Vleeswaren

• newEditor
• Vakleer restaurant
• MBO
• Studiejaar 2,3

Vleeswaren 

Wat gaan wij doen?

• Ontstaan

• Bewerkingstechnieken

• Kennismaken met de verschillende soorten vleeswaren

• bewaren van vleeswaren

• Uitleg van de theorieopdracht

• Zelf aan de slag  

Leerdoelen

Na deze les...:

1. ken je de verschillende bewerkingstechnieken

2. ken je de belangrijkste voedingsstoffen in vleeswaren 

3. ken je de kwaliteitskenmerken van vleeswaren

4. Ken je verschillende vleeswaren 

Waar denk je aan bij 'vleeswaren'?

Ontstaan van vleeswaren

Het was vooral een manier om vlees langer te bewaren.

• In gewreven met zout >  gedroogd en gerookt > gedroogde, rauwe       vleeswaren.

• Zout werd met water vermengd (pekelbaden) > zouten > gekookt > gekookte vleeswaren.

• Vleesresten > vermengd met kruiden en specerijen > in een darm gestopt > gedroogd > droge worstsoorten. 

Bewerkingstechnieken

Zouten, drogen, roken

Koken

Braden/grillen

Kruiden/specerijen toevoegen voor smaakvariaties

Zouten, drogen, roken

Zouten 

• Inwrijven met zout

• Pekelbad

• Injecteren met zout

Drogen

• Natuurdrogen

• Klimaatkasten

Roken

• Zorgt voor aroma en langere houdbaarheid

Koken

Verhit tot 78℃  (Pasteuriseren)

> Doding bacteriën 

Verpakken in vaccuüm 

Doel: Langere houdbaarheid

Braden of grillen

Hete luchtovens of braadkasten

Doel: Een andere smaak aan je product geven

Toevoegingen

• Kruiden en/of specerijen

• Natriumnitriet/kleurzout

• Dieetzout/kaliumzout

• E-nummers

Voedingwaarde

Macronutriënten    >     Eiwit en vet

Vitamines                  >      B1, B2, B6 en B12

Mineralen                  >      Ijzer, zink, fosfor en seleen

                                       >      Natrium

Welke voedingsstoffen zitten er voornamelijk in vlees(waren)?

Kwaliteitskenmerken

• geur

• kleur

• smaak

• houdbaarheid

• snijdbaarheid

Bewaarfouten

• Niet gekoeld bewaren

• Niet goed afgedekt/afgesloten

• Te lang bewaren

Gevolg:

> Verkleuring / rare geur door: 

Microbiologisch bederf

of

> Ranzig / uitdrogen door:

Chemisch bederf

Waar let je op bij het bewaren van vleeswaren?

Welke groepen vleeswaren zijn er?

Enkelvoudige vleeswaren

Samengestelde vleeswaren

Overige samengestelde vleeswaren

Onderverdeling enkelvoudig

rauwe vleeswaren

gekookte vleeswaren

gebraden/gegrilde vleeswaren

Samengesteld

gekookte worst

leverworst

Bloedworst

Verduurzaamde worst

Wat heb je geleerd van deze les?

Theorieopdracht

De theorieopdracht is te vinden in Teams/Wetenschap van smaak en proeven/Vleeswaren. 

Inleveren volgende week