Kookschuim

• MBO
• Studiejaar 2

Wat weet je al van kookschuim?

Schuim algemeen

De verschillen tussen de producten worden bepaald door:

• Toevoeging van smaak-en kleurstoffen en garnituur
• Verhouding eiwit en suiker
• Methode schuimbereiding
• Het bak of schroeiproces

Kookschuim

Schuimsoort waarbij de suiker met het water wordt gekookt.

Klopsuiker toevoegen voor een stevigere schuim.

Na het toevoegen luchtig en koud draaien.

Gegaard schuim.

Decoraties, afbranden, basis van macarons.

Hoe maak je kookschuim?

Wat gebeurd er tijdens het bakken?

(meerdere antwoorden goed)

1. De suiker smelt en gaat uitkristalliseren
2. Volumetoename
3. Structuur van schuim veranderd
4. Schuim krijgt kleur door de karamellisatie

Wanneer loopt schuim terug?

1. Te kort kloppen voor het toevoegen van de suiker
2. Suikerstroop op lagere temperatuur
3. Te lang spatelen van garnituur
4. Niet bakken met schuif open

Onder de 100 graden

100-130 graden

130 - 150 graden

+ 170 graden

190 - 210 graden

Drogen van schuim levert wit schuim op

Ontsnapt waterdamp en gaat scheuren nog steeds witte kleur

Bruin, taai en flexibel

Suiker gaat karamelliseren & verkleurd het schuim

bruinige kleur, dikke korst, taaiere kern