Eieren

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Van welke vogels worden eieren culinair gebruikt?

Eieren

Noem zoveel mogelijk ei-gerechten

Welke andere toepassingen van eieren ken je?

Hoe ontstaat een ei?

• Een hen heeft voor de productie van eieren geen haan nodig.
• Een hen legt gemiddeld 280 eieren per jaar.
• Dit is afhankelijk van:
  
• het licht
  
• het voer
  
• de temperatuur
  

Van de 28 miljoen kippen die tegenwoordig in Nederland worden gehouden, leven er:

•  50 % als kooikip 
• 40 % als scharrelkip
•  7 % als vrije uitloopkip
•  2 % als Ekokip

De helft van al deze eieren worden geëxporteerd naar Duitsland. Slechts 30 % wordt in Nederland gegeten.

Kwaliteit

• A-klasse :
• Vers, niet bebroed, positief door de schouwing controle, schaal moet schoon zijn en een perfecte vorm hebben, zonder scheurtjes > winkel/ groothandel 
• B-klasse
  
• Er mogen scheurtjes in de schaal zitten, de schaal mag misvormd zijn > voedingsindustrie
  

Gewichtsklassen

Vier gewichtsklassen:

XL = zeer groot; ten minste 73 gram.

L = groot; 63 tot 73 gram.

M = gemiddeld; 53 tot 63 gram.

S = klein; minder dan 53 gram.

VERS!!

Wat betekent de code  op een ei?

De garing / het stollen

Bruin of wit ei

Verschil?

www.bnnvara.nl

WELKE TECHNIEKEN?

WELKE GERECHTEN?

marigoldculinair.com

Eieren en cultuur

Eieren uit China en uit de filipijnen

Het Balut eitje?

De balut is een delicatesse in Zuidoost-Azië en met name in de Filipijnen en Vietnam. Een balut-ei is een bevrucht eendenei met een bijna volledig ontwikkeld embryo, dat wordt gekookt of gestoomd.

1000 jaar?

1000 jarig ei

Een duizendjarig ei, of 1000 jarig ei, net hoe je het schrijft – wordt gemaakt door een eendenei voor ongeveer 100 dagen in een bepaald mengsel te leggen. Volgens traditionele bereiding is dit een mengsel van thee, eikenhout en ongebluste kalk, terwijl er tegenwoordig vaak een mengsel van ongebluste kalk en houtskool wordt gebruikt.

#factcheck

een vers ei heeft stevig eiwit en een kleine luchtkamer

1. Waar
2. Niet waar

Wat gebeurd er als je een ei in een glas water laat zakken?

1. Een vers ei zinkt
2. Je krijgt natte voeten
3. Een vers ei blijft drijven
4. Een oud ei blijft drijven

Welke eieren zijn het duurst

1. eieren van in volières gehouden hennen
2. Eieren van hennen met vrije uitloop
3. Scharreleieren
4. Eieren van hennen met vrije uitloop in extensief systeem

Wat bepaald de kleur van een eidooier.

1. Het ras kippen
2. De hoeveelheid caroteen in het voedsel
3. Het klimaat ,hoe kouder hoe donkerder de dooier
4. De hoeveelheid stress die een kip ervaart

Hoe jonger de kip hoe steviger de eierschaal

1. Waar
2. niet waar

Tot hoeveel weken na de leg datum zijn eieren houdbaar?

1. 2 weken
2. 52 weken
3. 1 week
4. 4 weken

Waarom kun je een ei het beste met de punt naar beneden bewaren

1. Het hagelsnoer blijft dan beter intact
2. Hij wordt dan minder snel oud
3. De luchtkamer wordt kleiner waardoor het ei minder snel oxideerd
4. De dooier blijft dan mooi in het midden zitten

Eendeneieren worden weinig gebruikt in de Nederlandse keukens
Waarom?

1. Penetrante smaak
2. Beperkte houdbaarheid
3. Salmonella besmetting
4. Zeldzaam