cross

Hygiene en HACCP

Hygiëne/

HACCP

1 / 31
volgende
Slide 1: Tekstslide
Consumptieve techniekPraktijkonderwijsLeerjaar 2

In deze les zitten 31 slides, met interactieve quiz, tekstslides en 2 videos.

time-iconLesduur is: 45 min

Onderdelen in deze les

Hygiëne/

HACCP

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Video

Aspecten van de Hygiene:



  1. persoonlijke
    hygiëne-------------zelf van de medewerkers in de keuken

  2. Voedingsmiddelen
    hygiëne------hoe moet je omgaan met voeding, behandeling en bereiding

  3. Bedrijfshygiëne--------------------

  4. kennis van schoonmaken v.d. materialen en keuken

Slide 3 - Tekstslide

Wat is Hygiene?????

*Ander woord
is gezondheidsleer    
                                

*Er worden
hoge eisen aan gesteld

*Zorgvuldig
en verantwoorde manier van voedselbereiding               
3˚ C

*Voorkom
besmetting van producten

*Voorkom
kruisbesbesmetting

*Alles moet,
die met voeding te maken krijgt, dit als vanzelfsprekend achten



Slide 4 - Tekstslide



Wat zijn Organismen?





-levende wezens dat organen bezit (dieren en planten) die
zich heel graag willen

 vermeerderen


Slide 5 - Tekstslide



Macro Organismen:  Micro Organismen





    *) levende wezens—planten, insecten, dieren en mensen


     zijn groot en kun
je zien


*) zijn klein, kun je niet zien (meeste)


     Zijn zeer kleine,
eencellige, levende wezentjes---------------
         Bacteriën

                                                                                                          Schimmels

                                                                                                          Gisten



     Dus-------------niet
zien------------wel degelijk aanwezig (microscoop)



Slide 6 - Tekstslide

Bederf voedsel door Micro- en macro organisme




Macro Organismen:

Knaagdieren:

Muizen, ratten

Insecten:

voorraad insecten (mot)

vliegende insecten—vliegen zorgen voor micro, zitten op
uitwerpsels en dan op                    
vlees b.v.

wespen zorgen tegenwoordig ook voor micro organisme



.




Slide 7 - Tekstslide

Bederf voedsel
door Micro- en Macro Organismen

Kruipen insecten:

mieren, kakkerlakken—verontreiniging door uitwerpsels en
zorgen ook voor micro organismen

Spin:

Mijt—leggen eieren komen voor in meel, graan, gedroogde
producten

Parasieten:

Zitten in of op andere organismen zoals lintwormen ect.ect.



Slide 8 - Tekstslide

Slide 9 - Tekstslide

Slide 10 - Video

Kun je bacteriën zien??
A
soms
B
altijd
C
nooit
D
met microscoop

Slide 11 - Quizvraag

Besmetting


1)             Kruisbesmetting



                Overbrengen van bacteriën door
een besmet product op een ander product of materiaal



                vindt indirect plaats—v.b.
Gebraden rosbief (die al bereid is) op kippenplank



 



2)             Na-besmetting



                Reeds bereid voedsel opnieuw
wordt besmet, klaar weer aankomen of vinger erin



 



3)             Na – besmetting



                v.b. pudding die gestort is in
een vuile vorm



Slide 12 - Tekstslide




Voorkomen


van


Besmettingen:







rauwe groenten met gare groenten



             rauwe vis met bereide vis



                 rauw vlees met bereid vlees



 



Met  Andere
Woorden----rauw met bereid



Houd afstand
------------------------ Dek af



 



Afdekken van
gerechten voorkomt:



Geuroverdracht



U
itdroging



V
elvorming



Slide 13 - Tekstslide

Afkoelen/ shock vriezer




Dit is een machine die op een snellere wijze, warme en zelfs heten produkten van 100 gr. v.b. soep, op een verantwoorde wijze terugkoelen binnen de gestelde tijd.

zie volgend info::::

Slide 14 - Tekstslide

Afkoelen van produkten

Bij 15˚C  afdekken en in koeling zetten

Terug koelen
--
binnen 1 uur tot beneden 10˚C en binnen 2 uur beneden 7˚C--laatste----hebt binnen 24 uur tot 2˚C a 3˚C

 

Speeksel
bevat enzym amylase dat zetmeelhoudende producten afbreekt oftewel afnemen van
binding van het gerecht b.v.- gebonden soepen, gebonden kersen.   
Gebruik
NOOIT-----------Je Vinger

                                 
 Iedere keer nieuwe/schone lepel

Tussen 7˚C–
60˚C -----------bacteriegroei is goed klimaat hiervoor



Slide 15 - Tekstslide

Bacterien

hebben

nodig

om te

groeien

 en

te

vermeerderen:



1)          voedingsstoffen nodig

2)         vocht

3)         temperatuur

4)         en de tijd





Beïnvloedbaar
groei Micro Organismen = temperatuur en bereidings- en bewaartijd         

Controleer temperatuur verloop van
inkoop (inkom) tot uitgiften
                                                                                                                  
B.V. -------------------------------Soepkip Lindeboom 7˚C-11˚C!



















Slide 16 - Tekstslide

Ontdooien

  1. in
    koeling

  2. in
    stromend water

  3. magnetron







Slide 17 - Tekstslide

Onthoud terugkoelen


binnen 2 uur tot 10 C gr.

binnen 5 uur tot 7C gr.

binnen 24 uur tot 2/3 C gr.


