Zuivel

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Zuivel

Waar denk je aan bij zuivel?

Zuivel

Alle producten die worden bereidt met of van melk!

Van welke dieren kan je melk krijgen om producten te maken?

Docent: schrijf op het bord mee.

Welke zuivelproducten ken je?

Zuivelproductie

Rauw​ 

Gestandariseerd​

Pasteuriseren/steriliseren​

UHT​

Homogeniseren

Wat is wat?

Wat is wat: (wordt 2 slides verder behandeld!!!)

Rauw: rauwe melk rechtstreeks uit de koe.

Gestandariseerd: stoffen in de melk ontleed, tot gelijke grote. Vervolgens volgens vast recept melk gemaakt. Resultaat altijd het zelfde

Pasteuriseren: 72 graden verhitten

Steriliseren: vanaf 100 graden verhitten
UHT: 110 tot 140 graden 1 tot 4 sec.

Homogeniseren: voorkomen vetdelen drijven

Rauw: Rechtstreeks uit het dier

Standariseren: uit elkaar halen (stoffen), daarna vast recept melk maken. (in fabrieken)

Pasteuriseren: 

72 graden

Steriliseren:

Minimaal 100 graden

Doden van bacteriën en T.H.T.

UHT Ultra High Verhitten:

110 tot 140 graden
1 tot 4 sec

Minder nasmaak, bacteriën doden

Homogeniseren:

Voorkomen dat vetbestandsdelen gaan drijven.

Hoge temp. --> zeef kleine gaatjes tijdens pasteuriseren of steriliseren

Vetpercentage

1. Magere melk?
2. Halfvolle melk?
3. Volle melk?
4. Creme fraiche?
5. Slagroom?

Antwoorden:

1. 0,5 %

2. 1,5-1,8 %

3. 3,5 %

4. 35%

5. 35%

Voedingswaarde:

• Calcium (goed voor je botten)
• Water
• Eiwitten
• Vetten
• Koolhydraten
• Mineralen en vitamines

100 gram rauwe melk:

• 88 gram water
• 3,4 gram eiwit
• 4,3 gram vet
• 4,4 gram koolhydraten

Pasteuriseren hoeveel graden?

1. 65 graden
2. 69 graden
3. 72 graden
4. 75 graden

Noem 1 doel van steriliseren
(meerdere antwoorden mogelijk)

1. Lekker maken
2. Bacteriën doden
3. Kleur behoudt
4. T.H.T. verlengen

Filmpje over zelf creme fraiche maken

Zure melk?

Wanneer is zure melk niet goed en hoe ontstaat dit?

Wat zou goede 'aangezuurde' melk kunnen zijn, hoe heet dit?

1. Antwoord:

Over datum of te lang buiten de koeling

2. Antwoorden:

Yoghurt

Karnemelk

Kwark

Room
Boter

Filmpje over zelf boter maken

Boter

Room uit volle melk

Room scheiden van melk

Boter centrifugeren

Afgescheiden room karnen

Hoe heet het vocht dat overblijft als je boter maakt?

Proeven

Wanneer er een proeftafel is dan gaan leerlingen blindproeven.
Wie weet wat te herkennen?!

Ben je zo goed als je denkt?

Deze opdracht kan je uitvoeren wanneer er een proeftafel is met diverse zuivel producten.

Geef als docent hier je eigen twist aan!

Wat zijn stappen voor het maken van boter?

Controle op leerdoelen

Benoem 2 bewerkingstechnieken van zuivel en licht ze toe.

Dat was hem, ga aan de slag met je svh opdrachten t/m 17C gebruik hierbij het magazine zuivel en het boek warenkennis 1 ter ondersteuning