Les 14: Optreden als gastheer/gastvrouw 3

• Dienstverlening en Producten
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Lesdoelen

1. Je laat zien hoe je een tafel moet dekken
2. Je benoemt wat er met mastiek en mise-en-place wordt bedoeld
3. je laat zien hoe je moet opdekken en indekken
4. Je onderscheidt verschillende snijtechnieken
5. Je snijdt een paprika brunoise

Mise-en-place

• Als de ruimte waar gegeten wordt opgeruimd en schoon is, begin je met de mise-en-place (spreek uit als: mies-an-plas). 
• ‘Mise-en-place’ komt uit het Frans en betekent letterlijk ‘op zijn plaats zetten’. 
• Mise-en-place maken betekent dat je het gastengedeelte er sfeervol en verzorgd laat uitzien.

Mise-en-place

Deze activiteiten horen bij de mise-en-place:

• het opdekken van de tafels
• servetten vouwen
• het glaswerk en bestek poleren
• het menagesetje (peper- en zoutstelletje) bijvullen
• het rechaud klaarzetten: daarmee houd je gerechten warm.

Opdekken en indekken

• Als je als gast een restaurant binnenkomt, zijn de tafels gedekt. 
• Er liggen tafellakens of lopers op. 
• Op elke tafel staan bloemetjes, een sfeerlicht, peper en zout.
• Bij elke zitplaats zijn bestek, een servet en een wijnglas neergezet.

Tafel dekken

Een tafel dek je in twee stappen:

1. tafel opdekken
2. tafel indekken.

Opdekken 

1. De eerste stap is het opdekken. 
2. Je legt een molton en een tafellaken op de tafel. 
3. En je zet de vaste attributen neer. Vaste attributen zijn de voorwerpen die standaard op elke restauranttafel staan. Bijvoorbeeld:bloemen, een kandelaar, de menage.

Indekken

1.  Daarbij zet je alle materialen op tafel die een gast gebruikt bij de maaltijd. 
2. Deze materialen bij elkaar heten het couvert. 
3. De wijnglazen horen ook bij het couvert. 
4. Wat je op tafel moet zetten, hangt af van het soort bedrijf. Ieder bedrijf heeft een eigen standaardcouvert. Een tafeltje voor vier personen noem je ook wel een tafel voor vier couverts. Of een viertje.

Opdracht

Teken voor vier personen een gedekte tafel met het volgende menu:
*Voorgerecht | Soep

*Hoofdgerecht | Aardappels, vlees en groenten
*iets te drinken

Wat weet je al van snijtechnieken?

En wat nu...?

Drie opdrachten voordat we gaan koken, je mag zelf de volgorde bepalen:

• Het recept is voor 2 personen, reken uit wat de hoeveelheden zijn voor 16 personen EN voor 1 persoon. 
• Dek de tafel voor het gerecht dat je gaat maken.
• Snijd de paprika brunoise