Grondstoffen

• Horeca
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 4

Grondstoffen

Boek 15 korstdegen
Taak 2 Grondstoffen voor korstdegen

Leerdoelen

In deze taak leer je:

-  Grondstoffen voor korstdeeg herkennen en opnoemen

    - Wat spijs is en waar dit in verwerkt wordt
    - Welke hartige vullingen er voor korstdeegproducten zijn
    - Hoe je een hartige vulling voor een korstdeegproduct maakt.

Wat is het belangrijkste verschil tussen korstdeeg en getoerd gerezen deeg?

Noem drie zoete vullingen;

Waar bestaat potpourri uit?

Geef van elke manier van verwerking een voorbeeld:
1. op een deeg (gestrooid/vastgezet/omgerold)
2. in een deeg (ingevouwen/ingerold)
3. door een deeg (gekneed).

Grondstoffen

Grondstoffen in een korstdeeg;

- Bloem

- Vetstof

- Water

- Zout

- Kleurstof

Bloem

- Het moet een eiwitrijke bloem zijn.
- Het zetmeel in de bloem moet veel water kunnen binden.

    Het gluten dat in het deeg wordt gevormd, moet rekbaar en elastisch zijn.
Deze eigenschappen komen alleen bij patentbloem voor. Ook is er speciale korstbloem te krijgen.

Vetstof

- Ze moet taai zijn (plastisch).
- Ze moet stevig zijn (hoog smeltpunt).
- Ze moet een goede smaak hebben.

- De vetstof mag bij lichaamstemperatuur geen vetfilm achterlaten in je mond.

De soorten vetstof die gebruikt kunnen worden zijn:
hooiboter - korstmargarine - korstboter - voorgevormde korstmargarine (plakken)

Water

Schoon en koud water

Tijdens het bakken verandert het water in waterdamp. Deze damp drukt de deeglagen uit elkaar waardoor het deeg bladert en het product omhoog wordt gedrukt. Hierdoor neemt het volume van het product toe.

Als er geen volume nodig is wordt er gekozen om gaatjes in het deeg te prikken.

Zout

Zout is een smaakversterker, geen smaak zelf.

Maximaal 6 gram zout per dag!

Kleurstof

Kleurstof Eidooier = geel 

Lijkt of er roomboter of eierdooier is verwerkt.
Daarnaast wordt de korstkleur mooi bruin tijdens het bakken.

Aan de slag!

Boek 15: Korstdegen

Alle taken

Boek 13 Broodspecialiteiten

Alle taken