HRB K6, 2e druk, PPT, Hoofdstuk 06
Hoofdstuk 06
Azië
HBR K6
Items in this lesson
Hoofdstuk 06
Azië
HBR K6
Hoofdstuk 6: Azië
Aziatische keuken
Gerechten zijn vers, kleurrijk, smaakvol en gezond
Diverse smaken in één gerecht gecombineerd
Zoet/zuur/zout/bitter/umami
Grote invloed op andere wereldkeukens
Veel unieke smaakmakers
Hoofdstuk 6: Azië
Aziatische eetgewoontes
Elk land heeft specifieke kenmerken op kookgebied
Indonesië: palmsuiker, kokos, trassi en sambal
Thailand: spelen met 4 basissmaken, basilicum, koriander
Japan: veel rauwe vis, dashi en tofu
China: meer suiker en vet dan andere Oosterse landen
Hoofdstuk 6: Azië
Overeenkomsten in de Aziatische keuken
bereidingswijze vaak snel
ingrediënten vers en kleurrijk
veel vis en vegetarisch
gebruik rijst en deegwaren
gebruik van niet alledaagse ingrediënten (kwal, hanenkammen, levende octopus)
Hoofdstuk 6: Azië
Traditionele Aziatische maaltijd
Rijst speelt bij elke maaltijd een grote rol!
Ontbijt
rijst: geserveerd in bouillon, als pap met kruiden en gedroogd vlees
soms gestoomd wit brood
Hoofdstuk 6: Azië
Lunch
warme gerechten: rijstgerechten, dim sum en noedelsoep zijn populair
ook koude gerechten zoals bv sushi worden veel gegeten
Hoofdstuk 6: Azië
Avondmaaltijd
Meest uitgebreide maaltijd
Voor ieder één gerecht, plus nog één extra
Alles tegelijk op tafel, ook soep
Geen bepaalde volgorde
Veel bijgerechten, rijst en noedels
(Groene) thee, water, sake of bier
Hoofdstuk 6: Azië
Dessert
Fruit
Geleipudding
Gebakken banaan
Kokosrijst met mango (sticky rice)
Hoofdstuk 6: Azië
Tussendoortjes
Bekendste snack is de loempia
Twee varianten: warm en koud
Noedels
Gebakken garnalen
Gefrituurde kip
Dumplings
Rijstcrackers, worstjes, zoete en hartige cakejes
Hoofdstuk 6: Azië
Typisch Aziatische ingrediënten en gerechten
Rijst
Hoofdvoedsel van de Aziaten
Behoort tot de grassen
Hoge voedingswaarde: koolhydraten en eiwitten
Geen gluten
Hoofdstuk 6: Azië
Twee soorten rijstbouw
natte rijstbouw (80% van wereldrijstproductie)
droge rijstbouw
Twee korreltypes rijst
langwerpige korrel (droogkokend, voor bv nasi)
ronde korrel (kleverig, voor bv sushi)
Hoofdstuk 6: Azië
Kenmerken goede rijst:
hele korrels
gelijke vorm
egale kleur
Veel gebruikte soorten in Azië:
Zilvervliesrijs
Pandanrijst
Basmatirijst
Japanse rijst (sushi rijst)
Hoofdstuk 6: Azië
Mie (deegwaren)
Chinezen met Italianen ‘uitvinders’ van de mie/pasta
In Azië voornamelijk langwerpige vorm gebruikt
Worden ‘noodles’ genoemd
Van verschillende ingrediënten gemaakt
(tarwe, rijst, mungbonen)
Mie veel gebruikt in soepen, salades en roerbakgerechten
Hoofdstuk 6: Azië
Wagyu rundvlees
Wa = Japan, gyu = rund
Naam alleen voor 100% raszuivere runderen
Beste vlees ter wereld
Met vet dooraderd, zeer mals en smaakvol
Duur
‘Massage en bier’
Hoofdstuk 6: Azië
Pekingeend
Vroeger alleen bestemd voor keizerlijke familie
Symbool van de stad Peking (Beijing)
Speciaal gefokte eenden
Vel en vlees worden na slacht gescheiden door lucht
Daarna besmeerd met suikerstroop en 24 uur drogen
Als laatste geroosterd>>krokante korst
Aan tafel gesneden en geserveerd met
pannenkoekjes en groentegarnituur
Hoofdstuk 6: Azië
Sushi
Komt uit Japan
Verse, rauwe vis en zeewier
Veel gebruikte vis:
zalm, tonijn, makreel, krab en garnaal
Veel gebruikte garnituren:
nori, ingelegde gember, ei, komkommer, avocado,
wakame, wasabi en sojasaus
Vele soorten sushi. Meest bekende:
makizushi en nigirizushi
Hoofdstuk 6: Azië
Typisch Aziatische smaakmakers
Kruiden
Basilicum
Koriander
Mint
Worden in elke Aziatische keuken gebruikt
Wereldwijd zeer populair en gebruikt
Hoofdstuk 6: Azië
Specerijen
Cayennepeper
Gedroogde en gemalen rode peper
Kerrie
Mengsel van 10-20 verschillende specerijen
Vijfkruidenpoeder
Chinees kruidenmengsel, bevat 5 basissmaken
Hoofdstuk 6: Azië
Delen van planten
Gember:
Vers en gemarineerd
Aziatische knoflook:
Kleiner dan Europese knoflook
Spaanse pepers:
Diverse kleuren, hoe kleiner hoe pittiger
Citroengras:
Stengels met frisse citroengeur/smaak
Djeroek poeroet:
Citroenblad
Hoofdstuk 6: Azië
Sauzen
Veel sauzen zijn gefermenteerd
Bonensaus
Verkrijgbaar in meerdere kleuren
Hoisinsaus
Chinese smaakmaker, lekker bij Pekingeend
Oestersaus
Concentraat van oesters uit China
Hoofdstuk 6: Azië
Sambal
Saus van gemalen pepers
Sojasaus
Elk land zijn eigen sojasaus, zoet en zout
Vissaus
Zuidoost-Azië, wordt gebruikt als zout
Hoofdstuk 6: Azië
Pasta’s
Currypasta
Veel gebruikt in Thailand, verschillende soorten
Garnalenpasta (trassi)
Gefermenteerde garnalenpasta, Indonesië
Wasabi
Japanse mierikswortel, geserveerd bij sushi
Hoofdstuk 6: Azië
Andere smaakmakers
Kokosmelk
Veel gebruikt in Thailand, verschillende diktes
Palmsuiker
In Indonesische keuken veel gebruikt
Sesamolie
Olie met zeer sterke sesamsmaak
Tempurameel
Kant-en-klare mix om (frituur-)beslag van te maken
