Conserveren en Fermenteren

Conserveren en fermenteren
1 / 25
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMiddelbare schoolMBOLeerjaar 1,2

In deze les zitten 25 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 4 videos.

time-iconLesduur is: 45 min

Onderdelen in deze les

Conserveren en fermenteren

Slide 1 - Tekstslide

Conserveren
Conserveren is het langer houdbaar maken van producten. 
Dit doe je door bederf uit te stellen. 
Conserveren wordt al eeuwenlang gedaan

Slide 2 - Tekstslide

Bederf
Biologisch bederf

Chemisch bederf

Fysisch bederf

Slide 3 - Tekstslide

Biologisch bederf
Micro-organismen:
  • Bacteriën
  • Schimmels (incl. gisten)
  • Virussen
Dit voorkom je door:
Verhitting, koeling, voedingsbodem wegnemen

Slide 4 - Tekstslide

Chemisch bederf
  • Oxidatie
  • Enzymen

Dit voorkom je door:
Afsluiten van zuurstof en/of licht

Slide 5 - Tekstslide

Fysisch bederf
Olie wordt ranzig door een combinatie van licht en zuurstof

Dit voorkom je door het donker te bewaren op de juiste temperatuur

Slide 6 - Tekstslide

Slide 7 - Video

Bij bederf door bacteriën spreek je van:
A
Chemisch bederf
B
Biologisch bederf
C
Fysisch bederf

Slide 8 - Quizvraag

Wat is een voorbeeld van chemisch bederf?
A
Schimmel op brood
B
Zuur worden van melk
C
Bruin worden van een appel
D
Ranzig worden van olie

Slide 9 - Quizvraag

Natuurkundige
conserveringstechnieken

  • koelen
  • vriezen
  • pasteuriseren
  • steriliseren
  • vacumeren
  • drogen
Chemische conserveringstechnieken

  • roken
  • zouten
  • pekelen
  • konfijten met suiker
  • konfijten met vet
  • fermenteren

Slide 10 - Tekstslide

Micro-organismen

  • Bacteriën
  • Schimmels 

Slide 11 - Tekstslide

Pasteuriseren en steriliseren
Het uitschakelen van micro-organismen dmv verhitting
Pasteuriseren: 65C en 75C (melk, vruchtensappen)
Steriliseren: 110C (tot 150C=UHT) (Houdbare melk, groenten, vlees)

Slide 12 - Tekstslide

Zouten, pekelen en konfijten
Door heel veel zout (of suiker bij konfijten) toe te voegen, onttrek je vocht aan het product en creëer je een milieu waarin micro-organismen niet kunnen leven

Slide 13 - Tekstslide

Slide 14 - Video

Vacumeren
Luchtdicht en zuurstofvrij bewaren om micro-organismen uit te schakelen en het voorkomt nieuwe groei van bacteriën

Slide 15 - Tekstslide

Konfijten
Garen van gevogelte, vlees of vis in vet op 70-80C.
Eigen vet meestal.
Wordt ook in vet bewaard, waardoor het product is afgesloten van zuurstof.

Slide 16 - Tekstslide

Slide 17 - Video

Koelen en vriezen
Hiermee rem je de groei van bacteriën.

Bij koelen vertraagt het proces
Bij vriezen staat de bacteriegroei vrijwel stil

Slide 18 - Tekstslide

Slide 19 - Video

Fermenteren

Slide 20 - Tekstslide

Fermentatie (gisting)
Bij fermentatie schakel je de micro-organismen niet uit, maar gebruik je ze juist om het product te conserveren.

Er treedt altijd een smaak/geurverandering op.

Slide 21 - Tekstslide

Voorbeelden van fermentatie
  • Yoghurt, kaas, karnemelk, crème frâiche, boter (melkzuurgisting))
  • Zuurkool, kimchi (melkzuurgisting)
  • Bier, wijn (alcoholische gisting)
  • Azijn (azijnzuurgisting)
  • Rauwe ham, droge worst, sojasaus, chocolade (melkzuur, schimmels, gisten)

Slide 22 - Tekstslide

Welk van deze processen is geen conserveringstechniek?
A
Roken
B
Pasteuriseren
C
Blancheren
D
Vacumeren

Slide 23 - Quizvraag

Bij welke temperatuur spreek je van pasteuriseren?
A
110C - 150C
B
65C - 75C

Slide 24 - Quizvraag

Bij welke techniek schakel je bacteriën volledig uit?
A
Steriliseren
B
Invriezen
C
Fermenteren
D
Terugkoelen

Slide 25 - Quizvraag