Blok binding les 3 kneden van deeg
1 / 17
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
We gaan een korte herhaling doen over de vorige les. Wat is van belang in de bakkerswereld?
Nauwkeurigheid!
Wat is belangrijk tijdens werken in de keuken?
Slide 2 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Vandaag gaan de leerlingen oefenen met het kneden van deeg. Ze werken in groepen van 2 x 2. elk duo bestudeerd 1 deegsoort (basisgerichte leerweg)
Slide 4 - Tekstslide
eerst het gist met het water! Je werkt van binnen naar buiten tot er een samenhangend deeg ontstaat
Slide 5 - Tekstslide
In de bakkerswereld is het van belang dat je let op de hoeveelheden en aantallen. Nauwkeurigheid is hier essentieel. Als je bijvoorbeeld met een deeg gaat werken, heb je de juiste hoeveelheden nodig voor de structuur en de stijfheid van de deegsoort.
Maatlepels zijn lepels die zijn afgemeten met de juiste hoeveelheden. Zo heb je:
1ml = 1 gram
2ml = 2 gram
5 ml = 5 gram
10 ml - 10 gram
50 ml = 50 gram
100 ml = 100 gram
Het handige aan maatlepels, is dat wanneer je een gerecht aan het bereiden bent, en je beschikt niet over een weegschaal, dan zou je gebruik kunnen maken van de maatlepels. Ook wordt dit veel gebruikt door mensen die snel door de bereiding heen willen zijn. Tevens kan dit de bereiding van de scones beïnvloeden.
Met een maatbeker kun je vloeibare stoffen (en vaste als bloem) afmeten. Wanneer je dus bijvoorbeeld 500 ml melk nodig hebt, kun je dit mooi afmeten
Op de maatbeker zijn deze met streepjes aangegeven in liters en milliliters. Dit gereedschap maakt ook onderdeel uit van het omrekenenHoeveel liter is dit dan?
Slide 6 - Tekstslide
Docent: Tijdens het kneden spelen de gluten (groep eiwitten) een rol. Het deeg krijgt dan een elasticiteit. Je kunt deze vergelijken met en telefoonkabel die je uit elkaar kunt rekken.
De koolhydraten, voornamelijk de suikers (zetmelen) spelen een rol bij het rijzen: suikers dienen als voeding voor de gist. Zo ontstaan er luchtbelletjes (kooldioxide) waardoor het deeg een hoog volume krijgt.
Slide 7 - Tekstslide
De Maillard-reactie is in les 1 behandeld. je kunt de leerlingen nog een keer navragen wat er precies gebeurd.
Tijdens het bakken zal het brood nog meer gaan rijzen. Dit noemen ze de ovenrijs. Hier krijgt het deeg ook een kleur en korst (de Maillard-reactie).
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Hier geeft de docent een korte demonstratie voor het kneden van het deeg. De ingrediënten zijn voorafgaand de les al klaargezet. Zo kun je direct de ingrediënten aan elkaar toevoegen. Dit bespaart tijd voor de instructie. Het gebruik van de weeginstrumenten worden tegelijk uitgelegd aan de leerlingen.
Je kunt ook gebruik maken van het filmpje Handmatig deeg kneden. Deze staat onder differentiatie.
Benodigdheden: Extra bijlagen werkboekje.
Bespreken van het werkblad.
Eventueel opdrachtidee: de leerlingen gaan een onderzoekje uitvoeren rondom het kneden van deeg.
Wat zijn de resultaten van het deeg? Wat zijn de resultaten van het rijzen?
De leerlingen maken een foto van het etiket van het bloemsoort. Ze gaan naar hun werkbank en beginnen met het afwegen van hun ingrediënten. Ze beginnen vervolgens met kneden. wanneer een leerling kneed, kan de ander het werkblad invullen. De leerlingen mogen ook wisselen met kneden.
Slide 10 - Video
Filmpje over hoe je het deeg moet kneden.
Slide 11 - Video
Dit is een extra hulpmiddel voor het omslaan van een deeg
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wat zijn gluten?
A
Suikers
B
Een koolhydraat
C
Een eiwit
D
Vetten
Slide 13 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
