H6 soorten brood

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

Brood

6. De geschiedenis van brood

- Enkele duizenden jaren voor Christus --kauwde men al op graankorrels

- Later werd er pap en koeken van gebakken

- 1500 v. Chr. werd het rijsproces met -- zuurdesem ontdekt in Egypte

- In de 19e eeuw werd de gist ontdekt -- zoals wij het kennen

De basisgrondstoffen van een brood zijn bloem, gist, zout en water. 

Wanneer je een hulpgrondstof vet toevoegd, dan zorg je voor een langere malsheid in het broodproduct

Gist heeft de beste werking met suiker. Dit komt doordat suiker uit onder andere glucose bestaat

 Grootbrood

Bijvoorbeeld:

- Busbrood of vloerbrood

- Wit of bruin

- Krokant of zacht

- Gevuld of ongevuld

→ Brood bewaren

= meer dan 100 gram.

Je kunt het deeg met verschillende soorten grondstoffen maken. 

Bij bloem (binnenkant graankorrel) → witbrood

bij meel (binnen- en een deel buitenkant graankorrel → bruin brood

bij volkorenbrood maak je van de hele graankorrel: volkorenmeel.

Bewaren van brood:

door brood lang in de in de vriezer te bewaren ontstaat kwaliteitsverlies. Door uitdroging kan er een witte kring ontstaan of de kruim laat los van de kort. dit brood kun je ongeveer 14 dagen bewaren in de vriezer. 

Kleinbrood zacht ongevuld

        Bolletjes

        Puntjes

        Cadetten

        Gevlochten luxebroodjes langmodel

        Gevlochten luxebroodjes rondmodel

Receptuur kleinbrood

zacht ongevuld

Kleinbrood

Zacht ontwikeld kleinbrood heeft een fijne structuur, malse kruim en een dunne, zachte korst. 

om een brood mals te krijgen, voeg je een vetstof of crème toe. 

Krokant brood

Stokbrood

• Een slap deeg met ± 60% water
  
• Bloem met goede eiwitkwaliteit
  
• Minder gist
  
• Ovenrijs
  
• Bewaren in papieren zak

= Luchtige broodsoort met een dunne, krokante korst

Korkante broden hebben een krokante korst. dit is een slag deeg dat wordt gedraaid met 60% water. de kwaliteit van het bloem s erg belangrijk → bloem met een goede eiwitkwaliteit. 

Krokante korst ontstaat doordat het deeg langer kan rijzen. Dit komt door minder toevoeging van gist.  Je gebruikt 5% gist bij een stokbrood. 

Krokante stokken worden bij het inschieten van de oven gestoomd → ontstaat meer volume en glans. 

de stoom condenseert waardoor er een laagje water ontstaat op het deegoppervlak. 

Wanneer het brood begint te kleuren, doet de bakker de ovenschuif open. Zo ontsnapt de stoom en wordt het brood krokant en krijgt een mooie glans

Bij teveel luchtvochtigheid kan de krokante korst het vocht opnemen, waardoor het brood slap wordt. 

6.7. Receptuur lezen en omrekenen

→ Bloem of meel is altijd 100%

Formule voor omrekenen% naar grammen:

Percentage van het ingrediënt : 100 X het gewicht van het meel

 

                       60% water : 100 = 0,6

                              0,6 X 1000 (gewicht van het meel) = 600 gram

Verhouding bloem en meel: 70/30. Dit is 70%meel en 30%bloem

 Werkplanning in de bakkerij

1) Werk efficiënt, zo voorkom je tijdverspilling.

2) Maak een goede inschatting van de werkzaamheden.

3) Weet wat voor gereedschap en apparatuur je nodig hebt.

4) Zorg dat alle grondstoffen aanwezig zijn.

5) Houd de productietijd goed in de gaten.

Een goede planning betekent dat je alle werkzaamnheden in een bepaalde volgorde doet. je voorkomt zo chaos en je vergroot de kans op een goed eindresultaat. 

Knelpunten moeten worden voorkomen 

Je let op een aantal punten bij het maken van een werkplanning:

- Welk brood ga je maken?

- In welke volgorde moeten de werkzaamheden plaatsvinden?

- Welke grondstoffen heb je daarvoor nodig?

- Welke apparatuur heb je daarvoor nodig

- Wat zijn eventuele knelpunten. 

zelfstandig werken

Maken opdrachten Hoofdstuk 6