Les 5 Schoonmaaktechnieken (H3.1-3.7)

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Schoonmaaktechnieken

Keukentechniek basis, hoofdstuk 3.1 t/m 3.7

Agenda

1. Introductie schoonmaaktechnieken

2. Schillen

3. Schoonmaken

4. Wassen

5. Pellen

6. Plukken

7. Monderen

8. Ontpitten

9. Opdracht

Huiswerk

H3. Schoonmaaktechnieken

Maak de opdrachten H3.1 t/m 3.9

Lukt het in de les? TOP!

Anders volgende week af!!

Lesdoel:

Aan het einde van de les kan je bij de behandelde schoonmaaktechnieken minimaal 2 kritieke punten benoemen.

Opdracht

Gebruik het aantekeningen formulier om aantekeningen te maken van de filmpjes over de schoonmaaktechniek.

Eindopdracht – Jij bent de kok!

Situatie: Je werkt als zelfstandig werkend kok in een restaurant. Voor het diner moet je verschillende producten voorbereiden. Je chef verwacht dat je de juiste schoonmaaktechnieken gebruikt.

Wat ga je doen?

1. Lees de 7 praktijksituaties op je opdrachtenblad.

2. Kies bij iedere situatie de juiste schoonmaaktechniek.

3. Benoem minimaal 2 kritieke punten per techniek.

4. Kies één situatie en leg uit wat er mis kan gaan als je niet zorgvuldig werkt.

Gebruik je aantekeningenformulier om de opdracht te maken.

Schillen

• Het verwijderen van de schil van groente of fruit

• Gebruik een dunschiller, officemesje of klein koksmes

• Niet te dik schillen: kostbaar en onnodig product weg

• Redenen om te schillen: hard, niet eetbaar, vies of bespoten

Schoonmaken

• Het verwijderen van delen die je niet kunt gebruiken

• Toe te passen op plantaardige en dierlijke producten

• Voorbeelden: bruine bladeren, lelijke blaadjes, schubben en staart van vis

Wassen

• Het verwijderen van vuil, bestrijdingsmiddelen of luis

• Toe te passen op diverse producten (aardappelen, groente, fruit, rijst)

• Gebruik koud water en een schoongemaakte spoelbak

• Let op waterverbruik: was eerst schone producten, hergebruik water daarna

Pellen

• Met de handen schalen of schillen verwijderen die niet eetbaar zijn

• Denk aan eieren, mandarijnen, schaaldieren zoals garnalen

• Werkwijze ei: na koken meteen koud afspoelen (laten schrikken)

• Hierdoor krimpt de schaal en laat deze beter los

Plukken

• Met de hand delen verwijderen die je niet kunt gebruiken

• Gebeurt tijdens de mise-en-place

• Voorbeelden: nerven uit sla, stelen van peterselie, huid/graten van vis, botjes en veren van kip

Monderen

• Het ontvellen van een product, ook wel plisseren genoemd

• Voorbeeld: het ontvellen van een tomaat

• Doel: een fijner eindproduct krijgen (bijvoorbeeld voor tomatenconcasse)

• Werkwijze: kruisje snijden, kort in kokend water, dan in ijswater, velletje eraf pellen

Ontpitten

• Het verwijderen van pitten uit fruit

• Denk aan kersen, citrusvruchten, olijven en avocado

• Bij grote pitten (zoals mango) is het vruchtvlees eromheen gegroeid, lastiger te verwijderen

• Kleinere vruchten zoals druiven ontpit je omdat de pit een minder goede smaak geeft

Eindopdracht – Jij bent de kok!

Situatie: Je werkt als zelfstandig werkend kok in een restaurant. Voor het diner moet je verschillende producten voorbereiden. Je chef verwacht dat je de juiste schoonmaaktechnieken gebruikt.

Wat ga je doen?

1. Lees de 7 praktijksituaties op je opdrachtenblad.

2. Kies bij iedere situatie de juiste schoonmaaktechniek.

3. Benoem minimaal 2 kritieke punten per techniek.

4. Kies één situatie en leg uit wat er mis kan gaan als je niet zorgvuldig werkt.

Gebruik je aantekeningenformulier om de opdracht te maken.

Lesdoel:

Aan het einde van de les kan je bij de behandelde schoonmaaktechnieken minimaal 2 kritieke punten benoemen.

Huiswerk

H3. Schoonmaaktechnieken

Maak de opdrachten H3.1 t/m 3.9

Gelukt? TOP!

Anders volgende week af!!