Les: Warmtebehandelingen van melk in de voorfabriek N3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les: Warmtebehandeling melk in de voorfabriek

Leerdoelen 

Jij:

• Kan doel van verhitten, ontromen en bactofugeren uitleggen
• Kan de PID lezen en de product stromen en hulpstromen herkennen
• kan de werking van de warmtewisselaars uitleggen.

Bewerkingen in de voorfabriek

1. Ontromen
2. Thermiseren
3. Bactofugeren
4. Pasteuriseren
5. Standaardiseren
6. Steriliseren

Wat is thermiseren? Kies het best passend antwoord

1. Melk langer houdbaar maken
2. inactiveren van enzymen en afdoden van ziekmakende bacteriën
3. inactiveren van enzymen en afdoden koud minnende bacteriën
4. Melk verwarmen zodat het geschikt is om te ontromen

Hittebehandeling van melk

Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.

• Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen en enzymen te inactiveren.  Dus langer houdbaar maken.
• Pasteuriseren: De melk wordt 12 tot 15 seconden op minimaal 72°C verhit. Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
• Steriliseren: Alles > 100 gr. C. De melk wordt verhit tussen 121°C of 142°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt

maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit

op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.

Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.

Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.

Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).

Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).

Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij

en lang houdbaar.

Welk apparaat wordt gebruikt om melk te verhitten?

Thermiseren van melk

• Doden van koude minnende micro-organismen = 65 gr C/15Sec
• Inactiveren van vet- en eiwitsplitsende micro-organismen 
• Melk is daardoor langer houdbaar

Pasteuriseren van melk

• Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
• Verlagen van totaal kiemgetal.
  
• Inactiveren  van enzymen.

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Kiemgetal. Wat is dat?

1. Aantal micro-organismen
2. Aantal micro-organismen per ml
3. Aantal bacteriën
4. Aantal bacteriën per ml

Platen-warmtewisselaar

Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.

Waarom zitten er ribbels in de platen?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Constructie platen warmtewisselaar

Direct of in- direct

Direct:

• Verhittingsmedium komt direct in aanraking met product.

In-direct:

• Geen direct contact maar via een scheidingswand. Warmteoverdracht  is dus via een wand

Gelijkstroom of tegenstroom

Een warmtewisselaar in de zuivel is vrijwel altijd tegenstroom: 

• Dus warmte medium en product stromen in tegengestelde richting

Gelijkstroom 

Tegenstroom

Gelijk- of tegenstroom

Hoe ziet  het er dan uit in een buizenwarmtewisselaar:

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenwarmtewisselaar?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Praktijkopdracht warmtebehandeling

In Cum Laude zie je bij de module "Product bereiding" de volgende opdracht:

1. Praktijkopdracht warmtebehandelingen in de voorfabriek N3
2. PID van de thermiseur voorfabriek

Succes met maken van deze opdracht

Check - Leerdoelen 

Jij:

• Kan doel van verhitten, ontromen en bactofugeren uitleggen
• Kan de PID lezen en de product stromen en hulpstromen herkennen
• kan de werking van de warmtewisselaars uitleggen.