GRADEN






210 57 242 ONTHOUD DIT



Slide 18 - Tekstslide



PERSOONLIJKE HYGIENE




Persoonlijke hygiëne is basis keukenhygiëne tevens
visite kaartje van de chef kok met brigade



Dit is een*)    samenspel zelf netjes – keuken ook netjes                !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!




Persoonlijke hygiëne of liever
het gedrag van de kok wat betreft de hygiëne is dus heeeeeeeeeeel
belangrijk voor- tijdens en na de productie













































































PERSOONLIJKE HYGIENE




 





Persoonlijke hygiëne is basis keukenhygiëne tevens
visite kaartje van de chef kok met brigade



Dit is een*)    samenspel zelf netjes – keuken ook netjes                !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



 



Persoonlijke hygiëne of liever
het gedrag van de kok wat betreft de hygiëne is dus heeeeeeeeeeel
belangrijk voor- tijdens en na de productie



 



 





Allereerst goede
lichaamsverzorging, houding en instelling van de kok


*) niet in haar zitten


*) niet in neus zitten


*) niet hoesten boven eten


*) spugen


*) roken


*) verzorgde nagels


*) geen sieraden dragen, piercings



Slide 19 - Tekstslide



Handen Vaak Wassen:



  1. aanraken
    voedsel na iedere handeling wassen 
    water
    40˚C-----minimaal 20 seconde

  2. voor   eten wassen

  3. na  wisselen werkzaamheden

  4. na  werken met rauwe producten

  5. na  vuile werkzaamheden, zoals vuilnis weg, machines en ruimten poetsen

  6. na neus snuit

  7. uiteraard
    na iedere toiletbeurt klein en groot

  8. ..

















Slide 20 - Tekstslide



Voedselbederf:


Fysische bederf



Drect zichtbaar v.b. rottende bladeren:


Sla

Radijs,

Bruine asperges ect.



 



Slide 21 - Tekstslide



Voedselbederf:


Lage temperatuurbederf        



                



Ook zichtbaar als producten te koud worden opgeslagen kunnen ze gaan verkleuren zoals aubergine,
paprika’s, mango,

                                                                       Avocado—bederf optreed
bij temperatuur lager 
   als 10˚C




                                  



 



Slide 22 - Tekstslide



Voedselbederf:


Microbieel
bederf
  



Schimmel op boter en kaas


Gisting op vruchten/sap


Verzuring van zuivel/rauwkostenproducten

Rotting van vis, vlees (eigen vocht bewaard)


Verzuring van wijn die azijn wordt


Mufheid brood (door schimmels)

  

Slide 23 - Tekstslide

THT



Ten

minste

houdbaar

tot



 



UCD


Uiterste

consumptie

datum


geldt voor Micro
Biologische zeer bederfelijke producten



Slide 24 - Tekstslide



Desinfectie:



Doel van Desinfectie of Ontsmetting is het verwijderen van
onzichtbaar vuil en nog

levende Micro Organismen

(dood niet alle bacteriën, dat doet sterilisatie)



Slide 25 - Tekstslide



Ontdooien:



Drip:

Ontdooi water zit vol bacteriën (drip)

Liever niet in stromend water maximaal 21˚C

Liever niet in magnetron
BEST---------------------- 24 uur van te voren in afruimbak
in de koelkast/koelcel


Slide 26 - Tekstslide



H A C C P





*) je kunt het beschouwen als
een systeem om risico analyse te maken voor



     kritische punten tijdens het
productieproces



*) praktische en rendabele
techniek om veiligheid van de producten te waarborgen



*) opgezet om de Micro
Biologisch veiligheid te verzekeren



*) verantwoordelijk is de
Horeca ondernemer met zijns koks met naleving van HACCP



Slide 27 - Tekstslide



HACCPS


 diverse


risicofactoren





-) product (bacterie groei optreedt)



-) bereidingsproces (te hoog
te lage temperatuur)



-) personeel (slordig)



-) materieel (vies)



-) werkomgeving (vuil)



-) toekomstige gebruik van het
product (opslag koelcel te hoog)



Als hier iets in hapert, kun
je een probleem hebben met de bereiding/productie



schrijf op punten van
risico/onderzoek ze en stel ze bij



Slide 28 - Tekstslide



Voordelen HACCP:





    • bijstellen
      veiligheidslimiet

    • controle n.a.v.
      vaste controle punten

    • goedkopere methode
      als Microbiologische of Chemische Analyse

    • controle product
      voor, tijden en na proces

    • mogelijke risico’s
      identificeren

    • personeelsleden
      betrekken bij productveiligheid

    • onnodig
      verlies/verspilling producten voorkomen

    • aantonen K.v.W.
      dat je op een veilige manier werkt

       

       





















Slide 29 - Tekstslide



Conserveren van
producten of componenten:





  1. inleggen in zout
    (pekelen)

  2. inleggen in zuur

  3. inleggen in suiker

  4. warm roken

  5. koud roken

  6. Vacumeren

  7. Pasteuriseren

  8. Invriezen

  9. Koelen

     





















Slide 30 - Tekstslide

Kattenklauw

Stand van de vingers om een produkt op de veiligste manier te snijden.

PS---wel zonder deze mooie geil-nagels!!!!!!

Slide 31 - Tekstslide