Conserveren en fermenteren

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

CONSERVEREN

Wat is het doel van conserveren?

Biologisch bederf

door micro-organismen

Chemisch bederf

door zuurstof

Fysisch bederf

door licht of warmte

Hoe kun je bederf
voorkomen?

Conserveren!

Natuurkundig 

conserveren:

koelen

vriezen

pasteuriseren

vacumeren

drogen

Chemisch 

conserveren:

roken

zouten

pekelen

konfijten

fermenteren

Bacteriegroei remmen

0 tot 6 °C

-18 tot -30°C

KOELEN EN VRIEZEN

PASTEURISEREN EN STERILISEREN

Laag pasteuriseren

65 tot 75 ˚C

Hoog pasteuriseren

85 tot 90 ˚C

Steriliseren

110 tot 150 ˚C

UHT 

140 ˚C in 4 sec

145 ˚C in 1 sec

LUCHTDICHT VERPAKKEN

Welk gedroogd
voedsel ken je?

DROGEN

ROKEN

Warm roken

boven de 50 ˚C

Koud roken

onder 30 ˚C

ZOUTEN EN PEKELEN

Zouten

zoutlaag van buiten

trekt naar binnen

Pekelen

Zoutoplossing in water

KONFIJTEN

in suiker                                   in vet

INDUSTRIËLE CONSERVERINGSTECHNIEKEN

Doorstralen: radioactieve straling,
bv. jodium, cesium, strontium, plutonium 

en uranium.

Pascaliseren: onder extreem hoge druk

Ultra hoge isostatische druk (UHD)

Radiogolven: verhit door magnetisch veld

FERMENTEREN

welke gefermenteerde
producten ken je?

Hoe lang duurt het fermenteren van witte kool tot zuurkool?

1. 4 uur
2. 4 dagen
3. 4 weken
4. 4 jaar

Wat is een voorbeeld van fermenteren

1. Bevroren biefstuk
2. zuurkool
3. gebakken ei

Ga aan de slag!

Maak je eigen zuurkool met de klas.

Maak je eigen naan (flatbread) van zuurdesem.

de gist

fermenteren

Verteerd door lichaamsenzymen

Niet verteerd door lichaamsenzymen

Vetten

Eiwitten

mono- en dissachariden

fermenteerbare voedingsvezels

niet- fermenteerbare voedingsvezels

Zetmeel