HORECA - Warenkennis Vlees

• Voeding
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Begin van de Les

• Nog 12 lessen tot aan het examen.
• Nog een aantal thema's : Vis, Kip, Melkproducten, Pasta/Rijst enz. (Warenkennis) + Technieken + Mise-en-Place.
• Nog 2 theorie toetsen.

Wat weet je nog van de vorige lessen? 

In welke 2 groepen kan je aardappelen verdelen?

1. Kruimig en vastkokend
2. Puree en vastkokend
3. Kruimig en zacht
4. Vastkokend en Zacht

Hoe groeien aardappelen?

1. Aan een aardappelboom
2. Aan een lage struik
3. Onder de grond
4. Als een vrucht van een plant

Hoe noem je dit bij
een aardappel?

1. Een zijtakje
2. Een wortel
3. Een uitloper
4. Een schimmel

Wat is GEEN voorbeeld van een vruchtgroente?

1. Een tomaat
2. Een courgette
3. Een komkommer
4. Een asperge

Bij welke groep hoort
deze groente?

1. Bladgroente
2. Stengelgroente
3. Vruchtgroente
4. Peulvruchten

Bij welke groep hoort
deze groente?

1. Bladgroente
2. Stengelgroente
3. Vruchtgroente
4. Peulvruchten

Bij welke groep hoort
deze groente?

1. Bladgroente
2. Stengelgroente
3. Vruchtgroente
4. Kolen

Welke groentes zie je allemaal op dit plaatje? (noem er zo veel mogelijk)

Bij welke groep hoort
dit fruit?

1. Steenfruit
2. Citrusfruit
3. Zacht fruit
4. Hard fruit

Bij welke groep hoort
dit fruit?

1. Steenfruit
2. Citrusfruit
3. Zacht fruit
4. Hard fruit

Bij welke groep horen deze soorten fruit?

1. Steenfruit
2. Citrusfruit
3. Zacht fruit
4. Hard fruit

Welke soorten fruit zie je allemaal op dit plaatje? (noem er zo veel mogelijk)

Vlees 

Vlees = 

Volgens de Vleeskeuringswet van 1919 vallen de volgende dieren onder slachtdieren:

• paarden
• (muil)ezels
• runderen
• schapen
• geiten
• varkens
• buffels
• rendieren
• kangoeroes

Structuur 

• Spierdelen die veel worden gebruikt zijn taaier, maar meer smaak. 
• Orgaanvlees is gemaakt van ingewanden van slachtdieren, gewoon vlees zijn de spieren.
  
• Spieren bestaan uit spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel.

De Slacht

• Besterven = de spieren ontspannen zich, eiwitten breken af en het vocht trekt uit het vlees. 
• Vlees bevat veel water, eiwit, vetten, mineralen en vitaminen. In vlees zit veel vitamine B, calcium, fosfor, natrium en kalium.
• Slachthuizen 

Varkensvlees 

Varkens 

• Meest verkochte vleessoort
• Jong slachten, waarom?
• Livar + Iberisch varken
• Varkenspest 
• Voer/medicatie 

Technische delen varken

Rundvlees 

Runderen

• Vaak geïmporteerd
•  Slachttijd: 
  - Nuka (nuchter kalf) na 10 dagen 
  - Slachtkalveren 14 dagen tot 1 jr.
  - Vleesrund 4 tot 5 jaar
  - Dubbeldoelkoeien
• Wagyu + Angus enz.

Technische Delen Rund 

Geiten & Schapen

Geiten/schapen

• Eten we vrij weinig
• Schapen vooral voor wol
• Zuiglammeren 
• Bokjes? 
• Veel verschillende soorten

BBQ