SUIKER

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

SUIKER

SUIKER

Inleiding

• Suiker heeft, naast zoetkracht, veelzijdige en onvervangbare eigenschappen:

1. Smaak versterken (chocolade)
2. Zorgen voor volume
3. Bakresultaat verbeteren
4. Mooie bruine kleur geven
5. Conserveert (jam)
6. Decoratie
   

• Suiker wordt voor de meest uiteenlopende doeleinden gebruikt.

Sauzen, chocolade, frisdranken, koek & banket, zuivel, appelmoes, diervoeding, autobanden en medicijnen. 

Waar wordt suiker van gemaakt?

Suikerriet

Groeit in vochtige tropische gebieden zoals:                   Latijns Amerika, India, Oost Australië, Filipijnen
Wordt gekapt als suikergehalte het hoogst is: ca. 10 – 16%

Suikerbiet

Groeit in koelere streken: Europa, Rusland en Noord-Amerika

Het is een 2-jarige plant.

Suikergehalte is tussen september en januari het hoogst en varieert tussen 14% en 20%

Afval van suikerbieten, pulp genoemd, is belangrijk als veevoer. 

Welke zoetmaker werd er gebruikt voordat riet- of bietsuiker
werd ontdekt.

Honing - Rietsuiker - Bietsuiker

In de middeleeuwen werd honing als zoetstof gebruikt. Tijdens de ontdekkingsreizen (rond 1500) werd rietsuiker ontdekt. in 1747 ontdekte een Duitse wetenschapper suiker in bieten. In 1802 kwam de eerste fabriek die uit bieten de suiker ging halen. Beide schema's geven de gebruikte suikerhoeveelheid van de wereld weer.

(bron: grondstofkennis hoofdstuk suiker SVEB)

Rietsuiker
verwerken tot suiker

• Snijden en kneuzen
• Persen
• Reinigen en concentreren
• Uitkristaliseren (boven 65%)
• Centrifugeren
  Ruwe suiker
  Melado (stroop dient als grondstof bij de rumbereiding)

Bietsuiker
verwerken tot suiker

• Wassen en snijden
• Sapwinning (Ruwsap en pulp)
• Sapzuivering
• Filtratie (Dunsap en schuimaarde)
• Verdamping (Diksap (65%))
• Koken en kristallisatie
• Koeltrog
• Centrifuge - witsuiker

Suikerbiet groeit voornamelijk in:

1. tropische gebieden
2. europa
3. Afrika
4. Azië

Functie in gistdeeg

• Gistwerking ​

Gist gebruikt suiker om gassen (koolzuur en alcohol) te produceren.​

• Kleuring​

Suiker kleurt bruin bij verhitting. ​
Maillard reactie: suiker gaat reactie aan met eiwitten (aminozuren)

• Kruim​

Gebruik van suiker tot 2,5% heeft als invloed dat het brood langer malser en zacht blijft​

• Smaak​

Sommige traditionele broodsoorten bevatten 20-30% suiker​

​

Handelsvormen 1

• Melissuikersoorten

Door het uitzeven van kristalsuiker op kristalgrootte worden de verschillende soorten melissuiker verkregen

• Basterdsuiker

Fijngemalen witsuiker waaraan invertsuiker(vloeibare suikersiroop) is toegevoegd. Voor de donkere soorten wordt een karameloplossing toegevoegd

• Poedersuiker

Fijngemalen kristalsuiker, sterk vochtaantrekkend. Lost makkelijk op in vloeistof. 

Handelsvormen 2

• Decoratiesuiker
  

Uitgegreinde (tot kristallen gevormde) suiker die op grootte is uitgezeefd; chips(9-12mm), nibs(7-9mm), grein(4-7mm), hagel (3mm)

• Fondant

Glad en kneedbaar suikermengsel, gebruikt in de banketbakkerij. 

Karamel