Fermenteren

• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

FERMENTEREN

Welk voorbeeld van
fermentatie ken je?

Voorbeelden van fermentatie

- Yoghurt, kaas, karnemelk, crème frâiche, boter (melkzuurgisting)

- Zuurkool, kimchi (melkzuurgisting)

- Bier, wijn (alcoholische gisting)

- Azijn (azijnzuurgisting)

- Rauwe ham, droge worst, sojasaus, 

chocolade (melkzuur, schimmels, gisten)

Waarom zou je kiezen
voor fermentatie?

Waarom?

1. Houdbaarheid 
2. Smaak, geur
3. Textuur
4. Sensatie

Wat is het verschil tussen
fermenteren en rotten?

Welke soorten fermentatie?

1. Bacteriën
2. Gisten
3. Schimmels
4. Combinaties 

Melkzuurgisting: 

lacto-fermentatie

Suikers (en zetmeel) wordt omgezet in melkzuur.

Voorbeelden melkzuurgisting

1. Yoghurt
2. Crème frâiche
3. Zuurkool
4. Kimchi
5. Hot sauce 

1. Brood
2. Bier, wijn
3. Soyasaus
4. Miso

Voorbeelden van 

fermentatiedoor gist

Alcoholische gisting

Suikers worden omgezet in alcohol en CO2

Azijnzuurgisting

Het omzetten van ethanol (alcohol) in azijnzuur

Voorbeelden:

1. (wijn)Azijn
2. Zuurdesembrood
3. Kombucha

Voorbeelden fermentatie door schimmels

1. Kaas
2.  Tempeh

Belangrijk!

Het zoutgehalte moet minimaal 1,5% zijn.

De meeste schadelijke bacteriën kunnen een hoger percentage niet aan. Doorgaans gebruik je daarom tussen 1,5 tot 3% zout wanneer je iets gaat vergisten.

Proeven