren zijn om het aantal micro-organismen te verkleinen of om groei van MO`s te voorkomen. 

Vaak zijn er verhittingstappen aanwezig zoals thermiseren (kort verhitten zodat het product langer te bewaren is in de fabriek), pasteuriseren en steriliseren. dit wordt gedaan om (een deel) van de micro-organismen af te doden. Vantevoren vragen wat Rouveen doet en wat dus de verschillen zijn(zouden ze nu moeten weten)

Ook zijn er veel producten die gekoeld of gevroren worden. het koelen zorgt ervoor dat de meeste micro-organismen langzamer kunnen groeien en bij het invriezen wordt de groei stop gezet, de mo`s gaan slapen.

Het verlagen van de AW-waarde is het zorgen voor minder vrij water. Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Als een product minder water, en met name minder vrij water heeft is er minder water ter beschikking voor de MO`s waardoor deze minder snel kunnen groeien op de producten.

Het verpakken. Veel MO`s hebben zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Door producten in gas te verpakken kan je zuurstof weghalen. Het gasmengsel kan zo worden aangepast om het ongunstig te maken voor de MO die kunnen groeien op het betreffende product. Je kunt herkennen of een product gas verpakt is door de tekst "verpakt onder beschermende atmosfeer".

daarnaast kan je het aseptisch verpakken, dit betekend vrij van m.o. verpakken. dit kan op verschillende manieren.
Microbiologische beheersmaatregelen
Verhitten:
  • Afdoden van MO
  • Combinatie van temperatuur en tijd
  • Verhittingsstap is vaak een CCP
  • pasteurisatie of sterilisatie


Slide 29 - Slide

Het verhitten van producten heeft voornamelijk als doel het afdoden van micro organismen. dit wordt gedaan door pasteurisatie en/of sterilisatie van de producten. bij pasteurisatie wordt verhit rond de 72 graden of hoger en bij sterilisatie wordt vaak verhit bij een temperatuur van 100 graden of hoger, vaak bij 121 graden. dit wordt gedaan in combinatie met een specifieke tijd. Of er wordt gekozen voor pasteuriseren of steriliseren is afhankelijk van het eindproduct etc. het hoger verhitten heeft namelijk ook zo zijn nadelen voor het product.

De verhittingsstap is vaak een CCP, ofwel een kritisch controle punt.  Dit is een belangrijk begrip en hier gaan we verder op in bij een andere les kwaliteit.

Welke tijd en temperatuur hoort bij pasteuriseren?
A
12-15 sec / > 65 gr C
B
12-15 sec / 75 gr C
C
12-15 sec / > 70 gr C
D
12 sec / > 72 gr C

Slide 30 - Quiz

This item has no instructions

Wat is doel van Pasteuriseren?
A
Afdoden alle MO
B
Afdoden ziekmakende MO
C
Afdoden koude minnende MO
D
Afdoden bederf veroorzakende MO

Slide 31 - Quiz

This item has no instructions

Wat is steriliseren? Welke temperatuur en wat is het doel?

Slide 32 - Open question

Het vethitten van een product bij een temperatuur hoger dan 100 graden om alle MO af te doden (en evt hun sporen)
  • Maak de opdrachten uit les 1.
  • Maak de praktijkopdracht uit les 1 in 2-tallen. Presenteer deze 29 november 

Slide 33 - Slide

This item has no instructions

Presentatie
Maak een presentatie over een CCP van jou afdeling
benoem
- wat is de CCP
- Waarom is dit een CCP
- wat moet je registreren
- Wat is de actie bij afwijking

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Lesdoelen
Jij:
  • Kent de betekenis van hygiëne.
  • Kunt voorbeelden geven van besmettingsbronnen en voorbeelden van maatregelen geven om dit te voorkomen.
  • Kunt de persoonlijke hygiëne maatregelen van Rouveen benoemen.

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Aan de slag!
  • Maak de theorieopdrachten, praktijkchecks en praktijkopdrachten die aangegeven staan bij les 1 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent/ praktijkbegeleider.

Slide 36 - Slide

This item has no instructions