Blok voeding: snijtechnieken

• Verzorging
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 2

Blok 1 voeding

Werken in de praktijk

les 2 snijtechnieken

een korte herhaling van de vorige les...

Wat weten jullie nog?

Snijtechnieken

Aandachtspunten:

• Maak gebruik van een scherp mes

• Kies voor een mes die past bij de grootte van de groente

• Houd de focus op  het snijden 

• Werk voorzichtig met scherpe messen 

• Plaats een doek onder de snijplank voor stabiliteit

De focus bij het snijden houden is belangrijk. De leerlingen werken met een scherp voorwerp. Hier kunnen altijd ongelukken mee gebeuren. Doordat de leerlingen de concentratie bij het snijden houden en bijvoorbeeld niet gaan rondlopen met het mes, kunnen dit soort situaties worden voorkomen.

Meest voorkomende snijtechnieken:

Brunoise

Juliënne

Chinoise

nog een paar snijtechnieken:

En paysanne

Emincer

Snijtechniek: brunoise

Brunoise snijden betekent alles in kleine blokjes snijden. 

- 2 tot 5 mm per blokje

- beste voor opvulling of soepgroenten

Snijtechniek: julienne

Julienne betekent letterlijk een lengte van 5 cm

- luciferdikte  van max. 2 mm

https://youtu.be/ZKJL2HZccsE

extra uitleg over deze snijtechnieken

Snijtechniek: chinoise

- blokjes gesneden in de vorm van ruitjes

En paysanne

het snijden van plakken (dun of dikte van 0.5 centimeter) en deze in driehoekjes snijden

Emincer snijden

het snijden van fruit of groenten in dunne plakjes

Snijtechniek: en paysanne en eminceren

En paysanne snijtechniek

Eminceren van een ui

Stappenplan

Begeleidende hand

1. plaats de vingers als een klauw op de groente

2. 'vingerkootjes' staan recht en dienen als geleiding

3. beweeg de vingers over de groente in teruglopende beweging

Snijdende hand

1. Plaats de punt van het mes op de snijplank

2. Til het mes net zo hoog op als het te snijden product

3. Druk het mes in een cirkelvormig naar beneden

4. Druk het mes naar voren

5. herhalen 

Snijdende hand: 

1. Plaats de punt van het mes op de snijplank

2. Til het mes net zo hoog op als het te snijden product

3. Druk het mes in een cirkelvormig naar beneden

4. Druk het mes naar voren

5. Blijf deze handelingen herhalen tot alle producten gesneden zijn

Begeleidende hand:

1. Plaats de vingers krom op het product in de vorm van een klauw

2. Plaats de duim achter de rest van de vingers

3. De vingerkootjes moeten recht staan

4. De vingerkootjes dienen als geleiding

5. Beweeg de vingers over het product in een teruglopende beweging

zelf aan de slag!

De leerlingen gaan zelf aan de slag met de snijtechnieken. Er worden duo's gemaakt en de leerlingen gaan aan de slag met de verschillende snijtehnieken. Bij elke snijtechniek moeten de leerlingen een foto maken van de handeling. Deze moeten de leerlingen later bij de 'toepassing' in de Lessonup verwerken

Wat is Brunoise snijden?

Wat is Chinoise snijden?

Wat is Julienne snijden?

En paysanne

Emincer

Opdracht

- Verslagje met de 5 verschillende snijtechnieken + bijhorende foto/ plaatje

De volgende keer...

maken van een menu