Korstdeeg verwerken en bakken

• Bakkerij
• MBO
• Studiejaar 1

Korstdeeg introductie

Korstdegen 

verwerken en bakken

Wat weet je nog over korstdeeg?

Bladerdeeg

Deeg is klaar en nu?

Uitrollen korstdeeg

• Zorg voor een koele omgeving. Is de omgeving te warm, dan wordt het deeg slap en plakkerig.
  
• Wees zuinig met stuifbloem. Als je te veel bloem gebruikt dan verandert de samenstelling van het deeg. Gebruik ook niet te weinig, dan heb je kans dat het deeg blijft plakken.
  
• Rol uit in stapjes en begeleid het deeg tijdens de laatste stappen. Het begeleiden doe je door met de hand onder de deegplak iets aan het deeg te trekken. Hiermee voorkom je dat het deeg gaat scheuren. Een andere methode is om de aanvoerband wat langzamer te laten lopen.
  
• Rol uit in verschillende richtingen. Het voorkomt dat het deeg tijdens het bakken één kant op krimpt. 

Verwerken tot product

Na het uitrollen van het deeg, kan het verwerkt worden tot verschillende producten. 

Hiervoor kan je het deeg in allerei vormen snijden, uitsteken en vullen. Door garnituren te gebruiken zoals kaneelsuiker, kaas of zaden. Kun je het product een specifieke smaak meegeven.

Krimprichting

Met de krimprichting wordt bedoelt dat het deeg  zichzelf als het ware terug trek in de richting van de laatste keer uitrollen 

Producten met vulling

Veel bladerdeegproducten hebben een vulling. Deze vulling kan hartig zijn, zoals bij saucijzenbroodjes, of zoet, zoals bij appelflappen. Om een vulling in het korstdeeg te krijgen, rol je het deeg eerst uit. Daarna breng je de vulling aan en vouw je het deeg om de vulling heen. Om het deeg vast te plakken gebruik je een beetje water.

Producten zonder vulling

Voor producten zoals tompouces gebruik je ook bladerdeeg. Dit bladerdeeg wordt gebakken voordat je er tompouces van maakt. Bij producten als tompouceplakken wil je dat het deeg niet te veel opblaast in de oven. Om te veel werking te voorkomen, kun je het deeg daarom prikken. Hiervoor kun je een korstprikker gebruiken.

Afwerken

Ook voor het bakken laat je het product weer even rusten. Vervolgens wordt het product vaak nog afgewerkt met:  eierstrijksel of een laagje suiker. 

Door het product voor het bakken te bestrijken met ei krijgt het een mooie glanzende bruine kleur. Producten als appelflappen en amandelbroodjes worden voor het bakken vaak afgewerkt met suiker. Die suiker karamelliseert in de oven en zorgt ook voor een mooie bruine kleur. Als je een grovere suiker gebruikt, blijf je deze na het bakken zien. Een andere methode om het product glans te geven is het afstrijken met trempeersiroop (suikerwater). Na het afstrijken kun je het eventueel nog even terugzetten in de oven, zodat het indroogt en je product niet nat wordt.

• Producten met suiker zoals appelflappen bak je op een lage tempratuur om verbranding tegen te gaan
• Producten met spijs bak je juist op een hoge tempratuur zodat ze niet te lang in de oven gaan en de suiker in de spijs niet karamelliseert.

Bewaren

Ongebakken bladerdeeg kun je enkele dagen in de koelkast bewaren. In de praktijk worden de producten ook vaak ingevroren. Zo kan een bakker grote hoeveelheden produceren en er elke dag wat van gebruiken om vers af te bakken. Het is belangrijk dat het bladerdeeg volledig ontdooid is voor het de oven ingaat.

Schrijf twee dingen op die je deze les hebt geleerd.

Dit is een open vraag.